Nhìn người Thái Tây Bắc làm cốm Tú Lệ đặc sản mà cứ như đang xem "luyện công"

Mùa cốm Tú Lệ duy nhất trong năm

Đầu tháng 10, chúng tôi rục rịch rủ nhau về Mù Cang Chải (tỉnh Yên Bái) để "săn mùa vàng". 

Từ thị xã Nghĩa Lộ, chúng tôi dọc theo Quốc lộ 32 để lên Mù Cang Chải. Trong không khí se lạnh đầu thu, thoảng thấy hương lúa nếp mới, hương cốm tươi xanh, mát lành. Làng trên, bản dưới đều thậm thịch tiếng chày giã cốm. À, thì ra đã đến Tú Lệ rồi!

Thung lũng Tú Lệ (huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) được ôm trọn bởi 3 ngọn núi Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song. Với lợi thế về thổ nhưỡng, khí hậu và nguồn nước, nơi đây phát triển giống lúa nếp Tan (nếp Tú Lệ).

Đây là giống lúa nếp đặc sản chỉ có ở thung lũng Tú Lệ với hạt gạo nếp to tròn, trắng trong. Từ loại nếp này, đồng bào người Thái đã làm ra thức quà được mệnh danh "ngọc xanh" của Tây Bắc, cốm Tú Lệ.

Dọc đường quốc lộ qua Tú Lệ, nhộn nhịp người và xe dừng chân tại chân đèo Khau Phạ. Hàng dài những xe ô tô, xe máy dừng đỗ san sát, nối dài dọc đường… 

Họ là du khách thập phương ghé thăm, tận mắt chứng kiến đồng bào Thái làm ra đặc sản cốm Tú Lệ xanh mướt, dẻo thơm, đậm đà. 

Chúng tôi cũng như bao du khách, ghé vào một "lò cốm" bên đường để mua thức cốm Tú Lệ về làm quà. "Lò cốm" này do bác của chị Hoàng Thị Thưởng (xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) làm chủ.

Chị Hoàng Thị Thưởng bảo, cốm Tú Lệ chỉ có một mùa trong năm, nên đây là thời điểm rộn ràng nhất khắp các thôn, các bản ở Tú Lệ. Từ sáng sớm đến chiều tối, từ người già đến người trẻ, ai nấy đều luôn tay. Người cắt lúa, người tuốt lúa, người rang, người giã, người sàng sảy... 

Kỳ công làm cốm Tú Lệ

Bên bếp củi rực hồng, chị Hoàng Thị Thưởng thoăn thoắt đảo thóc rang trên chảo. Chị chia sẻ, đồng bào Thái ở đây vẫn làm cốm Tú Lệ theo cách truyền thống.

Chọn lúa chuẩn là khâu đầu tiên, cũng là công đoạn quyết định chất lượng của một mẻ cốm Tú Lệ ngon. 

Lúa chọn làm cốm phải là những bông lúa to tròn, căng mẩy, đầu hạt vẫn còn chút sữa, vỏ hơi lam vàng, nhưng thân rơm vẫn còn xanh. Lúa được bà con đi gặt từ tờ mờ sáng, khi bông lúa còn trĩu nặng, ướt đẫm sương đêm. 

Sau khi gặt, lúa phải được tuốt một cách cẩn thận, sàng bỏ rơm, loại bỏ những hạt lép, đem đãi qua nước rồi cho vào chảo rang.

Để làm ra những mẻ cốm mềm dẻo, xanh mướt, thơm ngọt, rang cốm là công đoạn quan trọng nhất. Bếp lò để rang cốm phải đun bằng củi, và chảo rang cốm thường bằng gang đúc. Cốm phải được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều.

Hạt cốm sau khi tách vỏ, sẽ được đổ ra chờ nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Việc giã cốm phải được thực hiện đồng thời bởi hai người. Một người nhịp chày, một người đều tay đảo để những hạt cốm không bị nát .

Khi trấu đã nứt vỏ, cốm sẽ được múc ra khỏi cối để sảy vỏ. Công đoạn này được lặp đi lặp lại cho đến khi hạt cốm dẹt đều, tròn và không còn vỏ trấu.

"Phải dậy từ 3 giờ đấy, đến 4 giờ là đi gặt lúa rồi. Người nào nhanh thì cắt được 30-40kg, người chậm thì cắt được 10-20kg thôi. Gặt xong về là làm cốm luôn. Quy trình có vẻ đơn giản nhưng làm cốm mệt lắm" – vừa sảy vỏ, chị Hoàng Thị Thưởng vừa bảo chúng tôi.

Cốm Tú Lệ có màu xanh mướt mắt đặc biệt, không thể lẫn với những loại cốm khác. Đưa vài hạt lên miệng, hạt cốm dẻo quyện, thơm hương, khiến bất cứ ai cũng phải say lòng. 

Bởi vậy, chẳng có gì lạ khi cốm Tú Lệ trở thành thức quà mà bất cứ du khách nào cũng đóng gói mang về dưới xuôi.

Những mẻ cốm Tú Lệ thành phẩm nóng, dẻo, thơm phức được trải ra nia, khách mua bao nhiêu tùy ý, nhiều lúc cốm giã không kịp để bán. 

Có người thưởng thức ngay tại chỗ, có người lại gói mang về làm quà. Có người thích gói trong lá dong, có người lại thích đựng trong túi hút chân không để cấp đông, sử dụng dần. 

Hiện nay, cốm Tú Lệ được bán với giá bán khoảng 120.000 đồng/kg nếu mua ngay tại các "lò cốm".

Ngày nay, với đồng bào Thái ở Tú Lệ, làm cốm không còn chỉ là một phong tục, mà còn trở thành một nghề giúp cuộc sống bản làng thêm ấm no, sung túc.