Kể chuyện làng: Mứt gừng xứ Huế

Những tia nắng le lói dần xuất hiện sau những ngày đông lạnh lẽo hòa cùng với tiết trời trong xanh, những mầm lá đâm chồi nảy lộc cùng tiếng chim hót như những bản tình ca vang lên rộn ràng báo hiệu một mùa Xuân nữa lại đến. Làn sương sớm mai len lỏi vào cành mai, nhánh đào làm người ta lại càng nao lòng đón Xuân về.

Mỗi mùa Xuân đến là một mùa Tết lại về. Đầu tháng Chạp, hương Tết thật sự đã bắt đầu ngập tràn khắp mỗi gia đình người Việt chúng ta. Tết đến, sự lựa chọn món ăn cổ truyền vô cùng đa dạng tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền. Bên cạnh đó, mứt cũng là một sự lựa chọn không thể thiếu trong mâm cỗ của người Việt. Mỗi loại có màu sắc và hương vị đặc trưng riêng. Đối với người Huế, Mứt gừng như linh hồn của các loại mứt, nó có vị cay nồng không thể lẫn vào đâu được".

Mứt gừng nồng ấm cay the, 

Thêm bình trà nóng nhâm nhi chuyện trò. 

Ai ơi xa Huế một thời, 

Không quên vị ngọt cay nồng trên môi. (Sưu tầm)

Mứt gừng không bị mai một đi nhưng nó không còn là một món ăn mà bất cứ gia đình nào cũng phải có trong ngày Tết nữa. Ngày nay, nó dễ tìm mua hơn ở khắp các hàng quán, chợ hay siêu thị mà lúc trước mứt gừng đúng nghĩa được xem như là món ăn không thể thiếu của người Huế xưa trong những ngày Tết.

Một khay mứt Tết  đầy đủ sẽ có nhiều loại khác nhau: hạt dưa, hạt hướng dương, kẹo, mứt dừa, mứt cà rốt… nhưng mứt gừng mới chính là điểm nhấn của khay mứt người Huế. Và cách để làm ra món mứt gừng này cũng vô cùng công phu, tỉ mỉ, nó đòi hỏi người làm phải khéo léo và nhiều kinh nghiệm mới cho ra lò được những mẻ mứt gừng thơm nồng, cay xè hòa với vị đường ngào mứt ngọt thanh mới chuẩn vị.

Đứng bên bếp lửa, hun hút khói nồng nàn, giữa cái lạnh tê tái của trời đông xứ Huế, mẹ thỏ thẻ nói với tôi rất nhiều về món mứt gừng từ cách chọn gừng, đến cách sên gừng, hay làm thế nào để khi cạo vỏ gừng để không bị nóng tay, mẹ chia sẻ những kinh nghiệm mà mẹ được bà ngoại dạy lại cho mẹ với tôi. Tâm trí của một đứa con trai ngồi nghe mẹ kể cũng chỉ biết gật gù nghe và nhìn mẹ làm mà thôi!

Mẹ nói: "Gừng là một loại cây rất dễ tìm và trồng. Để có những củ gừng tươi, ngon, độ cay đặc trưng thì gừng được trồng ở Kim Long (Huế) có lẽ sẽ là một lựa chọn tuyệt vời để tạo ra món mứt gia truyền này".

Mứt gừng xứ Huế có vị cay cay ấm nồng, mứt làm ra phải có màu vàng ươm, mùi vị thơm dịu. Để làm mứt gừng được ngon, người ta thường chọn mua những loại gừng vừa độ, không quá non mà cũng không quá già. Gừng trồng ở đất kim Long khi làm mứt sẽ có mùi thơm, vị cay nồng và dai hơn những loại gừng khác. Để đến bây giờ mứt gừng mãi là hương vị không thể thiếu cho thực đơn bánh mứt ngày Tết ở Huế. Đó là hương vị dân dã và thân thương nhất khiến bao người xa xứ đều trở về bên người thân những ngày Tết sum vầy.

