Món ăn đặc sản ở Quảng Nam: Đều đặn từ 2 giờ sáng mỗi ngày, bê thui được vận chuyển ra Hà Nội

Món ăn đặc sản ở Quảng Nam: Đều đặn từ 2 giờ sáng mỗi ngày, bê thui được vận chuyển ra Hà Nội

Là một trong những nguyên do "níu chân" du khách quay trở lại với xứ Quảng thân thuộc, đặc sản bê thui Cầu Mống mang hương vị đậm đà đặc trưng từ những lát thịt bê ngọt mềm và nước mắm nêm nguyên bản vừa ngọt thanh, vừa chua dịu, cay nồng. Từ hàng bê thui trứ danh Cầu Mống của bà Mười tại xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam, sau nhiều đắn đo và "đấu tranh tư tưởng", anh Nguyễn Phi Nghĩa (33 tuổi, Quảng Nam) đã quyết định mang món ăn này của gia đình ra Hà Nội.

Chia sẻ với Dân Việt, anh Nghĩa cho biết: "Bê thui Cầu Mống đã có từ rất lâu rồi. Hồi đó, bà ngoại tôi làm ở hợp tác xã được chỉ dạy công thức chế biến cũng như quản lý, sau khi trở về, bà mở hàng bê thui nhỏ bán và truyền nghề cho mẹ tôi. Mẹ phụ bà ngoại bán hàng từ năm 13, 14 tuổi, đến giờ mẹ 60 tuổi. Mẹ tôi đặt tên quán là "Mười", tính đến nay cũng đã hơn 40 năm rồi. Tôi là đời thứ 3.

Nhiều thực khách ở ngoài miền Bắc đặt ship về, khi ship xa quá thì bê sẽ không còn được ngon, đảm bảo chất lượng và chi phí vận chuyển rất tốn kém. Bản thân tôi cũng mong muốn hương vị đặc sản của quê hương được lan tỏa rộng rãi, đặc biệt việc thử thách bản thân ở một vùng đất mới sẽ khiến tôi học hỏi được nhiều hơn. Vì tất cả những lẽ đó mà tôi quyết định mang bê thui Cầu Mống ra mở bán tại Hà Nội."

Điểm đặc biệt của bê thui Cầu Mống nằm ở vị mềm ngọt của bê và nước mắm cá cơm nguyên bản. Theo anh Nghĩa, con bê được chọn từ xung quanh khu vực Quảng Nam và núi Trà My, có "tuổi đời" từ 7 – 9 tháng để đảm bảo độ thịt mềm vừa tới, không bị dai và nhão. Bê khi thui xong sẽ có da và nạc, lát thịt hồng hào ở bên trong. Nước mắm được làm từ cá cơm, người đầu bếp sẽ chế biến sao cho cá cơm đỏ lên, khi thưởng thức có độ mặn vừa phải, mang vị ngọt thanh pha chút cay nồng, đặc biệt phảng phất hương thơm của gừng. Bê thui được ăn kèm với các loại rau đắng, trà quế, húng, diếp cá, chuối chát và ớt xanh, tỏi Lý Sơn.

Theo đó, 90 – 95% nguyên liệu để làm nên món bê thui trứ danh tại quán của anh Nghĩa được vận chuyển ra từ Quảng Nam. Sau khi bê được thui xong vào lúc 2 giờ sáng, người thợ lành nghề sẽ để nguội và bắt đầu lọc những thớ thịt bê. "Một con bê khi mà thui xong, nhà tôi không đem đi vận chuyển luôn vì nó sẽ bị vỡ, phải lọc từng phần, phần nào ra phần đó rồi cắt theo thớ cho đều. Hoàn thiện xong công đoạn đó thì vận chuyển bằng máy bay khoảng 7 – 8 tiếng ra đến Hà Nội. Chi phí không nhỏ vì mỗi ngày đều vận chuyển như vậy", anh Nghĩa cho hay.

Với mong muốn giữ gìn nguyên bản đặc sản của Cầu Mống (Quảng Nam), từ hương vị đến cách phục vụ đều được anh Nghĩa cân nhắc kỹ lưỡng. Theo đó, toàn bộ nhân viên tại quán cuả anh đều là người Quảng Nam, đã có kinh nghiệm nhiều năm phục vụ cũng như nắm rõ công thức chế biến món bê thui Cầu Mống của bà Mười.

Anh Nghĩa cho biết: "Có những cô dì đã làm cùng mẹ tôi được khoảng 20 năm rồi, khi các cô ra đây phụ giúp thì tôi thấy yên tâm hơn. Toàn bộ công đoạn được làm thủ công. Khách đến quán, tôi trực tiếp thái từng miếng thịt rồi mang lên phục vụ.

