Giống lươn nhưng là cá, con đặc sản này làm gỏi nhệch chấm với thứ nước đọc đau cả mồm ăn bao phe

Nhắc tới ẩm thực của Thanh Hóa, thường người ta sẽ nhắc ngay tới nem chua, nem nướng, chả tôm... thế nhưng có một đặc sản không thể không nhắc đến đó là gỏi nhệch. Đây là món ăn dân dã xuất phát từ vùng đất Nga Sơn và là món ngon nức tiếng hiện nay ở xứ Thanh.

Nguyên liệu chính để làm nên món ăn đặc sản này chính là cá nhệch, một loại cá khỏe và dữ sinh sống chủ yếu trong cả môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ, trong đó loài cá này xuất hiện chủ yếu ở đầm phá ven biển, cửa sông. Cá có mình dài như con lươn, da trơn trượt và rất khó bắt.

Cá nhệch rất nhớt nên người dân thường bắt được ở các cửa đáy biển hoặc dùng những xiêm cá ba răng to và chắc để đâm bắt. Cá nhệch có dáng gần giống con lươn, bụng trắng vàng, lưng nơi nâu đen. Cá nhệch ở Nga Sơn rất béo, nhiều thịt và ít xương.

Để chế biến món gỏi cá nhệch này, người làm phải thực hiện một chuỗi khâu chế biến hết sức kì công. Cá nhệch sau khi bắt về được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng, sau đó dùng khăn ấm lột bỏ lớp da rồi mổ bụng bỏ ruột, đầu, đuôi và lọc xương để lấy thịt.

Công đoạn lọc thịt rất quan trọng khi người đầu bếp phải làm thật nhanh, nhưng đòi hỏi phải khéo léo tỉ mỉ để thịt cá không bị nát, xương dăm không được dính vào thịt. Tiếp đó, Lựa chọn con dao thái sắc để miếng cá thái ra được vừa mắt, dai và ngọt nhất.

Trước đây, gỏi nhệch sau khi thái xong sẽ được bóp qua bằng chanh tươi, sau đó vắt cho ráo nước rồi trộn, bóp đều với thính gạo nếp rang vàng. Tuy nhiên, những năm gần đây, để món nhệch được tươi hơn, người làm thường chỉ bóp qua với riềng đã xay nhỏ cùng với củ sả thái mỏng, thính gạo thường được để riêng khi ăn ai thích thì trộn vào.

Gỏi nhệch ăn ngon, hấp dẫn có rất nhiều các công đoạn và các loại thực phẩm khác kết hợp, thế nhưng có một thứ không được thiếu đó là chẻo. Chẻo chấm phải được làm từ xương cá, sau khi lọc thịt, xương cá đem vào cối giã nhuyễn rồi trộn với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà cùng các loại gia vị khác để nấu. Chẻo khi đổ ra bát thường có màu đỏ sậm, đặc sánh, đậm đà với mùi thơm đặc trưng khó tả.

Món gỏi cá nhệch Nga Sơn có cách ăn rất đặc biệt mà ít có loại ẩm thực nào giống, đó là khi ăn bắt buộc phải có nhiều rau như: Lá sung, cúc tần, lá mơ, mùi tàu, rau húng, tía tô, rau ngổ, bạc hà, đinh lăng... Cuốn lá sung cùng với các loại lá này thành hình phễu, cho lượng cá nhệch vừa ăn vào, rưới chẻo lên trên và thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả, có thể thêm chút mắm tôm (tùy thực khách) và ăn cả miếng cuộn này.

Theo người dân Nga Sơn, gỏi nhệch phải ăn miếng to vừa miệng, thì khi nhai sẽ cảm nhận được vị giòn giòn, hơi chát của các loại rau, tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt bùi dai giòn của gỏi cá, vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, xả, ớt… Chính vị ngọt mát, béo, bùi, lạ miệng khiến người ăn không bao giờ thấy chán.

Người dân Nga Sơn thường dùng gỏi nhệch để đãi các thực khách về thăm quê. Một mâm gỏi nhệch, một chút rượu Chính Đại để cùng nhâm nhi, cùng trò chuyện. Ngày nay, thương hiệu gỏi nhệch Nga Sơn có ở khắp các nhà hàng ở Nga Sơn (Thanh Hóa), Ninh Bình, Hà Nội,…