Dương xỉ: Loại rau mọc bờ, mọc bụi nhiều dinh dưỡng ở nước ta, cho chẳng ai lấy

Bà Nguyễn Thị Bích Liên (1963 - Hà Nội), không may bị ngã và rơi xuống vực sâu tại khu vực chùa Đồng từ ngày 27/04/2022. Khi được tìm thấy vào ngày 03/05/2022, bà Liên vẫn tỉnh táo, minh mẫn, đi lại được. Nhờ ăn bánh gạo, chai nước mang theo còn sót lại, cộng với đồ ăn, nước bị rơi xuống và lá cây dương xỉ nên bà Liên đã cầm cự qua 7 ngày. Vậy ăn dương xỉ có giúp con người sống sót không?

Đối với người bị đói (không được cung cấp dinh dưỡng) mà không phải thiền định hay thực hiện pháp tu nào đó thì trong 24 giờ đầu cơ thể sẽ sử dụng glycogen để cung cấp năng lượng. Lượng glycogen dự trữ trong cơ thể chỉ đáp ứng trong 12 giờ, sau đó glycogen được lấy từ protein.

Từ ngày thứ 17 trở đi, nếu cơ thể tiếp tục bị đói thì cơ thể sẽ lấy mỡ dự trữ để cung cấp đến 90% năng lượng cho cơ thể. Vì vậy, nhịn ăn được bao lâu còn tùy vào thể trạng của mỗi người, có nhiều trường hợp nhịn ăn được đến 8 tuần. Con người có thể sống sót trong khoảng thời gian dài mà không ăn nhưng nếu không uống nước sẽ tử vong nhanh chóng (3 – 5 ngày).

Trường hợp bà Liên có thể sống sót đến 7 ngày là điều có thể, vì bà vẫn có nước uống, nguồn nước tự nhiên từ lá cây dương xỉ, củ lạc tiên và chút năng lượng của bánh gạo, năng lượng dự trữ của cơ thể. Rất may mắn là bà có khả năng sinh tồn tốt, không ăn phải những loại cây có độc tố gây nguy hiểm.

Dương xỉ được dùng làm rau ăn ở nhiều nơi trên thế giới

Phần non (thường là các cành lá đang còn cuộn lại) của một số loại dương xỉ được ăn như rau. Phổ biến nhất trong số này là:

• Dương xỉ đà điểu (Matteuccia struthiopteris), loại này có hương vị khá ngon, được cho là giống măng tây;
• Dương xỉ cái (Athyrium filix-femina), loại này được dùng làm thuốc chữa các bệnh hô hấp và tiêu hóa;
• Dương xỉ quế hay dương xỉ hắc mai (Osmunda cinnamomea);
• Dương xỉ hoàng gia (Osmunda regalis);
• Dây choại (Stenochlaena palustris), loại dương xỉ này được đánh giá là một món ăn ngon.
• Ráng ấy minh Nhật (Osmunda japonica) được làm rau ăn giàu dinh dưỡng với tên gọi "quyết thái";
• Rau dớn (Athyrium esculentum) món ăn quen thuộc của một số dân tộc ở Việt Nam. Rau dớn dùng để chữa các bệnh phổ biến như cảm, ho, viêm họng, giải nhiệt, giải thử, nhuận tràng...
• Dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum), loại này gây độc nếu không được nấu chín hoàn toàn. Tốt nhất không nên sử dụng vì loài này có chứa hợp chất gây ung thư ptaquiloside;

Dương xỉ được dùng làm rau ăn.

Vào mùa xuân là lúc dương xỉ có nhiều ngọn non nên các loại dương xỉ thường được làm rau ăn mùa xuân. Dương xỉ đã là một phần của chế độ ăn uống truyền thống ở phần lớn miền Bắc nước Pháp kể từ đầu thời Trung cổ, trên khắp châu Á và cả những người Mỹ bản địa trong nhiều thế kỷ. Chúng cũng là một phần của chế độ ăn uống ở vùng Viễn Đông của Nga.

Ở Indonesia, dương xỉ non được nấu trong nước sốt dừa đậm đà, có gia vị ớt, riềng, sả, lá nghệ và các gia vị khác. Món ăn này được gọi là gulai pakis hay gulai paku, và có nguồn gốc từ tộc người Minangkabau của Indonesia.

Ở Philippines, lá non của rau dớn là một món ăn ngon thường được chế biến thành món salad với cà chua, trứng muối và một loại sốt dầu giấm đơn giản.

Ở Nhật Bản, dương xỉ là một món ăn được đánh giá cao, và việc nướng chín ngọn dương xỉ được cho là có tác dụng trung hòa mọi độc tố trong rau. Các loài dương xỉ (Osmunda japonica) được gọi là zenmai, cũng như của dương xỉ đà điểu (Matteuccia struthiopteris), được gọi là kogomi, thường được ăn vào mùa xuân.

Ở tiểu lục địa Ấn Độ, dương xỉ được tìm thấy ở các bang thuộc dãy Himalaya ở Bắc và Đông Bắc Ấn Độ. Dương xỉ được chế biến bằng cách xào, muối chua, món trộn với cơm.

Ở Nepal, dương xỉ là một loại thực phẩm theo mùa được gọi là và được phục vụ như một món ăn kèm rau, thường được nấu trong bơ địa phương hoặc ngâm muối.

Dương xỉ đà điểu (Matteuccia struthiopteris), được địa phương vùng Bắc Mỹ gọi là "fiddleheads", đây là loại rau truyền thống, được thương mại hóa từ lâu đời của các dân tộc. Dương xỉ non tươi thường chỉ trong vài tuần vào mùa xuân và khá đắt. Tuy nhiên, dương xỉ ngâm chua và đông lạnh có thể được tìm thấy quanh năm ở các cửa hàng. Rau thường được hấp, luộc hoặc áp chảo hoặc là thành phần trong một số loại sốt.

Người Maori trong lịch sử đã ăn các chồi non của cây dương xỉ được gọi là pikopiko, có thể đề cập đến một số loài dương xỉ ở New Zealand.

Giá trị dinh dưỡng, tác dụng và nguy cơ của dương xỉ

Dương xỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng.

Dương xỉ chứa ít natri nhưng lại giàu kali. Nhiều loại dương xỉ cũng chứa enzyme thiaminase, có tác dụng phân hủy thiamine (vitamin B1). Điều này có thể dẫn đến thiếu vitamin B1 nếu tiêu thụ quá mức.

Hơn nữa, có một số bằng chứng cho thấy một số loại dương xỉ có độc, ví dụ như dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum). Dương xỉ đà điểu (Matteuccia struthiopteris) không được cho là gây ung thư, mặc dù có bằng chứng là nó chứa một loại độc tố chưa được xác định.

Để an toàn khi ăn dương xỉ, nên loại bỏ lớp vỏ nâu, rửa nhiều lần nước lạnh, sau đó luộc hoặc hấp. Đun sôi làm giảm vị đắng và hàm lượng tannin và chất độc. Thời gian nấu ăn được khuyến cáo là 15 phút nếu luộc và 10 - 12 phút nếu hấp.

Theo y học truyền thống của một số quốc gia phương Đông, dương xỉ thường được dùng để điều trị các bệnh hô hấp, tiêu hóa, xương khớp… có vị tính mát; tác dụng thanh nhiệt, giải độc, nhuận tràng.