Khi thưởng thức món bê thui, khách sẽ cảm nhận được vị đắng đặc trưng của rau đắng, vị chua nhẹ của đu đủ, giòn của dưa leo và vị chát của chuối, kết hợp với vị ngọt của thịt bê. Thịt bê thui đặc biệt ở chỗ càng nhai sẽ càng thấy ngọt. Sau đó thì cuốn tất cả vào trong lớp bánh tráng mềm. Bánh tráng làm từ bột gạo với vừng ở Quảng Nam, đem tráng và phơi khô cho đến khi ra Hà Nội, tôi nhúng thêm nước để bánh có độ dẻo, không bị dính."

Món ăn đặc sản ở Quảng Nam: Khách hàng "mừng rỡ" và "thở phào nhẹ nhõm" vì không cần phải đi xa để thưởng thức

Nằm trên con phố Xã Đàn (Đống Đa, Hà Nội), quán bê thui Cầu Mống của anh Nghĩa chỉ vừa mở được khoảng hơn 1 tháng trở lại đây nhưng đã thu hút một lượng khách đông đảo. Có thực khách đến vì "mong mỏi" hương vị đặc sản của Quảng Nam đã lâu, cũng có khách ghé thưởng thức vì lần đầu tiên biết đến món ăn này. Trung bình mỗi ngày, anh Nghĩa bán được 100 suất, những ngày cao điểm lên đến 200 suất. Mức giá dao động từ 120.000 – 170.000 đồng/người tùy theo từng suất bê nhỏ, bê vừa hoặc bê lớn.

Anh Nghĩa kể: "Chiếm 60 – 70% là khách Hà Nội, ở khu vực Tây Hồ hoặc Cầu Giấy. Thời gian đầu khi tôi mở bán có nhiều khách quen lắm, họ đã từng ăn bê thui Mười Cầu Mống Quảng Nam rồi nên họ đến để tìm lại hương vị. Một số khách họ ghé ăn vì tò mò không biết đây là món gì, vì sao lại xuất hiện ở Hà Nội. Khách quốc tế như Trung Quốc hay Thái Lan lần đầu tiên thưởng thức cũng rất bất ngờ, tùy vào từng khẩu vị sẽ có những cảm nhận khác nhau."

Là người Hà Nội nhưng đã sống trong Hội An từ những năm 2000, chị Ngô Thị Vân Anh (Xã Đàn, Hà Nội) cho biết, hương vị của bê thui Cầu Mống nức tiếng vẫn luôn là tinh hoa ẩm thực mà không nơi nào có thể thay thế được.

Chia sẻ với Dân Việt, chị Vân Anh cho biết: "Chỉ là bánh tráng nhúng nước cuốn với thịt bê thui tươi hồng, rau xanh chuối chát đủ loại, đu đủ bóp chua với gừng, chấm mắm nêm được pha khéo léo mà tôi cứ ấn tượng mãi. Nghe tin đặc sản nức tiếng gần 40 năm có ở Hà Nội, bản thân tôi thấy rất mừng vì hương vị vẫn nguyên bản như thế. Khi còn ở Quảng Nam, lần nào ăn xong tôi cũng ra đứng ở quầy, quan sát chủ quán thái miếng thịt mỏng rất "điệu nghệ" bằng con dao bầu to dài như thanh gươm, sắc lẹm."

Ấn tượng với hương vị của nước mắm cá cơm, chị Oanh Phúc (Nam Định) bộc bạch: "Mắm nêm rất đậm đà, rắc thêm vừng tỏa hương thơm bùi bùi. Thỉnh thoảng ở nhà một mình tôi hay gọi một suất nhỏ về nhấm nháp cày phim. Mọi thứ vừa vặn, hợp khẩu vị của tôi."

Với những người đầu tiên nghe tên món ăn này hẳn sẽ có một trải nghiệm ẩm thực đặc biệt. Theo anh Lê Trọng Nhật, anh ghé quán vì một người bạn ở Quảng Nam từng nhắc đến đặc sản "nhất định phải thử" này. "Bạn tôi ở Quảng Nam dặn tôi khi vào Quảng Nam chơi, phải thử ăn bê thui Cầu Mống. Nay được biết quán mở cơ sở ngoài Hà Nội nên tôi tò mò ghé ăn để xem hương vị ra sao. Họ thái thịt mỏng đều rất nhanh, thịt không bị hôi hay có mùi khó chịu. Chấm mắm nêm và cắn thêm miếng ớt, tôi thấy vị đậm đà pha với cay nồng lan trong miệng." - anh nói.

Với anh Nghĩa, khi mang thương hiệu "đóng mác" Quảng Nam ra thủ đô, anh xem đây như là "đứa con tinh thần" – tâm huyết của nhiều thế hệ trong gia đình. Chính bởi vậy, từng khâu chế biến, phục vụ được anh tỉ mỉ đầu tư thay vì ồ ạt đi theo số lượng. Ngoài thời gian phục vụ khách hàng tại quán, anh Nghĩa đến từng ngõ ngách giao đơn hàng cho khách đặt. "Tôi muốn đảm bảo chất lượng ở cơ sở này, nhiều khi làm nóng vội hay hấp tấp sẽ không đem lại kết quả tốt", anh Nghĩa cho biết.