Gia đình ông có bao nhiêu người đi theo nghề bán cà phê của cụ thân sinh?

- Nhà tôi có 8 anh em thì có 3 người theo nghề là chị Bích - chị gái tôi, anh Đức – anh trai tôi. Chị Bích trước là chủ quán Cà phê Đinh trên phố Đinh Tiên Hoàng, sau khi chị mất, chồng chị tiếp tục tiếp quản quán cho đến giờ. Anh Đức là chủ quán Cà phê Giảng ở Yên Phụ. Chị Bích trước là cô giáo dạy văn, anh Đức cũng có công việc riêng, con cái rất thành đạt làm trong ngành ngoại giao. Nhưng chúng tôi đều tìm thấy niềm vui và sự bình an khi tiếp nối nghề của cụ thân sinh mình.

Không khí gia đình và cách giáo dục của các cụ thân sinh ông với con cái trước kia như thế nào?

- Hồi đó các cụ thân sinh của tôi không có thời gian, chúng tôi chủ yếu toàn ... đời giáo dục. Những anh chị lớn của tôi được cách mạng giáo dục. Hồi đó vui lắm, mọi người biết thương yêu nhau, nhưng lớn lên thì "kiến giả nhất phận". Tôi là con út mà gia đình cho là không được "uy tín". Mọi người ai cũng nghĩ tôi "lớt phớt" thế chắc không làm ăn được gì. Nhưng ai biết được tôi lại được trời lựa chọn là "phần 2" của Cà phê Giảng. Khi tôi kế nhiệm, khách rất đông, mọi người biết đến nhiều hơn.

Tại sao ông lại không có "uy tín" trong gia đình?

- Vì tôi học kém nhất nhà. Tôi học kém nhưng rất thích đọc sách, truyện: Victor Hugo, Balzac, Jack London, những tác phẩm Chiếc lá cuối cùng, Tình yêu cuộc sống, Ruồi trâu, Thép đã tôi thế đấy, Nghìn lẻ một đêm, Sông Đông êm đềm, ...  tôi đọc một lần là nhớ.

Nhà cũng không có sách đâu, tôi thích đọc và tự đi sưu tầm tìm đọc. Học kém thực ra là vì thế này. Hồi đó tôi đang theo chị gái tôi – chị Bích - học lớp 1 thì phải đi sơ tán sang chỗ khác, chưa học được ngày nào đã lên lớp 2. Sau đó lại học được nửa năm lại đi sơ tán rồi lên luôn lớp 3. Nên tôi mất gốc, thành ra sợ học. Nhưng bù lại tôi được ra ngoài xã hội, biết nhiều thứ bên ngoài.

Bố tôi hồi đó còn sợ tôi hư hỏng vì nhà tôi ở Hàng Gai ngay sát bến tàu bến xe, tôi hay ra ngoài đi theo bạn bè. Nhưng ngay cả khi đó, lúc nào tôi cũng nghĩ về truyền thống gia đình. Tôi biết nên hay không nên làm gì.

Nhà Phật có từ "Ngộ". Tôi nghĩ mình đã "Ngộ" từ sớm. Phật có câu "vô thường", mọi thứ trên đời đều vô thường. Tôi quan niệm mình được như thế này là sự may mắn, không phải xuất chúng. Việt Nam ta nhiều người cái tôi lớn, hay tự đề cao bản thân mình. Đi họp lớp thấy người ta thích khoe nhà mình thế này, con mình thế kia ...

Theo sát quán cà phê của cha mình từ xưa và giờ làm chủ Cà phê Giảng, ông thấy văn hóa uống cà phê của người Hà Nội xưa và nay có gì thay đổi?

- Thay đổi rất nhiều. Trước giải phóng khách uống cà phê rất ít, chủ yếu là dân Hà Nội, các văn nghệ sĩ, trí thức. Sau giải phóng học sinh, sinh viên bắt đầu uống cà phê, sau nữa cho đến giờ thì toàn dân uống cà phê.

Ông chính thức tiếp quản Cà phê Giảng vào thời gian nào?

- Trước đây, tôi được nuông chiều vì là con út. Khi bố tôi ốm, tôi cũng mong muốn giúp sức cho gia đình nhưng khả năng lại chưa cho phép vì điều kiện khó khăn. Giờ đây, khi mọi thứ ổn định và tôi có thêm những sáng tạo với thương hiệu của gia đình thì bố tôi lại không được chứng kiến nữa.

