Hà Nội: Bún Phú Đô với 400 năm tuổi hấp dẫn thực khách bởi cách làm riêng biệt này

Bún Phú Đô nức tiếng kinh kỳ, được ví như kho báu ẩm thực của đất Thăng Long

Từ lâu, cùng với phở, bún đã trở thành một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam. Tuy nhiên, để đạt tới cảnh giới tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ ắt cũng phải có cái lý do riêng của nó. Bởi không phải món ăn nào cũng có thể chinh phục hay đánh lừa được những chiếc lưỡi sành ăn đến khó tính của người dân Hà Thành. Ấy vậy mà, bún Phú Đô đã làm được điều đó.

Nằm xen kẽ giữa những khu đô thị hiện đại nhưng làng Phú Đô vẫn giữ nguyên được những nét truyền thống mộc mạc vốn có. Không ai biết rõ nghề làm bún ở đây xuất hiện từ bao giờ. Thế nhưng, theo các cao niên trong làng, tương truyền kể lại, lịch sử nghề làm bún ở Phú Đô có từ cách đây hàng trăm năm, tổ nghề là cụ Hồ Nguyên Thơ. Cụ được thờ cùng với các vị hoàng thành tại đình làng Phú Đô.

Bún Phú Đô ngon với cách làm riêng, đặc biệt

Đến nay, cứ 5 năm 1 lần, người dân nơi đây lại tổ chức hội làng nhằm tri ân các vị thành hoàng làng cũng như ông tổ nghề bún, đã che chở cho làng cũng như giúp người dân vượt qua những thăng trầm của nghề, để gìn giữ và đưa bún Phú Đô trở thành thương hiệu quốc gia và được người dân tin dùng và đón nhận như hiện nay.

Làm bún vốn là một nghề vất vả, để tạo ra được những sợi bún thơm ngon lại càng vất vả hơn. Theo ông Nguyễn Tiến Tín (gia đình có truyền thống 3 đời làm bún) chia sẻ: Muốn làm ra loại bún ngon phải rất kỳ công, cứ 1kg gạo chỉ cho ra được 2,3-2,5 kg bún và mất rất nhiều công đoạn. Khâu đầu tiên cần kể đến là chọn gạo và chọn nước ngâm. Gạo cần chọn loại gạo tẻ thơm, nước cần trắng sạch và tất cả phải thật vệ sinh.

Gạo và nước là hai yếu tố quyết định đến độ dẻo, ngon, trắng của sợi bún. Người làm bún sẽ cho nước ngập gấp 3 lần gạo, tùy vào thời tiết sẽ canh giờ vớt gạo, tiết nóng thì ngâm nửa ngày, tiết lạnh thì ngâm một ngày.

Theo ông Nguyễn Tiến Tín, công đoạn làm bún phải tuân thủ chặt chẽ rất nhiều khâu như gạo sau khi ngâm đãi sạch xong xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ, mịn, ủ bột và chắt bỏ nước chua rồi đưa lên bàn ép xắt quả bột, nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột.

Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc. Sau vài ba phút thì vớt bún ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún hoặc bún rối. 

Ông Tín cho biết: "Để làm được một mẻ bún có chất lượng phải mất 2 ngày làm hàng rồi sáng phải dậy từ 2-3 giờ sáng để kịp cho mẻ bún đầu tiên trong ngày".

"Làm bún đòi hỏi người thợ phải luôn tay, luôn chân và cần phải có một sức khỏe thật tốt. Vì thế, rất nhiều người không chịu được vất vả, phải bỏ nghề bún chuyển sang nghề khác. Đã có thời điểm, tôi cũng muốn buông bỏ nghề, thế nhưng một phần vì muốn giữ lại nghề truyền thống của cha ông, một phần nghề nó đã ngấm vào thân nên lại tiếp tục làm"- chị Nguyễn Thị Tâm (người dân làng bún Phú Đô) tâm sự.

Vài năm trở lại đây, sản phẩm bún Phú Đô được Nhà nước quan tâm nhiều hơn nên đời sống của người dân làng nghề đã bớt khó khăn. Nhiều công đoạn sản xuất đã được thay thế bằng công nghệ tiên tiến, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, lại vừa đảm bảo được chất lượng, độ dẻo dai và đặc biệt là tiết kiệm sức lao động.