Ở "vương quốc" dược liệu Kon Tum, lẩu gà nấu với củ gì để đãi khách khiến ai cũng phải ồ lên?

1. Còn gì tuyệt vời hơn sau một ngày trèo đồi lội suối, vừa mệt vừa đói, được chủ nhà mời về nhà nghỉ ngơi, uống nước và chiêu đãi những món ăn đặc biệt?

Đồng bào Xơ Đăng vốn hiếu khách, nên pha xong ấm trà để mọi người trò chuyện, chị chủ nhà tất tả đi làm cơm đãi khách. Loáng cái, trên sàn nhà đã bày đầy món ăn, có rau dớn luộc, thịt heo xào xả, cá nấu cà đắng.

Giữa mâm có một nồi lớn bốc khói và dậy mùi thơm, bên cạnh là một rổ lớn đựng lá sâm dây. Gà nấu sâm dây đấy- anh chồng vồn vã giới thiệu- Đây là món ăn thường được dân làng nấu để đãi khách quý, hoặc cho người mới ốm dậy bồi bổ sức khỏe.

Mọi người ồ lên thích thú. Món lẩu gà nấu sâm dây đã rất vang danh rồi. Tháng 9/2023, cùng với 120 món ăn khác, Lẩu gà lá sâm của Kon Tum được Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam trao chứng nhận món ẩm thực tiêu biểu giai đoạn I- 2022.

Về phần mình, từ lúc nhìn chị Y Hlưng (làng Tu Thó, xã Tê Xăng, huyện Tu Mơ Rông) ngồi nhặt lá sâm dây ở góc sân, tôi đã biết rằng, hôm nay sẽ được chủ nhà chiêu đãi một món ăn-bài thuốc ngon và bổ dưỡng.

Tôi thề rằng, không phải vì đói ăn gì cũng ngon, mà vì món gà nấu sâm dây ngon thật sự. Khi ăn, ta cảm nhận được ngay vị ngọt của thịt gà, hương thơm, vị ngòn ngọt pha chút chan chát rất riêng của sâm dây tạo nên hương vị không món ăn nào có được.

Đã từ lâu chúng ta đã biết rằng, sâm dây, nhất là sâm dây mọc hoặc được trồng ở dãy núi Ngọc Linh, là loại dược liệu quý, có tác dụng bồi bổ, tăng cường sức khỏe, phòng ngừa và chữa trị nhiều căn bệnh. Trong tôi biết rõ nhất là chữa ho có đờm, ho do viêm phế quản, hen phế quản.

Thậm chí, các bệnh hô hấp mãn tính như lao phổi, giãn phế quản, phổi tắc nghẽn mãn tính cũng sẽ được kiểm soát tốt nhờ vị thuốc này. Nhưng với rất nhiều người, trong đó có tôi, suốt thời gian dài, sâm dây chỉ để ngâm rượu, không ai nghĩ đến việc chế biến thành món ăn.

Trong khi đó, ở các thôn, làng đồng bào Xơ Đăng nằm dưới chân dãy Ngọc Linh thì khác. Từ xa xưa, bà con đã biết sử dụng dược liệu, nhất là sâm dây, để chế biến nhiều món ăn đặc sắc.

Những món ăn ngon đậm vị thơm ngát và ngọt lành này khiến tôi nhớ đến khu vườn nhỏ ngày xưa ở nhà ông nội ngày xa xưa.

Ông nội tôi vốn là thầy thuốc Đông y. Khi còn nhỏ, tôi thường quanh quẩn theo chân ông đi tìm kiếm các loại cây lá làm thuốc trên ngọn đồi sau nhà, hoặc xin ở các khu vườn trong làng ngoài xã đem về trồng trong vườn, vì vậy cũng có thể nhận biết nhiều cây thuốc.

Và trong những lần theo ông nội đi tìm cây thuốc, tôi được ông chỉ cho những loại cây có thể ăn được, hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để chế biến thành món ăn, mà ông gọi là “dược thiện”.