Khi bố mẹ còn sống tôi chỉ chạy việc vặt hoặc ngồi quầy thu tiền, các cụ không cho động đến cà phê. Tôi bắt đầu tiếp quản thương hiệu của gia đình sau khi bố tôi mất. Đó là khoảng những năm 1987 – 1988. Trước đó, thương hiệu Cà phê Giảng được cụ thân sinh ra tôi phát triển từ năm 1946 đến năm 1987. Trong khoảng những năm 1960, 1970, hoạt động kinh doanh của quán bị ngưng trệ do đây là thời kỳ nhà nước tiến hành cải cách ruộng đất và ngăn cấm việc kinh doanh, buôn bán.

Dù vậy, nhiều khách hàng có sở thích uống cà phê nên vẫn tìm cách mua và hoạt động mang tính "vụng trộm" này vẫn được diễn ra. Thời điểm những năm 1975, khi hai miền đất nước bị chia cắt, cà phê Buôn Ma Thuột vẫn chưa xuất hiện ở miền Bắc. Khi đó, gia đình chúng tôi vẫn sử dụng cà phê Phủ Quỳ, Nghệ An và một số loại cà phê từ những vùng khác để bán cho khách hàng.

Cụ Giảng - người khai sinh ra thương hiệu Cà phê Giảng là một đầu bếp của khách sạn Metropole. Sau khi nghĩ ra cà phê trứng, cụ đã nghỉ việc tại khách sạn về mở quán cà phê tại nhà. Ông có thể chia sẻ về câu chuyện này?

- Cà phê Giảng ra đời năm 1946. Khi đó, tôi vẫn chưa được sinh ra. Qua lời kể của những người thân trong gia đình, cha tôi đã sáng tạo ra cà phê trứng, sau đó, ông quyết định nghỉ việc tại khách sạn và trở về mở quán cà phê tại nhà. Từ đó, thương hiệu Cà phê Giảng ra đời và phát triển đến ngày nay.

Là một quán cà phê nổi tiếng lâu đời, cà phê hẳn phải rất đặc biệt, ông có thể chia sẻ về cách ly cà phê Giảng được tạo ra?

- Hiện nay, nhà tôi có một xưởng để rang xay cà phê để tạo nên những ly cà phê mang thương hiệu đặc trưng của mình. Xưởng này bắt đầu có từ những năm 1997. Trước đây, khi chưa có xưởng, chúng tôi sử dụng không gian gác thượng của quán để làm nơi rang xay cà phê.

Sau này, vì quy mô quán mở rộng và lượng khách ngày một đông nên máy móc cần hiện đại và sản xuất với công suất lớn hơn nên cần có thêm một xưởng riêng để thực hiện việc này. Các máy móc này là của Việt Nam sản xuất nhưng làm theo khuôn mẫu máy của Ý. Vì thế, những chiếc máy rang, xay này vừa đảm bảo chất lượng cà phê như Ý, đồng thời cũng giúp cho giá thành được duy trì ở mức ổn định, hợp lý.

Trong quá suốt quá trình kinh doanh, Cà phê Giảng sử dụng nguồn cà phê từ đâu và quy trình lựa chọn cà phê được thực hiện như thế nào?

- Trước đây, cà phê chỉ có một nguồn duy nhất từ Nghệ An. Sau này có thêm sự xuất hiện của cà phê Buôn Ma Thuột cùng nhiều loại cà phê khác nhau đến từ Lào, Brazil… Chúng tôi thường chọn lựa những loại cà phê ngon nhất để nhập về và bán cho khách hàng.

Cách chọn lựa cà phê là bí kíp riêng của quán. Cần chọn loại cà phê nào, hạt ra sao, vị gì… là những bí quyết đặc biệt. Có ba loại cà phê chính là cà phê chè (cà phê Arabica), cà phê mít (cà phê Cherry) và cà phê vối (cà phê Robusta). Sự kết hợp của ba loại cà phê này tạo ra sự hài hoà cho ly cà phê Giảng đặc trưng.

