Ký ức Hà Nội: Hương sắc cốm làng Vòng qua lời kể của ông ngoại

Mỗi độ thu về, lòng tôi bỗng trăn trở nỗi nhớ thương Hà Nội, quê ngoại yêu dấu của mình. Mới đấy đã bốn mươi năm. Thuở ấu thơ, tôi không thể quên được những lần về quê theo chân ông ngoại ra phố chơi, sà vào gánh hàng rong lạ lẫm, thưởng thức món cốm Vòng thoang thoảng hương thơm ngọt dịu, giản dị mà thanh tao đến lạ.

Tôi thắc mắc hỏi ông sao lại có tên "cốm Vòng" thì ông kể nó có xuất xứ riêng. Làng mang tên Vòng vốn do địa thế giống như một vòng tròn, xưa thuộc thôn Hậu, nay thuộc phường Dịch Vọng hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Còn cốm ra đời từ một câu chuyện xa xưa của dân làng Vòng, cách đây khoảng mười thế kỉ.

Năm ấy, lúa đang thời uốn câu thì gặp bão, chìm trong biển nước. Dân làng Vòng hò nhau đi cắt lúa chưa chín về chế biến, làm lương thực. Không thể ngờ thứ lúa ấy lại tạo thành đặc sản, đặc trưng của làng Vòng: dẻo, thơm, bùi và sau này thành sản vật quý tiến vua. Và từ đó, cốm Vòng trở thành thức quà nổi tiếng của người Tràng An.

Lớn lên, tôi mới biết cốm Vòng nổi tiếng thơm ngon, hấp dẫn khắp bốn phương và trở thành linh hồn, tinh hoa văn hoá ẩm thực Hà Nội. Tôi nhớ như in những hạt cốm xanh mượt như ngọc thực, dẻo dẻo, ngọt nhẹ, thơm phức mùi lúa nếp non. 

Theo lời ông, để làm ra chúng, nghệ nhân lựa thứ lúa nếp hoa vàng đủ độ không già quá cũng không non để làm nguyên liệu cho cốm. Nếu già quá hạt cốm sẽ rắn, dễ vỡ còn non quá đem giã khiến hạt cốm dính vào nhau. 

Tôi hỏi ông về cách chế biến ông vui vẻ trả lời. Sau khi thu hoạch về, người ta đem tuốt lúa lấy hạt, rang chín và giã cốm sàng trấu ngay sau khi cốm vừa rang xong. Giã phải có kĩ thuật, tránh cho sữa thóc nếp bết vào nhau. Kết quả là những hạt cốm dẹt, xanh trong, thơm dịu,…ra đời, là biết bao tinh tuý trời đất hoà quyện với sự chắt chiu mồ hôi, công sức của người làm cốm.

Cầm trên tay từng gói cốm, lòng tôi cảm thấy vui mừng khôn xiết như được cầm trên tay gói "lộc trời". Cốm được bao bọc bởi hai lớp lá: lớp đầu tiên là lá ráy giữ độ mềm và ẩm của từng hạt cốm mịn mượt, lớp thứ hai là lá sen thơm ngát mang theo hương đồng cỏ nội quyện vào món ăn. Cốm được gói vuông vức bằng sợi rơm nếp nhìn rất hấp dẫn như mời mọc tôi đến với thức quà giản dị nhưng độc đáo chốn Hà thành.

Cốm Vòng ngon nhất độ giữa thu, đó là thời điểm món ăn hội tụ tinh hoa của đất trời giống như nhà văn Thạch Lam từng khẳng định: "Cốm là thức quà riêng biệt của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ An Nam."

Mùa thu, lòng người Hà Nội chợt xuyến xao trước hương thơm của cốm Vòng khi ngân nga câu hát của nhạc sĩ Trịnh Công Sơn: "Hà Nội mùa thu mùa thu Hà Nội/ Mùa Hoa sữa về thơm từng cơn gió/ Mùa Cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ/Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua" vì đó là tâm hồn của những người con Thủ đô.

Tôi nhớ lần đầu được ông dạy thưởng thức cốm Vòng của người Hà Nội, vô cùng đặc biệt. Dùng năm đầu ngón tay nhón một miếng cốm nhâm nhi. Có lúc, tôi thấy ông ngồi cùng bạn thơ thưởng thức cốm bên chén trà Thái toả khói. 

Ông biết, tôi đặc biệt thích cốm nên lúc thì quả hồng đỏ mọng khi là trái chuối trứng cuốc vàng ươm ông nhắc tôi chấm ăn cùng cốm. Chao ôi, mùi cốm thơm đan quyện cùng các loại quả mới tuyệt vời làm sao! Hương thu Hà Nội thấm nhuần trong từng miếng cốm tạo thành hương vị tao nhã rất riêng của miền quê!

Là người sành ăn, ông ngoại biết, sau mỗi mẻ cốm cho ra từng loại cốm khác nhau, chỉ người sành điệu mới phân biệt được: Ngon nhất là cốm lá me, nhì là cốm rót, ba là cốm mộc và cuối cùng là cốm thông thường. Ngoài cốm tươi, cốm làng Vòng Hà Nội còn có nhiều món khác nhau đem đến những hương vị khác biệt như: cốm khô, xôi cốm, cốm xào, chè cốm, bánh cốm…

Cái thú vui ẩm thực cốm Vòng đã trở thành thú vui tao nhã của những tao nhân, mặc khách như ông và còn lan truyền sang tôi. Thi vị từ cốm làng Vòng đi vào thi ca bằng tấm tắc những ngợi khen: "Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!". Quả thực, đây là một thức quà Hà Nội dấy lên dư vị luyến nhớ đối với bất kì ai đã trót nếm thử một thứ quê mùa là cốm Vòng vốn đã có mùi vị và hương thơm rất riêng đó.

Tôi về Hà Nội một sớm mùa thu, bỗng nhớ quay quắt những năm tháng tuổi thơ vấn vương hương cốm Vòng. Làng Vòng khác xưa nhiều, từ làng thành phố. Đâu còn cái mảnh đất trồng lúa tự ngàn xưa nay đã được đô thị hoá. 

Trong lòng những nghệ nhân là niềm đau đáu khôn nguôi khi nghề truyền thống có nguy cơ bị mai một. Tôi không quên mua thức quà quê ấy dâng hương trên bàn thờ có ông ngoại hiền từ mỉm cười và làm món quà cho lũ trẻ.

Giữa tiết trời mùa thu chớm lạnh qua từng con phố dài hun hút heo may, trong hương hoa sữa nồng nàn, mang trên tay gói cốm Vòng thơm nức, lòng tôi bỗng thư thái, bình yên đến lạ. 

Lật giở từng lượt lá gói, hương sen toả ra dìu dịu, ngan ngát, tôi mới thấu hết niềm vui khi thưởng thức từng hạt cốm còn vấn vương hương thơm quấn quyện của đất trời và con người bước sang thu. Còn có cảm giác hạnh phúc nào sánh bằng miền hồi ức đẹp bên ông thưởng thức cốm Vòng!