Hai mặt của đồng xu, chát ơi là chát!

Vì sao lại chát?

Đắng chua mặn ngọt cảm nhận được là do tế bào vị giác ở lưỡi. Vòm họng, khoang miệng cũng có những tế bào vị giác này. Nhưng chát lại không có tế bào vị giác để cảm nhận nó. Chát là cảm giác khô, se lại trong vòm họng và khoang miệng đa số là do chất nào đó gây ra. Tanin này kết hợp với glycoprotein có trong nước bọt, tạo ra kết tủa, từ đó gây nên cảm giác chát và khô trong khoang miệng.

Vang trắng làm từ nho xanh loại vỏ nên ít tanin hơn vang đỏ.

Cái hại của tanin

Tanin gồm nhiều chất thuộc nhóm polyphenols có nhiều trong thực vật, có thể tạo phức với protein để cho ra chất kết tủa. Do đó, tanin có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Tanin được xem là chất “phản dinh dưỡng”, nghĩa là chất làm cho dưỡng chất trong đồ ăn khó được hấp thu. Tanin tạo phức với protein gây kết tủa, ức chế một số men tiêu hoá làm ăn uống khó tiêu. Tanin cũng tạo phức với sắt, làm cơ thể khó hấp thu sắt vô cơ. Thiếu sắt có thể dẫn đến bệnh thiếu máu. Sắt vô cơ chủ yếu có trong rau củ quả.

Đó là chưa kể, thực phẩm giàu tanin như trầu cau được cho là có liên quan đến nguy cơ ung thư thực quản ở một vài vùng thuộc châu Phi.

Điều lợi của tanin

Khoa học ghi nhận tanin ức chế khả năng tăng trưởng của nhiều loại vi khuẩn, men, nấm và virút. Một vài loại tanin cũng có thể ức chế vi khuẩn gây bệnh trong thuỷ sản, cũng như các vi sinh tạo ra mùi khó chịu trong thực phẩm.

Ngoài ra, một số loại tanin có thể làm nhanh đông máu, giảm mỡ máu, giảm huyết áp… Cũng có nhiều nghiên cứu cho thấy nhiều loại tanin có tác dụng chống gây đột biến tế bào, phòng chống và trị ung thư. Khoa học chưa khẳng định nhưng vẫn tiếp tục nghiên cứu làm rõ.

Hai mặt của đồng xu

Lợi ích của tanin được ghi nhận, song mặt trái của nó vẫn là “chất phản dinh dưỡng”. Rõ rệt nhất là cản trở sự hấp thu sắt từ rau củ quả. Do đó, không nên uống trà hoặc ăn trái cây xanh cùng lúc với trái cây chín, rau củ quả giàu chất sắt (1).

Về mặt lý thuyết, tanin tạo phức với protein, làm cản trở tiêu hoá protein. Tanin có nhiều trong rượu vang đỏ (2). Thế nhưng trong thực tế, người ta vẫn nhậu vang đỏ với thịt đỏ (barbecue, beef steak…) và vang trắng với hải sản. Như thế mới sành điệu. Văn hoá ẩm thực của dân Tây cả trăm năm nay là thế. Còn Tây nhậu kiểu đó có bị khó tiêu hay đau bao tử hay không, chưa thấy cơ quan an toàn nào của Tây cảnh báo cả. Lợi và hại của tanin là hai mặt của một vấn đề. Báo lá cải khai thác mặt hại của tanin để hù doạ “câu view”, thực phẩm chức năng khai thác mặt lợi của tanin để bán hàng. Ở góc độ an toàn thực phẩm, khi tiêu thụ rau củ quả, người tiêu dùng nên xem vị chát của tanin là dấu hiệu cho thấy trái cây còn xanh, chất bổ dưỡng không nhiều so với trái chín. Trà và càphê cũng nhiều tannin… Song, tanin cũng có nhiều loại, và không phải cứ thấy tanin là đầy bụng khó tiêu. Cứ thủng thỉnh nhấp trà, nhâm nhi càphê… Lợi và hại của tanin là hai mặt của đồng xu.