Dược thiện là từ ghép bởi Dược tức “dược liệu” và Thiện tức “món ăn”. Dược thiện chính là những sản phẩm ẩm thực được phối dược liệu cùng với những nguyên liệu khác nhau, qua chế biến, đun nấu mà thành những món ăn bổ dưỡng.

Những món ăn ấy vừa giúp cơ thể khỏe mạnh hơn, vừa có thể trị bệnh. Nói món ăn-bài thuốc là vậy- ông nội lý giải.

Với sắc, hương, vị khác biệt, dược thiện vừa giúp người sử dụng hưởng thụ cảm giác ngon miệng của ẩm thực, vừa cải thiện về sức khỏe, tiêu trừ bệnh tật.

Tất nhiên là, vì kiến thức hạn hẹp, tôi không có tham vọng tìm hiểu sâu về dược thiện, nhưng nhắc lại chút chuyện cũ để thấy rằng, trải qua lịch sử, món ăn-bài thuốc dần đi sâu vào đời sống văn hóa của mỗi người, mỗi nhà và cộng đồng.

Ở bất cứ mảnh vườn nào, ta cũng thấy hiện diện của những loại cây thuốc có thể ăn hoặc chế biến cùng các nguyên liệu khác để thành những món ăn ngon lành, bổ dưỡng. Ít nhất cũng là vài cây đinh lăng, mấy gốc dây mơ, dăm bụi gừng, nghệ, sả, riềng.

2. Dược liệu và gia vị có thể biến một bữa ăn sơ sài trở nên thịnh soạn và ngon lành- tôi nhớ mãi lời nói của một chuyên gia ẩm thực tham gia Hội thi “Ẩm thực dược liệu - Tinh hoa núi rừng Ngọc Linh” do huyện Tu Mơ Rông tổ chức tháng 9/2023.

Cùng với đời sống vật chất, tinh thần con người ngày càng được nâng cao, nhu cầu dưỡng sinh và chăm sóc sức khỏe con người cũng tăng lên, do đó dược thiện càng có điều kiện phổ biến, phát triển và hoàn thiện hơn.

Nhiều nhà nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, dược thiện là phương pháp chữa bệnh, dưỡng sinh, tăng cường sức khỏe bằng cách phối hợp một số thực phẩm, dược phẩm để chế biến thành món ăn, bài thuốc. Y học cổ truyền quan niệm “ẩm thực và dược liệu có cùng nguồn gốc”.

Tuy nhiên, trên thực tế, lối suy nghĩ “dược liệu chỉ dùng để làm thuốc” vẫn còn ăn sâu trong suy nghĩ của nhiều người. Điều đó có thể thấy rất rõ từ sự tò mò hỏi han kỹ lưỡng, sự ngạc nhiên, bất ngờ của nhiều người khi được thưởng thức.

Và vì vậy giá trị kinh tế mà dược liệu đem lại rất hạn chế. Nhất là khi tỉnh Kon Tum được biết đến như một “vương quốc dược liệu”, nơi dấu ấn của dược liệu rất đậm nét trong đời sống hàng ngày của đồng bào các DTTS tại chỗ.

Để hình dung một cách đầy đủ nhất có thể về mức độ “giàu có” của “vương quốc” dược liệu Kon Tum, chúng ta hãy tham khảo kết quả điều tra của Viện Dược liệu (Bộ Y tế) về đa dạng sinh học trên địa bàn tỉnh.

Đây là một công trình khá quy mô, có sự phối hợp của Sở Khoa học và Công nghệ, Sở Y tế tỉnh Kon Tum. Theo đó, trên địa bàn tỉnh Kon Tum có khoảng 853 loài cây thuốc và nấm làm thuốc, thuộc 549 chi, 191 họ của 6 ngành thực vật khác nhau.

Đáng chú ý là có 35 loài, thuộc 27 họ thực vật thuộc diện quý hiếm cần được bảo tồn; 30 loài cây thuốc có nhu cầu lớn cho thị trường và khoảng 25 loài cây thuốc được trồng, sử dụng nhiều trong các cơ sở khám chữa bệnh, có giá trị chữa bệnh và kinh tế cao như: Sâm Ngọc Linh, đảng sâm, đương quy, ngũ vị tử.

