Da con vật này treo gác bếp, đem nấu với loại cây gì mà ra đặc sản Phú Thọ, ăn sần sật, giàu collagen?

Môn (cây khoai môn) nấu da trâu gác bếp-món ăn độc đáo này đã được vinh danh là một trong những món ẩm thực tiêu biểu nhất của Việt Nam.

Từ những nguyên liệu sẵn có trong cuộc sống thường ngày của đồng bào Mường, kết hợp với văn hóa bản địa truyền thống, cùng cách chế biến kỳ công đã tạo nên món đặc sản khó quên với mỗi thực khách.

Hai nguyên liệu chính để làm nên món ăn vừa lạ, vừa hấp dẫn này là da trâu và cây môn. Lá môn dùng để nấu là giống môn ngọt được trồng trong vườn, dưới ao hay ngoài ruộng.

Da trâu được lọc sạch khi mổ trâu, sau đó đem treo trên gác bếp. Với khói bếp đun âm ỉ hàng ngày, da trâu sẽ khô lại và không bao giờ bị ôi thiu, khi nào nấu đồng bào mới lấy xuống sơ chế.

Các nguyên liệu chính để chế biến món Môn nấu da trâu khô của bà con dân tộc Mường, tỉnh Hòa Bình (nay là tỉnh Phú Thọ sau sáp nhập).

Đối với người Mường, đàn ông thường là đầu bếp chính, còn phụ nữ phụ giúp các công việc liên quan.

Là người con đất Mường xã Toàn Thắng, anh Bùi Văn Nam được cha ông truyền lại cách nấu món đặc sản truyền thống. Mặc dù các công đoạn khá cầu kỳ, nhưng hứa hẹn thành phẩm là món ngon khó cưỡng.

Nắm được bí quyết, trong không gian làng Mường, bên bếp lửa bập bùng, đôi tay anh Nam thoăn thoắt bắt đầu chuẩn bị da trâu để sơ chế. Anh có thể nhẩm tính nhanh được định lượng nguyên liệu cho bao nhiêu người ăn.

“Nếu 4 người ăn cần khoảng 400g da trâu khô, 500g lá môn, 3g hạt he (mắc khén), 10g củ gừng, 3g lá kịa rừng, 1 quả đu đủ non; gia vị gồm nước mắm, bột nêm, dầu ăn, mỡ lợn hoặc dầu ăn” - anh Nam chia sẻ.

Vừa nói, anh vừa hạ xâu da trâu treo trên gác bếp còn đen màu khói xuống để bắt đầu chế biến.

Trông màu như vậy nhưng miếng da trâu khi được nướng trên than hoa sẽ cháy hết các mảng đen bám bên ngoài và phồng to lên. Lúc này, dùng chày đập một lúc là đã có thể tách hết phần đen, lộ ra phần da vàng ruộm tự nhiên và đem rửa sạch lại với nước.

Da trâu được treo trên gác bếp củi-một trong những nguyên liệu quan trọng để làm món đặc sản Hòa Bình-da trâu khô nấu cây khoai môn.

Dùng cặp nặp (cái gắp củi) hơ da trâu trên than hoa.

Lá môn được hái bằng tay (không dùng dao), rửa và cuộn lại thành nắm, vì theo quan niệm làm như vậy khi ăn mới đúng vị; đối với một số cây già tước hết phần vỏ bên ngoài.

Quả đu đủ chọn loại còn xanh, non; dùng dao khía nhẹ vào vỏ ngoài để nhựa chảy ra, rửa lại rồi thái lát mỏng, để cả phần hạt.

Hạt he (mắc khén) đem hơ qua lửa để dậy mùi thơm, rồi cho vào cối giã nhuyễn. Lá kịa rừng, củ gừng cũng được làm nhuyễn.

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu là lúc cần bàn tay khéo léo bắt đầu nấu. Để ra thành phẩm thông thường phải mất nửa ngày.

Da trâu sau khi sơ chế được cho vào nồi luộc sơ khoảng 2 phút, rồi rửa lại, bỏ nước luộc đầu. Tiếp tục cho miếng da vào nồi ninh đến khi nở bung và mềm; vớt ra, thái từng miếng vừa ăn.

Phụ nữ dân tộc Mường hái lá môn trong vườn vào nấu món đặc sản Hòa Bình (nay là Phú Thọ)-món da trâu khô nấu cây môn.

Anh Bùi Văn Nam thái miếng da trâu sau khi luộc sơ.

Tiếp theo, thả lá môn và đu đủ thái mỏng vào nồi ninh nước da trâu, cho ít gừng, vài giọt dầu ăn hoặc mỡ lợn để lá môn mềm và tạo độ bùi ngậy.

Khi môn đã bở nhuyễn, da trâu được cho trở lại nồi, khuấy đều để tất cả quyện vào nhau thành dạng sền sệt.

Cuối cùng, nêm gia vị, cho thêm gừng, hạt he, lá kịa rừng vào khuấy đều một lần nữa là hoàn tất món ăn.

Khi thưởng thức, món ăn có độ sần sật đặc trưng của da trâu, kết hợp cùng vị bùi ngọt của môn, đắng nhẹ và thanh của đu đủ, mùi thơm cay dịu của gừng và mắc khén, cùng hương lá kịa rừng. Tất cả hòa quyện tạo nên hương vị không lẫn với bất cứ món ăn nào khác.

Không chỉ là món ăn độc đáo, lạ miệng, theo tri thức dân gian, da trâu khi được chế biến còn là hợp chất chứa hàm lượng collagen tự nhiên cùng các loại vitamin khác, kết hợp với gia vị tốt cho người bệnh về cơ xương khớp và chống lão hóa.

Từ lâu, món ăn đã được người Mường lựa chọn và là nét văn hóa ẩm thực độc đáo, không thể thiếu mỗi khi thiết đãi khách quý và dịp lễ hội.

Bát canh Môn nấu da trâu khô hấp dẫn của đồng bào dân tộc Mường, tỉnh Hòa Bình, nay là tỉnh Phú Thọ.

Ngày nay, dù cuộc sống hiện đại có nhiều lựa chọn, giữa muôn vàn món ăn thì món Môn nấu da trâu khô vẫn giữ được vị trí đặc biệt đối với người dân xứ Mường.

Ẩm thực dân tộc kết tinh từ văn hoá, tín ngưỡng của đồng bào, được lưu truyền từ xưa đến nay. Một số homestay, nhà hàng ở Hòa Bình đã đưa món ăn này vào phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước.

Với những ai chưa từng nếm, cảm giác ban đầu có thể lạ lẫm, nhưng chỉ cần một lần thưởng thức chắc chắn sẽ nhớ mãi.

Đằng sau hương vị độc đáo còn là câu chuyện về vùng đất, con người, sự gắn bó với thiên nhiên và gói ghém trong đó cả sự khéo léo cùng tấm lòng nồng hậu của đồng bào Mường.

Năm 2023, món Môn nấu da trâu khô được Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam vinh danh trong hành trình tìm kiếm giá trị văn hoá ẩm thực tiêu biểu, thuộc Đề án “Xây dựng và phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia.” Điều này khẳng định giá trị của văn hóa ẩm thực Mường truyền thống đã và đang được gìn giữ, phát huy trong cuộc sống hôm nay.

×