Từ làng cổ này ở Hà Nội, ông thợ về Hải Dương làm món gì ngon mà hơn 50 năm ở Hải Phòng nay vẫn "tín nhiệm"?

Nghề giò, chả Ước Lễ theo chân người thợ về đất Hải Dương, nay là Hải Phòng

Các cụ tổ của gia đình ông Bình vốn là người làng Ước Lễ (Hà Nội) – vùng quê nổi tiếng với nghề làm giò, chả truyền thống có lịch sử hàng trăm năm, được gìn giữ và truyền lại qua nhiều thế hệ.

Khi lập gia đình và xây dựng cuộc sống riêng, ông Bình cùng vợ đã lựa chọn gắn bó với nghề tổ tiên để lại, lấy nghề làm giò, chả truyền thống làm nền tảng lập nghiệp và phát triển kinh tế gia đình.

Những ngày đầu gắn bó với nghề, vợ chồng ông Bình vẫn làm giò hoàn toàn theo phương pháp thủ công.

Thịt được cho vào cối đá, giã nhuyễn bằng tay; chỉ khi thịt đạt độ dẻo, không dính vào chày mới được đem đi gói.

Theo thời gian, khi máy móc, công nghệ phát triển, ông Bình từng bước đầu tư máy xay, máy hấp giò hiện đại, qua đó giảm sức lao động thủ công, đồng thời mở rộng quy mô sản xuất để đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Bên cạnh bí quyết gia truyền, ông Trần Đức Bình luôn chủ động học hỏi, tìm tòi để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của thực khách.

Nhờ đó, các sản phẩm giò, chả của gia đình ông nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng, không chỉ trong khu vực mà còn thu hút nhiều khách hàng ngoài thành phố tìm đến đặt mua.

Điểm mấu chốt làm nên thương hiệu giò, chả của gia đình ông Bình nằm ở sự khắt khe trong khâu lựa chọn nguyên liệu.

Theo ông Bình, thịt lợn dùng để làm giò, chả phải là thịt nạc mông tươi, khi sờ còn ấm; tuyệt đối không sử dụng thịt để qua ngày, bởi sẽ làm giảm độ kết dính của giò.

Từ kinh nghiệm làm nghề, thịt lợn sau khi được sơ chế, loại bỏ gân và mỡ sẽ được đưa vào máy xay. Trong quá trình xay, thịt được nêm gia vị gồm nước mắm ngon, muối, tiêu, không pha trộn hàn the hay các loại phụ gia độc hại.

Nhờ đó, sản phẩm giò, chả có vị ngọt tự nhiên, đậm đà, độ giòn, dai vừa phải, tạo nên hương vị đặc trưng riêng của gia đình ông Bình.

Để làm được miếng giò, chả ngon, khâu lựa chọn nước mắm giữ vai trò đặc biệt quan trọng, bởi nước mắm ngon sẽ làm dậy mùi thơm của giò lụa. Chất lượng sản phẩm khi đưa ra thị trường, ngon hay không, còn phụ thuộc vào công thức và bí quyết riêng trong quá trình chế biến.

Theo ông Bình, điều quan trọng nhất để tạo được niềm tin với khách hàng không chỉ là hương vị sản phẩm mà còn là bảo đảm an toàn thực phẩm.

Vì vậy, trong suốt quá trình sản xuất giò, chả, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, lau rửa lá gói giò đến các công đoạn chế biến, ông đều theo dõi chặt chẽ, làm việc tỉ mỉ, không cho phép bỏ qua bất kỳ công đoạn nào, kể cả khi sản xuất giò, chả hay xúc xích.

Do đặc thù công việc, hằng ngày gia đình ông Bình phải dậy từ 3 giờ sáng. Ngay khi cơ sở giết mổ giao thịt, các thành viên lập tức bắt tay vào sản xuất để kịp giao giò, chả cho khách vào đầu giờ sáng.

