Thứ cá đồng nào giàu protein làm mắm, ủ trong nhà thơm ra ngõ ở một nơi của Kiên Giang, sau sáp nhập là tỉnh An Giang

Với hệ thống sông ngòi dày đặc, các xã Vĩnh Thuận, Vĩnh Phong và Vĩnh Bình, tỉnh An Giang (trước sáp nhập thuộc tỉnh Kiên Giang) có nguồn tôm, cá tự nhiên phong phú quanh năm.

Từ xa xưa, người dân nơi đây sáng tạo ra cách làm mắm vừa để bảo quản cá lâu dài vừa tạo nên món ăn đặc trưng. Trong các loại mắm, mắm cá lóc được nhiều người ưa chuộng bởi mùi thơm quyến rũ và vị đậm đà.

Ghé thăm cơ sở sản xuất mắm Cô Ba, xã Vĩnh Phong, tôi được bà Nguyễn Thị Hảo - chủ cơ sở dẫn tham quan quy trình làm mắm cá lóc truyền thống của gia đình. Trong khu xưởng, hàng chục bồn nhựa xếp ngay ngắn, đậy kín bằng bọc cao su và nắp nhựa, nhưng vẫn không giấu được hương thơm nồng đặc trưng của mắm đang ủ.

Mắm cá lóc tại cơ sở Cô Ba có màu nâu đỏ bắt mắt, phần thịt cá săn chắc, dai và dậy mùi. Theo bà Hảo, để làm mắm ngon, cá lóc đồng là nguyên liệu không thể thiếu.

So với cá lóc nuôi, cá đồng có phần thịt chắc và ngọt hơn nhiều, khi ủ tạo nên hương vị đặc trưng.

Nguyên liệu chính làm mắm cá lóc gồm: Cá lóc, thính, muối hột và đường mía. Dù cách làm không phức tạp, nhưng mỗi công đoạn đều đòi hỏi phải làm kỹ và có kinh nghiệm lâu năm.

Cá sau khi mang về được làm sạch, bỏ xương sống và ruột, sau đó ướp muối 2 tiếng cho cá thấm vị rồi để ráo.

Cá và muối được cho vào bồn ủ, lượng muối phải canh chuẩn, nếu ít quá mắm dễ hư, nhiều quá thì mặn.

Cá đồng được nén chặt bằng thanh gỗ đặt ngang miệng bồn, đậy kín và ủ khoảng 1 tuần cho thấm muối. Sau đó, cá được vớt ra, rửa sạch bồn rồi cho cá cùng thính gạo rang vào trộn đều, ủ thêm 10 ngày.

Sau công đoạn này, cá lại được gắp ra một lần nữa, chắt nước, trộn với đường mía thắng sệt rồi nén chặt để ủ tối thiểu 1 năm mới cho ra thành phẩm.

Thời tiết cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian ủ nếu nắng nhiều thì mắm nhanh chín, trời mưa thì quá trình kéo dài hơn.

Mắm cá lóc tại cơ sở Cô Ba được bán với giá 150.000 đồng/kg, không chỉ phục vụ người dân địa phương mà còn được nhiều khách hàng ở các tỉnh, thành phố đặt mua số lượng lớn để làm quà hoặc sử dụng.

Chị Phan Thị Minh Loan, ngụ xã Sơn Kiên chia sẻ: “Gia đình tôi thích mắm cá lóc Vĩnh Thuận vì hương vị đậm đà, thơm ngon. Thịt mắm mềm, chắc, dai nhẹ chứ không bở. Mỗi lần ghé Vĩnh Thuận tôi đều mua 10kg về ăn dần”.

Chị Loan dùng mắm cá lóc chưng trứng, chấm kèm các loại rau sống, đặc biệt là hẹ nước. Ngoài ra, mắm còn có thể ăn sống bằng cách xé nhỏ, vắt chanh, trộn tỏi, ớt, đường hoặc dùng nấu bún mắm, mắm kho, tạo nên những món ăn mang đậm hồn quê.

×