Một thầy giáo ở Đà Nẵng làm thứ nước chấm "quốc hồn quốc túy" là Nông dân Việt Nam xuất sắc 2023

Anh Bùi Thanh Phú vừa được Hội đồng Chung khảo Trung ương bình chọn là 1 trong 100 gương mặt "Nông dân Việt Nam xuất sắc 2023".

Giữ nghề làm nước mắm truyền thống

Dừng chân từ đầu ngõ, chúng tôi đã nghe mùi nước mắm nhĩ thơm nồng toả ra từ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ. 

Trong khuôn viên khang trang, hàng chục chiếc chum đang ủ mắm được đậy kín, bảo quản sạch sẽ, đó cũng là bảo bối gia truyền của gia đình anh Phú được gìn giữ qua 4 thế hệ.

Tốt nghiệp Đại học chuyên ngành công nghệ thông tin, anh Phú nên duyên với nghiệp giáo tại Trường THPT Phạm Phú Thứ và tiếp tục hoàn thành chương trình thạc sĩ ngành công nghệ thông tin, quản trị kinh doanh.

Dù có công việc ổn định, nhưng anh luôn trăn trở về nguy cơ thất truyền nghề làm mắm truyền thống của gia đình. Vì thế năm 2016, anh quyết định thành lập Công ty TNHH Mắm Hồng Hương với khát vọng nâng tầm nghề mắm, đưa sản phẩm nước mắm truyền thống Nam Ô vươn xa hơn.

Anh Phú tâm sự: "Sinh ra ở miền biển, lớn lên nhờ con cá, hạt muối, nên tôi rất yêu quý nghề làm mắm truyền thống của làng Nam Ô. Đứng trước sự đổi thay của đời sống hiện đại thì nghề làm mắm quá vất vả và bấp bênh, nên nhiều người đã bỏ nghề, thanh niên chẳng mấy ai mặn mà.

Trăn trở nỗi niềm đó, tôi nhận thấy mình phải có trách nhiệm trong việc kế thừa và phát triển nghề truyền thống của cha ông bằng cả cái tâm và tình yêu xứ sở".

Từ bí quyết của cha truyền lại, anh Phú chỉ dùng loại cá cơm than được đánh bắt ở vùng biển Nam Ô để làm nước mắm. Những con cá cơm tươi xanh vừa vào bờ sẽ được anh lựa chọn kỹ càng, không để trộn lẫn những loại cá khác hay tôm mực, rồi đưa vào muối ngay để đảm bảo nguyên liệu tươi ngon.

Anh Phú cho biết, cá cơm vụ tháng 3 và tháng 8 âm lịch là ngon nhất, nên anh tranh thủ thu mua nhiều để làm mắm. Sau khi rửa cá với nước biển, anh trộn cá với hạt muối Sa Huỳnh theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối và ủ chượp theo phương pháp truyền thống trong lu sành từ 12-18 tháng.

Sau khi mắm chín tới sẽ chuyển sang màu đỏ cánh gián hoặc hổ phách, anh dùng phễu tre bọc vải mịn để lọc lấy nước mắm, loại bỏ cặn bã và xác cá. 

Nước mắm nhĩ tiếp tục được ủ hương trong khoảng 10 ngày để hơi muối bốc lên và dịu đi, chỉ giữ lại hương vị tinh khiết và thơm ngon nhất.

Doanh thu hơn 2 tỷ đồng/năm

Khác với những làng nghề nước mắm truyền thống ở miền Nam, nước mắm Nam Ô được ủ chượp trong lu sành, chum vại thay vì ủ trong thùng gỗ lớn. Cộng thêm sự khác biệt về con nước, chất cá và hạt muối đã tạo nên hương vị riêng biệt của nước mắm truyền thống Nam Ô: mặn mà, hậu vị ngọt thanh, thơm nồng, màu đỏ đẹp.

Với diện tích xưởng sản xuất mắm rộng 500m², mỗi năm anh Phú xuất bán khoảng 25.000 lít nước mắm nhĩ, với giá trung bình 80.000 đồng/lít. 

Nhờ sự đổi mới bao bì, mẫu mã, tích cực tham gia các hội chợ, hội nghị kết nối cung cầu mà thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ ngày càng lớn mạnh, thị trường tiêu thụ mở rộng trong và ngoài nước, góp phần đưa nước mắm Nam Ô góp mặt vào bản đồ những làng nghề nước mắm truyền thống nổi tiếng của Việt Nam.

Hiện nay, Công ty TNHH Mắm Hồng Hương của anh đạt doanh thu hơn 2 tỷ đồng/năm, tạo việc làm cho hơn 10 lao động và thu mua sản phẩm cho 5 hộ dân tại địa phương.

Với quy trình sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nước mắm Hương Làng Cổ là sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu được chứng nhận đạt tiêu chuẩn quốc tế HACCP, đạt chuẩn OCOP 4 sao của TP Đà Nẵng năm 2020 và nhiều Bằng khen, giấy khen đáng quý khác.

Anh Phú cho hay: "Năm 2019, Nghề nước mắm Nam Ô được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hoá phi vật thể cấp Quốc gia. Đây là động lực để chính quyền, bà con làng nghề tham gia bảo tồn, nỗ lực đưa thương hiệu nước mắm Nam Ô vang xa, tăng thu nhập cho người dân, xây dựng làng nghề trở thành điểm du lịch của thành phố".

Hiện anh Phú đang triển khai hiệu quả mô hình phát triển nghề mắm truyền thống kết hợp du lịch trải nghiệm, giúp Nam Ô không chỉ là nơi sản xuất mắm mà còn là điểm đến văn hoá thú vị, góp phần đưa nước mắm Nam Ô trở thành món quà du lịch theo chân du khách đến mọi vùng miền trong và ngoài nước.

"Tôi mong muốn các cấp chính quyền tiếp tục quan tâm, hỗ trợ để làng nghề sớm có khu sản xuất nước mắm tập trung và điểm trưng bày sản phẩm. Từ đó, bà con làng nghề làm nước mắm truyền thống sẽ yên tâm mở rộng quy mô sản xuất, tăng sản lượng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường và tăng thu nhập...", anh Bùi Thanh Phú bộc bạch.