Vào những ngày giáp Tết hoặc khi có đám xá, gia đình phải làm việc sớm hơn bình thường; dù không tránh khỏi mệt nhọc, vất vả, ông Bình vẫn nỗ lực duy trì công việc nhằm bảo đảm thu nhập, ổn định cuộc sống gia đình

Không phó mặc chất lượng giò, chả cho thiết bị, công nghệ

Mặc dù máy móc đã đảm nhiệm công đoạn xay thịt, song khi gói giò, ông Bình vẫn sử dụng lá chuối truyền thống. Giò được bọc bằng nhiều lớp lá chuối tươi, giúp làm dậy mùi thơm đặc trưng, tạo hương vị riêng và hấp dẫn người thưởng thức.

Theo kinh nghiệm của người làm giò, chả lâu năm như ông Bình, một khoanh giò lụa đạt yêu cầu khi cắt ra có màu hồng nhạt, thớ giò mịn, hơi ẩm; bề mặt lát cắt xuất hiện nhiều lỗ nhỏ, khi ăn có độ giòn, thơm. Đây là những tiêu chí để sản phẩm đạt chuẩn trước khi đến tay người tiêu dùng.

Những chiếc giò sau khi bó xong được ông Bình đưa vào tủ hấp trong khoảng 1 giờ, với mức nhiệt phù hợp để giò chín đều từ trong ra ngoài. Trong quá trình hấp, ông Bình luôn theo dõi sát thời gian nhằm bảo đảm giò không bị mất nước, giữ được độ giòn và hương vị đậm đà.

Theo ông Bình, so với giò, cách làm chả quế cầu kỳ và phức tạp hơn, với nhiều công đoạn hơn. Khi làm chả, thịt nạc giã nhuyễn được trộn cùng thịt mỡ thái hạt lựu, đường, gia vị và hương liệu quế, cốm.

Hỗn hợp thịt sau đó được phết lên ống nướng đã thoa mỡ; khi lớp thịt đầu se lại, tiếp tục phết phần thịt đã trộn gia vị, rồi phủ thêm một lớp thịt nạc giã nhuyễn ở bên ngoài.

Sau khi hoàn thiện, ống chả được đưa vào nướng, trong quá trình nướng phải thường xuyên thoa đều để chả không bị cháy. Khi chín, chả có màu vàng đẹp mắt, vị ngọt, cay nhẹ, dậy mùi quế và hương cốm đặc trưng, đạt yêu cầu về chất lượng.

Trao đổi với báo điện tử Dân Việt, ông Lê Đức Hưng – Chủ tịch Hội Nông dân xã Nam Sách cho biết, ông Trần Đức Bình là một cựu chiến binh làm kinh tế giỏi tại địa phương. Cơ sở sản xuất giò, chả của gia đình ông Bình hiện tạo việc làm thường xuyên cho 5 lao động địa phương, với thu nhập ổn định.

Sản phẩm giò, chả của gia đình ông Bình được nhiều người ưa chuộng và đánh giá cao bởi hương vị thơm ngon, độ giòn đặc trưng và nét riêng khó trộn lẫn với các sản phẩm cùng loại trong khu vực. Hiện nay, cơ sở của ông Bình là một trong những địa chỉ cung cấp giò, chả với sản lượng lớn tại xã Nam Sách, trung bình mỗi ngày đạt gần 1 tạ sản phẩm các loại.

Gắn bó với nghề làm giò, chả suốt 50 năm qua, ông Bình quan niệm rằng giá trị thương hiệu không chỉ nằm ở bí quyết gia truyền mà còn ở cái tâm của người làm nghề. Vì vậy, ông sẵn sàng từ chối những đơn hàng vượt quá khả năng sản xuất nếu không bảo đảm được chất lượng sản phẩm.

Giò, chả từ bao đời nay không chỉ là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hằng ngày mà còn mang ý nghĩa đặc biệt trong đời sống văn hóa của người Việt Nam. Trên mâm cỗ cưới, cỗ Tết, cỗ giỗ hay trong các dịp lễ hội, khoanh giò luôn hiện diện như biểu tượng của sự đủ đầy, trọn vẹn và sung túc.

Với ông Bình, nghề làm giò, chả của gia đình không chỉ là kế sinh nhai mà còn là niềm tự hào, đồng thời là trách nhiệm gìn giữ nghề truyền thống do tổ tiên để lại.

×