Quá trình này được thực hiện nguyên bản theo công thức gia truyền mà tôi học được từ cha mình. Sự cải tiến duy nhất là trứng kết hợp cùng cà phê. Trước đây, do chưa có máy móc nên trứng buộc phải đánh bằng tay. Vì thế cà phê sẽ bị loãng và không được ngon như hiện nay.

Là người kế thừa thương hiệu cà phê của gia đình, ông tìm tòi, sáng tạo hay đi học hỏi thêm những cách làm của các thương hiệu nổi tiếng trong và ngoài nước như thế nào?

- Tôi thường xuyên tìm kiếm và thưởng thức các loại cà phê nổi tiếng trên thế giới. Tôi đã đi qua khoảng hơn 20 nước để tìm hiểu về những loại cà phê khác nhau. Gần đây, tôi sang Ý để thử cà phê Cappuccino nổi tiếng. Để thưởng thức loại cà phê này, cần phải đi sâu vào những ngôi làng truyền thống mới có thể thưởng thức ly cà phê đúng vị được nấu bởi váng sữa trực tiếp. Tuy nhiên, loại cà phê này lại có giá thành khá cao, khoảng 10 euro cho mỗi cốc Cappuccino.

Sau khi thử qua nhiều loại cà phê khác nhau, tôi khá ấn tượng với cà phê Espresso. Trong thời gian tới, tôi sẽ tiến hành thử nghiệm và tạo ra cà phê Espresso trứng. Đây là loại cà phê đặc biệt với trứng và cà phê đặc. Chắc chắn, đây sẽ là loại cà phê đặc biệt và hút khách trong thời gian tới.

Sau mỗi chuyến đi, ông áp dụng những sáng tạo nào cho cà phê Giảng?

- Có rất nhiều đồ uống mới được tôi tạo nên sau quá trình học hỏi của mình. Có thể kể đến như chuyến đi Nam Phi. Tại đó, tôi được thấy rượu trứng kết hợp cùng sữa. Trước đó, tôi nghĩ rằng việc kết hợp giữa rượu, trứng và sữa là điều không thể. Tuy nhiên khi dùng thử, tôi rất ngạc nhiên vì độ ngon và đặc biệt của đồ uống này.

Khi về Việt Nam, tôi đã kết hợp và tạo ra một đồ uống mới trên cơ sở món rượu sữa truyền thống của Nam Phi. Sau này, khi đoàn khách của Nam Phi sang Việt Nam và thử qua món mới của tôi, họ đã rất bất ngờ và chia sẻ đồ uống này thậm chí còn ngon hơn rượu trứng của họ.

Từ cà phê trứng của cụ thân sinh, hiện nay, thực đơn của quán có rất nhiều món lạ. Làm thế nào để khách hàng đón nhận?

- Tôi thường không mất quá nhiều thời gian. Vì các đồ uống này thường được tôi sáng tạo một cách ngẫu nhiên. Nếu như trước đây chỉ có một loại đồ uống chủ đạo là cà phê trứng thì hiện nay có thêm rất nhiều loại khác nhau như matcha trứng, quế trứng, đậu xanh trứng… Trứng hiện nay cũng có thể kết hợp cùng đá mà không bị tanh do mùi đã bị triệt tiêu hết. Thay vì cà phê nóng, nhiều thực khách Sài Gòn thích uống cà phê trứng đá hơn do hợp với khẩu vị của họ.

Việc sáng tạo những loại đồ uống mới này không quá khó khăn với tôi do trước đây tôi từng được đào tạo về ngành ăn uống.

Một số món là tôi nghĩ ra, còn lại phần nhiều là do các con tôi. Các món tự nhiên cứ hình thành, những món mới như rum trứng, đậu xanh trứng, coca trứng, oreo trứng ... là của các con tôi tạo ra. Còn khách hàng cứ có cái mới là người ta đón nhận, cứ thấy lạ là uống, xu thế giờ là vậy.

Là người được kế thừa Cà phê Giảng, ông nghĩ rằng thành công mình đạt được là gì?

- Tôi cho rằng mình đã có thể giữ gìn thương hiệu Cà phê Giảng của gia đình. Tôi đã mở thêm được một cửa hàng tại Nhật. Tôi cũng từng có cơ hội sang Pháp để giới thiệu về cà phê trứng của Việt Nam. Ban đầu, những vị lãnh đạo của Pháp có phần e ngại với cà phê trứng vị họ nghĩ rằng trứng thì không thể uống được. Tuy nhiên, sau khi dùng thử, họ đều bất ngờ và cho những nhận xét tích cực về đồ uống này.

