Tỉnh Ninh Bình khiến du khách “nghiện ăn” với loạt món đặc sản nhìn thôi đã chảy nước miếng

Khi Ninh Bình, Hà Nam và Nam Định cùng hợp nhất thành tỉnh Ninh Bình mới, nét riêng trong ẩm thực không cần cố gắng để khác biệt. Bởi ngay từ bản thể, vùng đất này đã là cuộc gặp gỡ của ba nền ẩm thực tinh tế, giàu lớp lang và ký ức: từ bánh cuốn Phủ Lý tráng mỏng, bún mọc Kim Sơn đậm vị, đến phở bò Nam Định với nước dùng trong veo.

Trong từng bữa sáng, sự giao thoa ấy hiện diện một cách tự nhiên, lan tỏa như hơi ấm của nồi nước dùng đang sôi hay mùi thơm của mẻ bánh vừa tráng còn đọng khói. Những món ăn đầu ngày không chỉ nuôi dưỡng thói quen ẩm thực, mà còn giúp người dân gìn giữ nhịp sống cũ, thổi vào đó tinh thần chung của một vùng đất đang chuyển mình. Dưới đây là những món ăn sáng tiêu biểu góp phần định hình bản sắc ẩm thực của tỉnh Ninh Bình mới.

Tỉnh Ninh Bình mới: Một phiên bản “đậm chất” Ninh Bình, dáng dấp và phong vị rất khác so với biểu tượng ẩm thực Hà thành

Giữa nhịp sống sớm của mảnh đất cố đô, bún chả quạt như một lựa chọn quen thuộc, không cầu kỳ nhưng đủ sức níu vị giác của cả người địa phương lẫn du khách ghé ngang.

Khác với chả miếng nhỏ hay chả viên thường thấy ở Hà Nội, người Ninh Bình chọn cách làm chả từ thịt lợn xay, pha theo tỷ lệ chuẩn giữa nạc và mỡ. Thịt được nặn thành miếng to, vuông vức và dẹt, tẩm ướp đậm đà theo công thức riêng rồi mới đem nướng. Quán thường chỉ bắt đầu nướng khi có khách gọi, để đảm bảo từng miếng chả vừa chín tới, nóng hổi và thơm nức mùi than hoa.

Miếng chả sau khi nướng có màu cánh gián, xém cạnh, bên ngoài hơi giòn nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm, ngọt. Mỗi phần bún chả quạt được dọn cùng bún lá cắt miếng vừa ăn - loại bún khác biệt hoàn toàn so với bún rối sợi nhỏ phổ biến ở Hà Nội. Thứ nước mắm chan đi kèm cũng mang bản sắc riêng, thiên về vị đậm, được pha chua nhẹ, cay vừa và luôn có thêm dưa góp muối giòn để cân bằng hương vị.

Nhiều quán ở Ninh Bình còn gợi ý dùng chả quạt ăn kèm với bánh cuốn trắng rắc hành phi, thêm chút rau sống. Chính sự kết hợp ấy khiến bữa sáng trở nên phong phú, tạo nên cảm giác trọn vị mà không hề ngấy.

Tỉnh Ninh Bình mới: Sự kết tinh công phu từ kỹ thuật chế biến và tinh thần ẩm thực đặc trưng

Nếu bún chả quạt tạo ấn tượng bằng vị đậm đà, mùi thơm nức mũi của miếng chả nướng nguyên bản trên bếp than hồng, thì bún mọc Kim Sơn lại đưa thực khách vào một không gian ẩm thực thanh tao hơn, nhẹ nhàng hơn.

Tô bún mọc tưởng chừng đơn giản, chỉ gồm bún, vài viên mọc, nước dùng, chút hành hoa, nhưng lại là sự kết tinh công phu từ kỹ thuật chế biến và tinh thần ẩm thực đặc trưng của vùng ven biển phía Nam tỉnh Ninh Bình.