Các đoàn khảo sát còn ghi nhận một số cây thuốc mang tính đặc trưng riêng của đồng bào DTTS tại chỗ như prác, tà liền chuông, gừng lúa. Chưa kể rất nhiều loại cây dược liệu khác được nhân dân sử dụng trị bệnh chưa được định danh.

Cũng chính vì có nhiều dược liệu quý, hiếm, đặc hữu nằm trong sách đỏ và trong Danh mục cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Kon Tum được quy hoạch trong vùng phát triển dược liệu tập trung, thuộc quy hoạch tổng thể phát triển dược liệu Việt Nam đến năm 2020 và định hướng đến năm 2030.

3. Việc tạo nên và quảng bá rộng rãi những món ăn được chế biến từ dược liệu, có sự “góp mặt” của dược liệu, gần gũi mà không kém phần sang trọng, bình dân mà không kém phần độc đáo, mang đậm bản sắc của vùng đất, con người Kon Tum là rất nên làm.

Bên cạnh đó, ẩm thực dược liệu sẽ góp phần thúc đẩy du lịch mạnh mẽ. Hãy tưởng tượng, du khách được tham gia từ đầu đến cuối quá trình tìm kiếm, hái lượm, chuẩn bị nguyên liệu rồi nấu ăn, thưởng thức món ăn cùng đồng bào DTTS tại chỗ, từ đó hiểu hơn về môi trường sống, tri thức bản địa, phong tục tập quán, còn gì thú vị bằng.

Cứ nhìn nhiều địa phương khác sẽ thấy. Hiện nay có rất nhiều món ăn được phát triển từ dược liệu và có súc hút với du khách như: Bún dược liệu Hoành Bồ (Quảng Ninh), phở trà xanh Thái Nguyên, mì tam giác mạch Hà Giang, bột dinh dưỡng chùm ngây, rượu vang sim Phú Quốc, rượu vang nho Ninh Thuận.

Đặc biệt, nhu cầu sử dụng dược liệu trên thế giới ở quy mô khá lớn và tăng trưởng rất nhanh. Đi cùng đó là sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thực phẩm có nguồn gốc dược liệu.

Giáo sư, Tiến sĩ Trần Công Luận- nguyên Giám đốc Trung tâm Sâm và Dược liệu Thành phố Hồ Chí Minh từng chia sẻ rằng, nếu đơn thuần là dược liệu, chúng ta chỉ tiếp cận được một phần nhỏ giá trị thị trường nhiều tỷ đô la, nhưng điều đó sẽ khác, nếu chúng ta đưa dược liệu vào các ngành kinh tế khác, như ẩm thực, mỹ phẩm.

Để phát triển kinh tế dược liệu, cần đầu tư nghiên cứu, tổ chức lại ngành dược liệu trong tất cả các khâu, trong đó chú ý quản lý nguồn giống gốc, sản xuất theo chuỗi, chế biến sâu, bảo đảm chất lượng.

Tổ chức thực hiện tốt các chính sách riêng, đặc thù về đầu tư, phát triển và chế biến dược liệu. Tạo thành chuỗi sản xuất, chế biến dược liệu gắn với du lịch - văn hóa. Theo đó, cần hình thành các mô hình phát triển vùng trồng, chế biến, sản xuất tại cộng đồng, các điểm dừng chân, các vườn thảo dược gắn với du lịch (văn hóa, trải nghiệm, nghỉ dưỡng/chữa bệnh).

Hình thành các chuỗi giá trị, khởi đầu từ các doanh nghiệp tại cộng đồng, kết nối với các doanh nghiệp chủ chốt để kéo dài chuỗi giá trị. Liên kết với các doanh nghiệp du lịch tạo ra các chuỗi sản phẩm sản phẩm dược liệu sạch/hữu cơ từ vùng sản xuất đến bàn ăn; nghiên cứu phát triển đa dạng hóa sản phẩm; đào tạo nghiệp vụ trong chuỗi giá trị.

Khi ấy, dược liệu sẽ phát huy chân giá trị, đem lại nguồn thu lớn, thay vì chỉ để… làm thuốc.

×