Trứng được tôi kết hợp cùng cà phê là trứng chín hoàn toàn. Dù không sử dụng nhiệt độ nhưng trứng vẫn có thể chín trong quá trình đánh và ma sát. Vì thế cà phê trứng hoàn toàn không có mùi tanh và có thể uống được an toàn.

Từ những năm 2019, hãng tin CNN đã đến quán và ghi lại quy trình sản xuất cũng như giới thiệu về cà phê trứng của tôi. Sau này, họ tiếp tục quay lại đưa tin và hỏi tôi có lo ngại khi các thương hiệu cà phê nổi tiếng khác của thế giới đã có mặt tại thị trường Việt Nam. Khi đó, tôi trả lời rằng tôi không hề lo ngại. Vì cà phê được chúng tôi trực tiếp sản xuất tại Việt Nam với những nguyên liệu truyền thống và giá thành rất phù hợp với nhu cầu của người Việt Nam.

Ông có thể chia sẻ về quán Cà phê Giảng hiện đang hoạt động tại Nhật Bản?

- Đây cũng là một quán cà phê chính hiệu của Giảng vì trước đây con tôi là người trực tiếp bán tại Nhật Bản. Sau này, khi cháu trở lại Việt Nam thì ông chủ kế nhiệm quán là người Nhật cũng sang và dành thời gian để học tập những kinh nghiệm của tôi trong vòng nửa năm. Sau đó, chúng tôi thống nhất và cùng nhau mở chung quán cà phê này.

Qua quãng thời gian dài xây dựng thương hiệu, Cà phê Giảng phải đối mặt với những thử thách gì? Thời điểm dịch Covid-19 bùng phát trước đây, chắc quán cũng gặp nhiều khó khăn?

- Khó khăn cũng rất nhiều khi quán phải vượt qua nhiều giai đoạn và thử thách. Do quán có vị trí tại phố cổ và trong ngõ nên không có chỗ để xe. Đa số khách Việt đều là những người đi xe máy nên việc phải gửi xe khi vào quán khiến lượng khách giảm đi rất nhiều. Sau đó, tôi đã tìm ra phương án và giúp khách hàng không phải mất phí gửi xe. Nhờ đó, khách hàng cũng đông hơn.

Thời điểm dịch Covid-19 bùng phát cũng là một khó khăn và thách thức lớn. Giai đoạn đó, hoạt động kinh doanh không thể phát triển. Khách hàng chỉ có thể mua cà phê online. Khi đó, chúng tôi phải ship đến tận nơi để khách nhận cà phê. Cách làm này cũng gặp rất nhiều khó khăn do cà phê cần phải được giữ nóng trong phích. Vì thế, chỉ có thể bán cho một số ít khách hàng ở gần quán.

Sau này ông dự định sẽ giao lại thương hiệu cho ai tiếp quản và kế thừa quán cà phê của gia đình?

- Tôi có hai con gái. Cháu thứ hai là người đam mê nghệ thuật, theo ngành âm nhạc nên chỉ phụ giúp quán. Vì thế quán sẽ do vợ chồng con gái cả kế thừa và phát triển. Khi không còn đủ sức khoẻ để kinh doanh nữa, tôi sẽ dành thời gian để nghỉ ngơi và đi du lịch để khám phá những vẻ đẹp của cuộc sống.

Ông có lo ngại về việc các công thức, cách pha chế của mình sẽ bị người khác sử dụng?

- Tôi không lo ngại về vấn đề này. Với tôi, mọi thứ đều là kỳ duyên. Vì thế nếu không có duyên thì không thể thành công được. Dù cho có biết hết mọi công thức nhưng không phải ai cũng có thể làm được. Bên cạnh đó, những yếu tố như may mắn hay khách hàng ủng hộ là mấu chốt của thành công. Xung quanh nhà tôi, rất nhiều quán cà phê trứng, chụp ảnh y hệt món cà phê trứng nhà tôi, nhưng quán nhà tôi vẫn đông khách. Tôi không sợ cạnh tranh, mình kiếm được cũng để người khác kiếm.