Bún được làm từ gạo ngon, phơi khô, xay nhuyễn và ngâm kỹ để khử chua. Trước đây, toàn bộ công đoạn đều làm thủ công: ép bột bằng đá, lọc bằng vải màn, tạo sợi bằng tay. Ngày nay, một số bước đã được cơ giới hóa, nhưng nhiều cơ sở gia truyền vẫn giữ lại quy trình truyền thống để bảo tồn độ dẻo, độ trắng và hương vị nguyên bản của sợi bún Kim Sơn.

Mọc trong bún Kim Sơn là điểm nhấn khó trộn lẫn. Thịt heo tươi, chủ yếu là phần mông, được lọc kỹ, xay nhuyễn và trộn cùng gia vị cơ bản như nước mắm, tiêu, chút bột ngọt. Đặc biệt, phần mọc được vo viên lớn, có khi to bằng nắm tay trẻ em, tạo cảm giác "đã miệng" khi thưởng thức. Một số nơi còn biến tấu thêm nấm hương, mộc nhĩ băm nhỏ, sụn heo hay lòng đỏ trứng để tăng vị và độ giòn.

Mọc sau khi nặn sẽ được đặt lên lá chuối để hấp thụ hương thơm tự nhiên rồi mới thả vào nước dùng đang sôi. Việc luộc đúng thời gian - thường 7 đến 10 phút, giúp mọc giữ được độ mềm mọng, không khô xác cũng không bị bở.

Một tô bún mọc ngon không thể thiếu nồi nước dùng được chăm chút kỹ lưỡng. Xương ống hoặc xương sườn được ninh trong nhiều giờ, liên tục vớt bọt để giữ được độ trong và vị ngọt thanh tự nhiên. Người Kim Sơn không chuộng nước dùng nhiều mỡ, nồi nước lý tưởng là nồi nước trong veo, có độ ngọt dịu, dậy mùi xương hầm mà không ngấy.

Khi ra bàn, bún mọc Kim Sơn thường được ăn kèm với nhiều loại rau sống theo mùa như hoa chuối, kinh giới, húng quế, tía tô, giá đỗ,… Mỗi người tùy khẩu vị có thể thêm vài lát chanh, ít dấm ớt hay hạt tiêu để tăng hương vị.

Tỉnh Ninh Bình mới: Di sản ẩm thực trứ danh - niềm tự hào của vùng đất mới

Phở bò - vốn là đặc sản nổi bật của tỉnh Nam Định cũ, tiếp tục khẳng định vị trí đặc biệt trong đời sống ẩm thực người dân và là niềm tự hào của vùng đất mới. Cùng với phở Hà Nội, phở bò Nam Định đã góp mặt trong danh sách 20 món ăn có nước dùng ngon nhất thế giới năm 2024 (do TasteAtlas bình chọn). Hương vị đặc trưng của phở được tạo nên bởi sự chỉn chu trong từng công đoạn: từ chọn nguyên liệu, làm sợi bánh phở thủ công, cho đến bí quyết ninh nước dùng gia truyền.

Khác biệt lớn nhất của phở bò Nam Định nằm ở phần nước dùng. Xương bò, đặc biệt là xương ống và đuôi bò, được ninh nhiều giờ để cho ra vị ngọt tự nhiên, không gắt, không béo quá mức. Đặc biệt, người nấu thường bỏ lượt nước đầu để loại bỏ mùi hôi, chỉ sử dụng từ nước thứ hai, giúp nước trong, thanh.

Một nét độc đáo khác là nước mắm cốt được sử dụng trong quá trình nêm nếm - loại nước mắm đậm đà sản xuất từ vùng biển trong khu vực, mang lại chiều sâu hương vị cho nồi nước phở. Đây là bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ trong các gia đình nấu phở truyền thống như phở Cụ Tặng, phở Cồ và được gìn giữ đến nay.

Tại các địa phương như làng Vân Cù, Giao Cù, nay thuộc xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình, nghề nấu phở đã trở thành di sản văn hóa phi vật thể sống, với nhiều gia đình có 3 - 4 thế hệ nối nghiệp. Họ không chỉ nấu phở để bán mà còn đóng vai trò gìn giữ, truyền dạy và phát triển kỹ thuật nấu phở trong cộng đồng. Phở bò tại vùng này thường sử dụng bánh phở tráng tay, có bản vừa phải, dai mềm. Dù hiện nay đa số bánh phở được cắt bằng máy để đảm bảo năng suất, nhưng những cơ sở truyền thống vẫn ưu tiên cách làm thủ công để giữ hồn món ăn.

