Kể chuyện làng: Mê mẩn món mắm quê nhà

Mỗi dịp nhà tôi thuốc cá rô, cá phi trong ao, bà ngoại tôi thường lựa những mớ cá đem bán, còn lại để dành làm mắm ăn dần. Cũng bởi trong nhà, tôi và mẹ là "đạo" mắm cá phi nên bà ngoại có làm bao nhiêu cũng không sợ ế. Những ngày tháng gian khó của tuổi thơ, nhờ mấy lọ mắm ấy mà cả nhà tôi không lo đói kém. Mãi cho đến tận hôm nay, khi đã trưởng thành, tôi vẫn mong nhớ hương vị xưa, thấy lòng mình nao nao nỗi nhớ nhà.

Trước đây, ngoại tôi có một vuông cá nhỏ. Dù thế, mỗi lần nhà tôi thuốc cá là không khí ở làng nhộn nhịp hẳn lên, bà con đến phụ việc nhau, anh em tôi thì xúm xít làm cá. Lần nào cũng vậy, mỗi đợt thuốc được cá, bà ngoại và mẹ thường gác lại việc đồng áng, tranh thủ ở nhà phân loại cá. Những lứa cá lớn như cá ngát, cá chẽm, cá măng… thường được mẹ tôi mang ra chợ bán, mớ còn lại thì bà ngoại và cha tranh thủ làm khô, làm mắm.

Riêng với việc làm mắm trong nhà, cha tôi luôn tự tay chế biến, từ khâu sơ chế đến ướp muối, trộn thính… Cha tôi rất khéo tay nên làm mắm giỏi. Tôi khi còn bé hay được cha mẹ sai đi xay bột bắp làm thính, để đem về cho cha làm mắm. Ông thường tỉ mỉ ngồi gắp từng con mắm lần lượt xếp lớp nhau rồi rắc thính lên trên. Bao giờ cũng thế, cha vừa làm vừa nói: "Tụi con ráng để ý cha làm, để mai mốt cha mẹ không còn ở bên cạnh vẫn biết cách mần mắm mà ăn nha".

Mắm sau khi ém, cha sẽ nhận vào khạp, kiên nhẫn chờ đợi hơn 4 tháng sau sẽ có thành phẩm. Tôi mê nhất là khi cha dỡ mắm, mùi hương tỏa lên ngào ngạt, con nào con nấy nhìn là muốn ăn liền. Mắm cá phi cha làm có vị chua thanh tao, rất vừa ăn, ai đến nhà chơi có dịp nếm qua món ăn này cũng khen mắm thơm nức mũi.

Thời còn bé, mỗi khi đến vụ lúa, tôi hay dẫn theo bà ngoại ra đồng bưng cơm xách nước cho mấy cô chú thợ gặt. Họ thường khen cơm nhà ngoại nấu ngon, đang đói nên ăn xong quên luôn cả mệt. Những buổi trưa hè, trải chiếu ngồi dưới bóng cây mát, gió thổi hiu hiu, dọn nồi cơm nóng, thêm tô canh tập tàng, chén mắm kho, dưa hấu đỏ và không thể thiếu chuối chát cắt lát, nặn miếng chanh chua chua bên trên. Bữa cơm ngày mùa miền Tây có vậy nhưng ai cũng nhung nhớ và thòm thèm.

Bà ngoại tôi hay kể rằng ngày xưa ở làng tôi, cá nhiều lắm, đặc biệt là cá đồng thì vô số kể. Mỗi lần tát đìa, nào là cá rô, cá lóc, cá dày… ăn không hết thì ngoại và cha mẹ lại tranh thủ làm mắm cho bà con chòm xóm. Không chỉ có mắm, nước nhận mắm, dùng để kho cá, làm nước chấm rau luộc đều ngon. Trong dân gian có nhiều cách chế biến, sử dụng mắm đồng. Tùy thuộc mỗi loại cá mà người ta có cách chế biến khác biệt. Có nhiều loại cá làm mắm được nhưng thông thường người ta hay dùng các loại: cá linh, cá rô, cá sặc và cá lóc để làm. Riêng ở vùng rừng U Minh còn có loại mắm sống hảo hạng là mắm lòng (người ta thường sử dụng ruột của cá lóc mà làm mắm). Nhiều người cho rằng mắm lòng chính là tiền đề cho mắm thái sau này mà hiện nay đã xuất hiện tận nước ngoài.

Riêng bản thân tôi dù trưởng thành đi học xa nhà, nhưng lần nào quay trở về làng, cũng nhất quyết nhờ mẹ đi chợ mua bún và các nguyên liệu, qua nhà ngoại dỡ mắm mang về nấu bún nước lèo cho cả gia đình cùng ăn. Thi thoảng, muốn đổi món cho con, cha tôi thường đi giăng lưới, cũng là những con cá phi cỡ bàn tay, hai đứa em nhanh nhẹn ra vườn hái bắp chuối, thêm ít rau muống, rau thơm mẹ trồng bên hiên nhà.

Vậy là cả nhà có món bún nước lèo, mộc mạc mà thấm đẫm hương vị dân dã, không mỹ vị nào trên thế gian có thể sánh bằng. Háo hức nhất vẫn là cảm giác được quây quần ngồi cạnh cha mẹ, hít hà mùi nước lèo toả ra, nhấm nháp chút thịt cá phi béo ngậy. Cá phi tách từng thớ thịt, chấm nước mắm đồng dầm ít ớt hiểm, hòa quyện hương vị của nước lèo với đầy đủ rau vườn khiến người thưởng thức say mê khó cưỡng.

Sau này, khi đã có gia đình, mẹ tôi vẫn hay dỡ sẵn mấy keo mắm, gửi lên thành phố cho chúng tôi ăn dần. Vợ tôi là người thành phố chính hiệu mà sống cùng ông chồng mê mắm, lâu dần cũng đâm ra nghiện món ăn dân dã này. Dù thế, do đời sống bận rộn nên chúng tôi ít khi nấu bún nước lèo mà làm mắm chưng ăn cùng với cơm cho tiện.

Công thức chế biến cũng đơn giản thôi, mắm sống bằm ra cùng với thịt heo, trộn trứng, thêm gia vị theo cách truyền thống rồi mang đi chưng. Mỗi lần làm khoảng 3 chén, ăn không hết thì để vào tủ lạnh. Mắm chưng ăn với cơm, kèm rau sống, dưa leo, khóm, cà chua… Ấy thế mà những lần làm mắm chưng là cả khu chung cư hiện đại phải xôn xao vì mùi mắm hấp dẫn. Thế mới hay, dù sống ở thành thị, lắm thức ăn ngon, hương vị mới lạ, cũng không bằng những món ăn bình dị ở quê nhà.