Giai đoạn nào là thời điểm quán đông khách nhất? Và khi nào là thời điểm hoàng kim của quán?

- Thông thường, quán sẽ đông khách vào mùa thu và mùa đông. Sau khi qua Tết, lượng khách sẽ ít hơn và mọi thứ lại trở về ở mức bình thường. Thời hoàng kim chính là bây giờ, sau mùa Covid-19, lượng khách đông đúc hơn. Vì sau mùa dịch, người ta nhận ra rằng cuộc sống này rất mong manh. Do đó, mọi người có tâm lý hưởng thụ, ăn uống, mua sắm và du lịch nhiều hơn.

Qua từng giai đoạn phát triển, ông đã có thay đổi về không gian và trang trí quán không?

- Trước đây, quán của tôi nằm trên phố Hàng Gai. Sau này, quán chuyển về Nguyễn Hữu Huân nên tôi phải thay đổi và chỉnh sửa rất nhiều. Quá trình này mất khoảng 5 tháng hoàn thiện vì nhà ở trên phố cổ và từng ấy thời gian để khách hàng biết đến địa chỉ mới. Tại địa chỉ cũ, không gian quán tương đối hạn chế. Khi về cơ sở mới, diện tích lớn hơn nên quán có thể phục vụ hơn 100 khách cùng lúc.

Ông có nhớ những người khách đặc biệt từng đến quán?

- Tôi từng được tiếp đón những vị khách đặc biệt. Đó có thể là những người nổi tiếng trong nước và trên thế giới. Những nghệ sĩ như NSND Thế Anh, Lý Huỳnh, hoa hậu Kỳ Duyên…  là những vị khách rất thân thiện và yêu thích đồ uống của Cà phê Giảng.

Đối với ông, tình yêu với Cà phê Giảng như thế nào?

- Một tình yêu lớn! Đây không chỉ là công việc mà còn là nguồn sống của tôi, tôi biết ơn công việc này. Nhờ nó mà tôi không chỉ nuôi sống bản thân và gia đình mà còn mang lại cho tôi nhiều niềm vui. Cũng nhờ nó mà tôi được thỏa mãn sở thích được đi đó đây, biết nhiều điều và học hỏi được những điều mới lạ của cuộc sống ở khắp nơi trên thế giới.

Ông cảm thấy thế nào về những thành quả của Cà phê Giảng hôm nay?

- Thật tiếc là bố tôi không còn sống để thấy được những gì tôi làm được. Nhưng tôi đoán bố tôi sẽ hài lòng, vì không những tôi giữ được những gì bố tôi đã làm và còn làm cho nó phát triển thêm. Trước kia, tôi là đứa con yếu thế nhất nhà. Tôi cũng là đứa con út được nuông chiều, học kém nhất nhà trong khi các anh chị tôi học rất giỏi và đỗ đạt. Nhưng cuối cùng tôi lại là người tiếp nối công việc của gia đình thuận lợi nhất.

Với thế hệ con cháu sau này, ông có quan điểm giáo dục con cháu thế nào? Ông lo lắng gì về việc con cháu kế thừa quán Cà phê Giảng?

- Tôi nghĩ là tự nhiên thôi, tự nó ngộ ra, mình không hướng được. Ai cũng muốn con hay con tốt, nhưng còn tác động của xã hội nữa, vấn đề là phúc gia đình đến đâu.

Còn về quán cà phê, tôi không lo, chỉ hy vọng, lo cũng không giải quyết được gì, lo là đã thụ động. Giờ cứ hoạt động như thế này thôi. Còn tôi giờ già rồi không ăn được nhiều, tôi cũng không quan tâm nhiều đến các vấn đề doanh thu, lợi nhuận. Tôi đã giữ được, đưa được Cà phê Giảng ra nước ngoài rồi, các con có thể đưa sang Mỹ, Hàn Quốc.

Tôi mong rằng trong tương lai, thương hiệu Cà phê Giảng sẽ tiếp tục được kế thừa và phát triển hơn nữa. Hiện tại, tôi đã truyền dạy hết những kinh nghiệm và công thức của mình từ việc rang, xay, chọn cà phê và văn hoá bán hàng… cho con rể là người rất tâm huyết và có khả năng phát triển thương hiệu Cà phê Giảng sau này.

Xin cảm ơn ông!