Về phần thịt, ngoài phở tái hoặc chín quen thuộc, phở nơi đây còn có biến tấu đặc trưng: thịt bò được xào chín với mỡ, tỏi đập dập, rau cải, hành tây, cà chua, cà rốt..., sau đó cho trực tiếp vào bát phở đã trụng bánh. Thịt mềm, đậm vị, ăn cùng nước dùng ngọt thanh tạo nên tổng thể hài hòa, đầy đặn.

Tỉnh Ninh Bình mới: Món ăn sáng chỉ từ 15.000 đồng/suất, nhưng đủ đầy năng lượng cho ngày mới

Trong bức tranh ẩm thực đa sắc của tỉnh Ninh Bình mới, xôi xíu là một trong những món ăn sáng đặc trưng, gắn bó với đời sống thường nhật của người dân suốt nhiều thế hệ. Món ăn có nguồn gốc từ vùng Nam Định cũ, nay vẫn giữ nguyên sức hút nhờ hương vị đậm đà, mộc mạc mà cuốn hút.

Ngay từ sáng sớm, các quán bán xôi xíu ven đường đã nhộn nhịp người qua lại. Từ công nhân, học sinh đến người làm nghề tự do, ai cũng quen thuộc với hình ảnh hộp xôi đầy đặn, nóng hổi trên tay. Một suất xôi xíu thường có giá chỉ từ 15.000 đồng nhưng đủ đầy năng lượng cho ngày mới, đặc biệt được ưa chuộng trong những sáng đông se lạnh.

Điểm đặc trưng của xôi xíu nằm ở sự kết hợp hài hòa giữa xôi nếp dẻo thơm và thịt xá xíu đậm đà. Nếp thường được chọn từ loại nếp cái hoa vàng hoặc nếp Hải Hậu đầu mùa: hạt to, tròn, không pha gạo tẻ. Gạo được vo kỹ, ngâm nước và đồ chín bằng chõ hoặc nồi gang đặt trên bếp củi để giữ nguyên độ thơm và tạo lớp “hương khói” đặc trưng khó quên.

Thịt xá xíu - linh hồn của món ăn, thường là thịt thăn hoặc ba chỉ vừa phải, được thái lát mỏng, ướp gia vị đậm đà theo công thức riêng, có rau mùi băm nhuyễn rồi để thấm trong nhiều giờ. Sau đó thịt được rán sơ cho săn lại, tiếp tục rim cùng nước sốt và nước lọc đến khi sánh lại, thơm lừng, sóng sánh lớp mỡ nhẹ. Khi bày biện, thịt được xếp gọn trên lớp xôi trắng, rắc thêm mỡ hành, hành phi, chút tiêu hoặc ớt tùy khẩu vị. Phần nước sốt được chan đều để thấm vào từng hạt xôi, hòa quyện vị béo ngậy, mặn ngọt vừa vặn.

Tỉnh Ninh Bình mới: Một trải nghiệm đủ đầy về vị giác và thị giác

Không chỉ là vùng đất “thiên thời, địa lợi, nhân hòa”, tỉnh Hà Nam cũ - nay thuộc tỉnh Ninh Bình mới, còn là nơi khởi nguồn của nhiều món ăn dân dã mà tinh tế. Trong đó, bánh cuốn Phủ Lý là đại diện tiêu biểu, nổi tiếng gần xa bởi hương vị đặc trưng, cách ăn độc đáo và kỹ thuật chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ từ người làm.

Nguyên liệu làm bánh cuốn Phủ Lý không cầu kỳ, vẫn là bột gạo tẻ, hành phi, mộc nhĩ như nhiều nơi khác. Tuy nhiên, điểm đặc biệt nằm ở loại gạo sử dụng - thường là gạo tám xoan tuyển chọn, được ngâm, xay, lọc kỹ và tráng mỏng đến độ trong suốt. Khi vừa chín tới, bánh được rắc thêm hành phi và vài giọt mỡ lợn, tạo nên độ ngậy, thơm hấp dẫn.

