Nhiều người lo ngại về những hạt sậm màu lắng trong ly sữa bột, chuyên gia nói gì?

Thời gian qua không ít người tiêu dùng tỏ ra lo lắng, hoang mang khi pha sữa bột phát hiện thấy những hạt nhỏ màu nâu sậm, màu vàng hay đen ở đáy ly nghĩ đó là bụi bẩn, công ty sản xuất không đảm bảo vệ sinh. Liên quan đến vấn đề này, PV Dân Việt đã có cuộc trao đổi với TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam - Phó Tổng Thư ký Tổng Hội Y học Việt Nam.

Thưa ông, những hạt đen hay hạt màu sậm trong sữa bột là gì? Tại sao chúng lại có thể xuất hiện trong các loại sữa đã được kiểm nghiệm và lưu hành trên thị trường?

- Chắc chắn, nhiều người khi nhìn thấy những hạt màu sậm trong ly sữa của mình sẽ nghĩ luôn đó là bụi bẩn, nấm mốc hay sản xuất sữa không đạt vệ sinh. Nếu gõ cụm từ “hạt đen trong sữa bột” trên công cụ tìm kiếm Google để tìm câu trả lời đó là thứ gì, đa phần, nhiều kết quả dẫn tới diễn giải tiêu cực như “sữa mốc”, “sữa hư”, “sữa có lẫn tạp chất”.

Sau khi loại trừ các nguyên nhân như dị vật lạ, nấm mốc thì có thể những hạt màu sậm, màu đen trong ly sữa là thực chất là những hạt cháy xém, xuất hiện trong quá trình trình sấy - một hiện tượng kỹ thuật thường gặp của sữa bột. Thành tố cháy (scorched particles) là những đốm màu các hạt bột nhỏ có màu từ vàng, cam, nâu đến đen, hình thành do quá trình sấy khô sữa ở nhiệt độ cao gây ra, hay còn được gọi là sản phẩm của phản ứng Maillard. Tùy theo nhiệt độ sấy mà các hạt này sẽ có màu từ vàng nâu đến đen (nhiệt độ càng cao, màu càng đậm).

Về bản chất hóa học, phản ứng Maillard là một chuỗi phản ứng hóa học xảy ra giữa các hợp chất chứa nitơ (chủ yếu là protein có trong sữa) và đường khử (ở đây là đường lactose trong sữa) khi chúng tiếp xúc với nhiệt độ đủ cao trong một khoảng thời gian nhất định. Sản phẩm của phản ứng này tạo ra các hợp chất màu nâu sẫm khiến các hạt sữa chuyển thành màu nâu nhạt, nâu, đến đen, tùy thuộc vào mức độ quá nhiệt mà chúng phải chịu.

Nguồn gốc hình thành các hạt cháy xém này gắn liền trực tiếp với quy trình sấy phun - một quy trình phổ biến trong sản xuất sữa bột: Trong quy trình này, sữa lỏng được phun thành sương mịn vào buồng sấy lớn, nơi không khí nóng làm bay hơi nước, để lại các hạt sữa khô.

Trong quá trình đó, một phần nhỏ hạt bột có thể tiếp xúc trực tiếp với vùng nhiệt cao, dẫn đến hiện tượng cháy xém nhẹ. Mặc dù các nhà sản xuất luôn kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sấy, song nhiệt độ cao vẫn là điều kiện bắt buộc để đảm bảo sản phẩm khô hoàn toàn, an toàn vi sinh và có thời hạn sử dụng dài..

Theo ông, làm thế nào phân biệt thành tố cháy với nấm mốc và tạp chất ngoại lai?

- Hạt sậm màu do thành tố cháy xuất phát từ phản ứng Maillard (đường - protein) khi sữa bột bị nhiệt quá cao. Các hạt này có đặc điểm là hạt nhỏ đồng chất với bột sữa, kích thước nhỏ, màu từ vàng nhạt đến nâu hoặc đen, tan chậm hơn trong nước so với phần bột sữa còn lại.

Còn những hạt nấm mốc hay tạp chất ngoại lai (như mảnh nhựa, kim loại, côn trùng) thường có hình dạng và màu sắc khác biệt rõ rệt (sợi tơ, cứng sáng, màu trắng-xanh-đen không đều) hoặc bề mặt cứng, sáng, sắc cạnh và không tan theo sữa.

Theo tiêu chuẩn phân tích ADPI, “tạp chất” trong sữa bột được định nghĩa bao gồm vật liệu lạ như bụi, lông, kim loại, gỗ, xác côn trùng. Các vật liệu này thường có đặc tính vật lý (cứng, bóng, giòn) hoặc màu sắc dễ phân biệt hẳn so với hạt cháy do nhiệt.