Cái thú vị ở đây chính là các công đoạn làm mứt đều làm thủ công. Làm mứt kỳ công bởi qua nhiều khâu từ ngâm, cạo, bào gừng, luộc, sên đường cho đến sấy mứt. Gừng được mang ngâm nước lã tầm khoảng 30-60 phút để lớp vỏ gừng mềm để cạo vỏ hơn. Sau khi ngâm qua nước sẽ được cạo vỏ để phần thịt gừng vẫn đầy đặn nguyên vẹn, chỉ những bàn tay lành nghề mới dùng cao gọt vỏ, phần vỏ mỏng bên ngoài được cạo sạch sẽ, để lộ phần thịt gừng vàng ươm, thơm nồng. Phần thịt gừng sẽ được bào thành lát mỏng, ngâm vào thau nước vo gạo một thời gian, sau đó ngâm qua thau nước lạnh có vắt vài trái chanh. Người làm sẽ đun một nồi nước thật to để luộc gừng. Mùi gừng bay lên tỏa ra thơm ngát, quyện với mùi khói trong thời tiết se lạnh cuối đông. Luộc gừng chừng nửa giờ đồng hồ, vớt gừng ra, đem xả nước lạnh rồi để ráo.

Để ra mẻ mứt gừng ngon phụ thuộc vào nhiều công đoạn, nhưng quan trọng nhất là khâu luộc và sên mứt gừng thường được trộn đường với tỷ lệ 1,2kg đường trắng/1kg gừng tươi trong một khoảng thời gian rồi cho vào các chảo lớn để rim. Mẻ mứt phải dùng đũa đảo liên tục để đường không bị cháy gây mất màu sắc, mùi vị của mứt, đặc biệt, họ phải cảm nhận được "độ tới" để dừng công đoạn rim mứt đúng lúc. Kết thúc công đoạn sên, mứt được để nguội trước khi đổ ra từ khay riêng có lót giấy và hong khô tự nhiên. Lúc này sẽ dùng một thanh tre đảo qua, đảo lại nhiều lần cho gừng được tan ra. Nếu đứng sên gừng mà sơ ý thfi mứt cháy, khê xem như bỏ không thể dùng được.

Mứt gừng không chỉ thơm ngon mà công dụng chữa bệnh của nó lại không thể phủ nhận. Trong tiết trời se lạnh của ngày Tết, mứt gừng có tác dụng làm ấm người, kích thích tiêu hóa giúp cân bằng chế độ ăn uống. Thỉnh thoảng nếu bị ho nhẹ, khản tiếng hay đau họng, ngậm một miếng mứt gừng cũng sẽ giúp bạn giảm bớt khó chịu. Bên cạnh đó, mứt gừng có thể giải độc và chống nôn mửa. Vị cay thơm của mứt gừng phải được nhâm nhi cùng với tách trà nóng như trà lài, trà sen… nhưng ngon nhất vẫn là trà Bắc. Trà thơm thơm, gừng cay cay hòa quyện vào nhau, tạo cảm giác tê tê, cay cay nơi đầu lưỡi, ấm bụng.

Có thể nói, mứt gừng đã trở thành một trong những món mứt không thể thiếu trong ẩm thực của người Huế, góp phần làm nên hương vị ngày Tết. Mứt gừng giúp ta tìm thấy sự gần gũi, ấm cúng trong mỗi gia đình. Đêm giao thừa, trong không khí thiêng liêng và ấm cúng, đĩa mứt gừng được bày biện trang trọng dâng cúng lên bàn thờ tổ tiên, nhìn lát mứt gừng trắng ngà nguyên vẹn với lớp đường áo đều bên ngoài thì tuyệt vời còn gì bằng! Hay trong những buổi gặp gỡ của ngày Tết, đưa miếng mứt gừng thơm ngon, cay cay vào miệng thưởng thức cùng ấm trà nóng nồng nàn cảm giác thật dễ chịu. Tất cả tạo nên không khí ấm áp cho những người thân trong gia đình và thắt chặt tình bằng hữu. Từng lát mứt gừng vàng thanh, bên ngoài khô với những hạt đường li ti phủ mỏng thoảng vị cay nhè nhẹ, ăn vào vừa ấm bụng, đậm đà khó quên!

×