Pate Minh Chay làm từ chân nấm hương: Chuyên gia khẳng định hàm lượng dinh dưỡng rất thấp

Liên quan đến vụ pate Minh Chay làm từ nấm, giá trị dinh dưỡng của nấm, xu hướng tiêu dùng nấm, Dân Việt đã trao đổi với TS Ngô Xuân Nghiễn, Giám đốc Trung tâm đào tạo, nghiên cứu phát triển nấm ăn và nấm dược liệu - Khoa Công nghệ Sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

Theo công bố của Công ty TNHH Hai thành viên Lối sống mới, nguyên liệu để làm pate Minh Chay, sản phẩm bị nhiễm khuẩn Clostridium botulinum, sản sinh ra độc tố botulinum chủ yếu là chân nấm hương hữu cơ, chân nấm hương, mộc nhĩ, nấm hương khô, nấm hương khô organic, nấm đùi gà to, nấm đùi gà non, nấm sò yến... Trên quan điểm của một chuyên gia nghiên cứu về nấm, giá trị của chân nấm so với quả thể như thế nào, thưa ông?

- Về mặt nguyên tắc, so với quả thể (tức là phần mũ nấm) thì nguồn dinh dưỡng của chân nấm thấp hơn nhiều. Ngay cả đối với nấm mỡ, nấm hương thì nguồn dinh dưỡng của phần chân nấm cũng rất thấp.

Theo ông, nấm có phù hợp để chế biến thành sản phẩm đóng hộp?

- Có hai vấn đề quan trọng trong việc thu hoạch, bảo quản, chế biến nấm. Thứ nhất, nấm phải được thu hái đúng độ tuổi, việc thu hái phải trong thời điểm nhất định. Thứ hai, kỹ thuật thu hái, sơ chế bảo quản phải rất nghiêm ngặt nếu không nấm rất dễ bị hỏng.

Nấm tươi để trong bình thường chỉ dùng trong ngày, nếu muốn kéo dài thời gian sử dụng 5, 7 ngày phải bảo quản lạnh.

Vậy nên sử dụng nấm ở trạng thái nào là tốt nhất, thưa ông?

- Trên thế giới người ta không chỉ sử dụng mỗi nấm tươi, mà sản phẩm chế biến từ nấm rất đa dạng, như nấm đóng hộp, nấm muối chua vô trùng, salad nấm. Có đến hàng trăm dòng sản phẩm chế biến từ nấm.

Tính ra, lượng tiêu thụ nấm tươi không nhiều, dù tiêu thụ nấm tươi là tốt nhất, nhưng do thời gian bảo quản ngắn nên phải chế biến.

Đối với sản phẩm nấm tươi nếu bảo quản không tốt hoàn toàn có thể bị tác động cơ học dẫn đến dập nát, ôi thiu, tạo điều kiện cho vi khuẩn tấn công.

Những sản phẩm chế biến muốn giữ đc thời gian dài phải sử dụng chất bảo quản an toàn để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật. Vấn đề nằm ở chỗ các cơ sở có sử dụng chất bảo quản an toàn hay không, trong khi việc kiểm soát các cơ sở sử dụng chất bảo quản lại không hề đơn giản.

Ông có lo ngại gì sau vụ việc pate Minh Chay nhiễm vi khuẩn đến quá trình phát triển của ngành nấm?

- Đúng là ngay sau khi nghe thông tin pate Minh Chay làm từ nấm bị nhiễm vi khuẩn có độc tố nguy hiểm, tôi đã nghĩ đến việc này.

Hiện, thông tin đang bị nhiễu, tôi đang lo ngại khi có sự việc nảy sinh, dư luận trái chiều, không cẩn thận có thể dẫn đến việc người dân tẩy chay nấm.

Bản thân nấm không có tội, đây là sản phẩm cực kỳ an toàn, thế giới đang cần những sản phẩm sạch và an toàn như thế. Nếu chúng ta không truyền thông kịp thời, rất có thể có lúc phải đứng ra thanh minh cho cây nấm.

Trước đây đã từng có vụ đưa ra thông tin nấm Việt Nam phun chất kích thích, bản chất của vụ việc không phải như vậy như vẫn làm cho nấm của nông dân không tiêu thụ được.

Nghề trồng nấm đang phát triển mạnh, nấm được coi là sản phẩm chủ lực quốc gia, tổng sản lượng khoảng 400.000 - 450.000 tấn nấm/năm, trước chúng ta chủ yếu nhập nấm từ Trung Quốc, nhưng với đà phát triển như hiện nay thì có thể xuất khẩu ngược lại trong thời gian tới. Vì vậy, rất cần những thông tin chính thống và minh bạch để nghề trồng nấm phát triển.

Xin cảm ơn ông!