Mắm sống là mắm gì, cách làm thế nào, vì sao dân nhậu miền Tây ham ăn mắm sặc?

Tự lâu đời, mắm là món ăn quen thuộc của cư dân miệt sông nước Cửu Long. Có nhiều loại mắm và cũng có nhiều cách chế biến món ăn. Nhưng có lẽ để được ăn nhanh nhất và dân dã nhất thì món ăn sống là tiện hơn cả. 

Trong các loại mắm sống, nhất là mắm cá nước ngọt, mắm sặc được coi là “món độc” với dân nhậu. Gọi là “món độc” bởi vì mắm sặc đơn giản chỉ cần lấy trong khạp hay hũ ra là có thể ăn ngay được. Hơn nữa, con mắm sặc không quá to như mắm rô, mắm lóc nên rất vừa miếng ăn.

Ăn mắm sặc sống quen nhất vẫn là kiểu chế biến của dân mình. Sau khi dỡ mắm ra, tỏi, ớt xắt nhuyễn, trộn với giấm hoặc chanh, thêm đường để trong vài phút là có thể ăn với cơm hay nhậu cũng rất mê ly. Nhưng có lẽ quyến rũ với món này chính là cách ăn sống nó với các loại thức ăn kèm. 

Ngoài bí đao non, xoài, cóc chua ăn với mắm sặc cũng rất đã thì con mắm sặc ăn với bần chua lại là món lợi hại mà không phải vùng nào, hay lúc nào cũng có được để ăn.

Nếu mắm sặc là sản phẩm của sông, của ruộng thì trái bần lại là sản phẩm của xứ sở cù lao, vàm, của bến. 

Ở đâu có sông, có vàm, cù lao là ở đó bần nhiều vô số kể. Bần có hai loại mà dân mình quen gọi là bần dĩa và bần ổi. Bần dĩa sống ở mé sông, ở cù lao, ở vàm, trái to tròn như cái dĩa nên gọi là bần dĩa; còn bần ổi thì được con người trồng ở gần nhà cho tiện hái trái ăn theo mùa, quả nhỏ hơn trái bần dĩa nhiều lần. Hồi chục năm trước, nhà nội tôi có cây bần ổi trái nhiều hết biết. 

Ngoài bẻ xuống nấu chua với cá trê trắng thiệt ngon, chú tôi vào mỗi trưa còn lén bà lấy mấy con mắm sặc ra gốc bần rồi dùng cần móc kéo xuống hai ba quả ăn kèm cũng hấp dẫn vô song. Tôi có lần nhìn thấy chú ăn vụng kiểu ấy nên chẳng lâu sau được kết nạp vào hội trộm mắm sặc của nội ăn với bần chua. 

Chẳng mấy chốc mà hũ mắm hết sạch, đến khi bà phát hiện thì bần cũng chẳng còn trái để nấu canh, kho cá.

Nói ăn mắm sặc, bần chua không phải mùa nào cũng có là vì, bần có trái theo mùa. Mỗi năm, mùa hoa bần trổ bông vào độ tháng 6 (âm lịch) cho đến tháng 9 thì cho trái, nhưng ngon nhất có lẽ là sau tháng 9, trái chín tới vừa thơm vừa chua với vị rất đặc biệt. 

Đó là nói bần ổi còn bần dĩa thì ở mé sông, vàm, quả to hơn nhiều lần so với bần ổi. Cả bần ổi và bần dĩa ăn với mắm sặc đều ngon tuyệt. Nhưng ăn mắm sặc với bần phải chọn trái chua, nghĩa là trái không quá chín, vừa chua tới, ăn vừa giòn vừa bùi, bởi những hạt bần va chạm với răng nghe ngấu nghiến và pha lẫn vị chát của hạt làm cho con mắm sặc có sức quyến rũ lạ thường.

Món mắm sặc, bần chua là món quen thuộc của dân nhậu miền sông nước và của xứ sở miệt vườn. Ngày trước, gần như nhà nào cũng có làm mắm ăn theo mùa xuống đồng. Là vầy, sau khi tát đìa ăn tết, hồi ấy cá nhiều ăn không hết, con làm khô, con đem làm mắm. 

Mắm sau khi làm đến tháng 4, tháng 5 thì dỡ ra ăn đi cày, đi cấy vụ đầu. Nhưng để con mắm thành hàng đặc sản phải chao nếp thường xuyên và để đến mùa trái bần chín ăn mới quái. Lúc này, vào mùa bần chín mà ít người còn mắm nên hiếm. Dân đi làm đồng mùa này, sau khi xong việc phát cỏ bờ, dặm lúa thì khuây khỏa bên bàn nhậu. 

Và họ khoái nhất vẫn là món mắm sặc, bần chua, nhậu vừa tiện vừa ngon lại được cái tình làng, nghĩa xóm. Nghĩa là trước khi đi làm đồng, chú Ba đã dặn chú Năm lấy theo vài con mắm, còn chú sáu thì tiện đó rẽ vào vàm kiếm mấy trái bần chua để sau khi tan đồng thì hú nhau: về nhậu tụi mầy ơi!

Nay nhắc món mắm sặc, bần chua, hẳn vẫn còn nhiều vì tôi vẫn tin rằng, ở quê mình những món ăn truyền thống kiểu này vẫn luôn luôn được cha ông ta gìn giữ. 

Mỗi lần về quê, tôi vẫn thường cùng chú Bảy lai rai với nhau nhưng tuyệt nhiên phải kiếm cho được mấy con mắm sặc với trái bần chua nhâm nhi mà nghe quê mình đang đổi thay từng lúc, từng giờ. 

Và đến lúc sần sần thì đã nghe vẳng đâu đó bên tai âm vang câu hát của ngày nào, của một ai đó đang rao bán mắm sống dưới sông thuở nào vẫn còn vang lên như thể một điệu hò con mắm “Muốn ăn mắm sặc bần chua/ Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm”. 

Vậy đó, chỉ mắm sặc, bần chua mà nghe cũng nên thơ đến lạ. Có lẽ vì thế mà mỗi lần nhậu với bạn bè ở phố, tôi vẫn nhắc món mắm sặc, bần chua của quê mình.