Đặc biệt, bánh cuốn Phủ Lý truyền thống không có nhân thịt. Sự tối giản ấy lại làm nổi bật phần ăn kèm - chả thịt nướng, còn gọi là chả quạt - món đặc sản không thể thiếu trong trải nghiệm ẩm thực sáng nơi đây.

Khác với các loại chả lụa thường thấy, chả nướng ăn cùng bánh cuốn Phủ Lý được làm từ thịt ba chỉ hoặc nạc vai thái lát mỏng, ướp kỹ cùng tỏi, tiêu, nước mắm, đường, vừng,… Sau đó kẹp vào que tre và nướng trên bếp than hoa cháy đượm. Khi chín, thịt se lại, cháy cạnh vàng ruộm, giữ được độ mềm ẩm, ngậy mà không ngán.

Chả nướng đạt chuẩn cần được lật đều tay để không cháy xém, đảm bảo cả phần mỡ và nạc đều chín tới, tỏa mùi thơm quyến rũ, hòa quyện cùng vị bánh mộc mạc, tạo nên tổng thể hài hòa mà khó loại bánh cuốn nào khác sánh được.

Nước chấm là yếu tố quyết định thành bại của món ăn. Phải đủ vị mặn, chua, ngọt, cay, thơm mùi tỏi sống và giấm thanh nhẹ. Trong bát nước chấm nóng hổi có sẵn vài miếng chả nướng, dưa góp và vài lát đu đủ xanh. Khi ăn, thực khách nhúng nhẹ miếng bánh vào chén nước chấm rồi gắp kèm chả nướng, rau thơm như xà lách, tía tô, rau mùi, giá đỗ,… để cân bằng hương vị và giảm ngấy.

Tỉnh Ninh Bình mới: Tinh túy đồng quê trong tô nước dùng nóng hổi

Bên cạnh bánh cuốn, bánh đa cá rô đồng là một “đặc sản” buổi sáng góp phần tạo nên dấu ấn ẩm thực của vùng đất Hà Nam cũ - nay thuộc tỉnh Ninh Bình mới.

Điểm đặc trưng của bánh đa cá rô đồng nơi đây nằm ở nguyên liệu: cá rô đồng tự nhiên, thịt chắc, béo ngậy, được đánh bắt vào mùa lúa làm đòng (từ tháng 6 đến tháng 9). Những con cá thời điểm này đang độ trứng, ngọt thịt, giàu dưỡng chất, là thứ nguyên liệu quý không thể thay thế.

Cá được làm sạch, lọc riêng phần thịt rồi đem ướp gia vị và chiên vàng đều hai mặt. Bí quyết nằm ở cách chiên: dầu phải thật sôi, cá được nhúng nhanh để thịt vừa chín tới, vàng giòn bên ngoài mà vẫn giữ được độ mềm ngọt bên trong. Phần xương cá còn lại được giã nhuyễn, lọc lấy nước làm nước dùng: trong veo, đậm đà, mang theo cái ngọt lành của đồng ruộng. Để hoàn thiện món ăn, bánh đa được chần qua nước sôi cho vừa chín tới, dai mềm, không bị nát. Bát bánh đa cá rô phải có thêm rau cải ngọt hoặc cải canh để trung hòa vị béo ngậy của cá, tạo cảm giác thanh mát, dễ chịu.

Thêm vào đó là một “bản hòa ca” của hương vị quê: thì là, nghệ tươi, hành lá, hoa chuối, ớt tươi, kinh giới,… Miếng cá chiên được ướp nghệ óng vàng, vừa đẹp mắt, vừa át mùi tanh, giúp cá chắc thịt hơn. Một số hàng còn điểm thêm vài quả cà chua, dọc mùng thái lát để tăng màu sắc và vị chua nhẹ thanh khiết cho bát canh.

×