Nói cách khác, nếu quan sát thấy hạt màu nâu, xám, đậm màu nhỏ, vón cục nhẹ, đó thường là thành tố cháy. Ngược lại, nếu hạt có bề mặt xốp, sợi tơ, rất có thể là nấm mốc hoặc tạp chất nhiễm bẩn, và cần được ngưng sử dụng.

Vậy theo ông những hạt sậm màu trong sữa bột có ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe?

- Hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng khẳng định hạt sữa cháy xém không gây hại cho người dùng và không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng hay an toàn của sữa. Hạt sữa cháy sém không phải vi khuẩn, không phải nấm mốc và cũng không phải kim loại nặng hay chất hóa học có hại. Chúng là sản phẩm của phản ứng Maillard giữa lactose và protein dưới nhiệt độ cao.

Lượng hạt cháy sém có trong sữa bột rất nhỏ (thường chỉ vài phần nghìn khối lượng bột). Nếu xét về mức độ ảnh hưởng dinh dưỡng, phản ứng Maillard có thể dẫn đến sự giảm nhẹ một số vitamin và protein trong sữa, nhưng do tổng lượng hao hụt rất thấp nên không ảnh hưởng đáng kể đến giá trị dinh dưỡng tổng thể của sản phẩm. Các nhà sản xuất sữa luôn kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ sấy để đảm bảo thành phần cháy ở mức tối thiểu, tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.

Có thể nói vấn đề về thành tố cháy là một mối quan tâm mà người tiêu dùng lo lắng do sự thay đổi bất thường về mặt thị giác (màu sắc). Tuy nhiên, phân tích chuyên môn khẳng định rằng, mặc dù thành tố cháy gây giảm thẩm mỹ nhưng chúng không gây hại về mặt an toàn thực phẩm và không có ảnh hưởng xấu về sức khỏe đối với người tiêu dùng.

Vậy có quy định nào về lượng các hạt cháy xém trong sữa thì ở mức cho phép không thưa ông?

- Tiêu chuẩn CODEX Alimentarius: Tiêu chuẩn quốc tế này quy định giới hạn tối đa cho thành tố cháy dựa trên phương pháp sấy

Đối với sản phẩm sấy phun: Giới hạn tối đa là 15mg/25g sữa bột

Đối với sản phẩm sấy trục lăn: Giới hạn tối đa là 22.5mg/25g sữa bột

Tại Hoa Kỳ, Hiệp hội Sản phẩm Sữa Mỹ cũng áp dụng các ngưỡng tương tự trong Tiêu chuẩn ADPI cho Sữa bột không béo (Nonfat Dry Milk - NDM):

Đối với sản phẩm sấy phun: Giới hạn tối đa là 15mg/25g sữa bột

Đối với sản phẩm sấy trục lăn: Giới hạn tối đa là 22.5mg/25g sữa bột

Đối với sữa bột không béo hoà tan (iNDM) quy định: tối đa 15mg/25g sữa bột

ADPI (Mỹ) cũng dùng thang khối lượng tương đương để phân loại chất lượng (Disc A = 7.5 mg, B = 15 mg, C = 22.5 mg, D = 32.5 mg). Các nhà sản xuất sữa bột, đặc biệt là ở Mỹ, thường duy trì mức thành tố cháy ở Disc A hoặc B, nhằm đáp ứng yêu cầu của USDA, ADPI và CODEX, đảm bảo sản phẩm có độ tinh khiết cao và hầu như không có hạt cháy lạ.

Ở châu Âu và Úc, ngành công nghiệp sữa thường áp dụng các tiêu chuẩn tương đương (theo ISO hoặc các tiêu chuẩn quốc gia) và kiểm soát chặt hàm lượng hạt cháy tương tự CODEX. Nhìn chung, thị trường sữa cao cấp như Mỹ, EU, Úc đều giới hạn thành tố cháy ở mức rất thấp để duy trì chất lượng.

Ông có lời khuyên nào cho các bậc phụ huynh khi nhìn thấy những hạt màu sậm trong ly sữa của con? Có cần phải dừng uống sữa không thưa ông?

- Người tiêu dùng không nên hoang mang, hoặc vội vàng bỏ sữa, điều quan trọng là phân biệt thành tố cháy với tạp chất nguy hiểm hoặc nhiễm khuẩn vi sinh, nấm mốc.

Cần kiểm tra điều kiện bảo quản, nhiệt độ hay độ ẩm cao có thể làm bột mốc hoặc vón cục - là dấu hiệu hư hỏng do bảo quản không đúng cách, nhưng thành tố cháy thì do hình thành ngay trong quá trình sản xuất khi sữa được sấy ở nhiệt độ cao, không liên quan đến lỗi bảo quản.

Nếu còn băn khoăn về chất lượng sản phẩm, người tiêu dùng nên liên hệ bộ phận chăm sóc Khách hàng của công ty hoặc nhà sản xuất để được hỗ trợ và hướng dẫn cụ thể.

Xin trân trọng cảm ơn những chia sẻ của ông!

×