- Đăng nhập
- Đăng ký
- ×
Vui lòng đăng nhập hoặc đăng ký để gửi bình luận
Khi nhấn đăng nhập đồng nghĩa với việc bạn đã đồng ý với điều khoản sử dụng của báo Dân Việt
Đăng nhập
Họ và tên
Mật khẩu
Mã xác nhận
Đăng ký
Xin chào, !
Bạn đã đăng nhập với email:
Đăng xuất
CỐM VÀ HƯƠNG VỊ THU HÀ NỘI
Khi nắng hạ dịu dần, tiết trời se se lạnh thơm mùi hoa sữa, chúng ta thường nhắc về cốm như một hương vị không thể thiếu để làm nên mùa thu Hà Nội.
Hà Nội là nơi nổi tiếng với làng nghề cốm, ở đây có 2 làng nghề cốm nổi tiếng là làng Vòng (quận Cầu Giấy) và Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm). Theo bà Nguyễn Thị Đặng (67 tuổi, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm), một người làm cốm lâu năm ở Mễ Trì thì có rất nhiều loại lúa nếp để làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, tuy nhiên lúa nếp hoa vàng là cho ra cốm ngon đặc biệt nhất.
Bà Đặng cho hay, để có hạt cốm ngon, xanh, thơm, dẻo phải chọn hạt lúa khi bóp vẫn còn ra sữa.
Để làm cốm, việc đầu tiên người làm phải tách lấy hạt lúa, sau đó sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn.
Những cây lúa sau được được chọn lọc kỹ càng sẽ được mang vào và tiến hành tuốt hạt ra khỏi cành.
Các hạt lúa lép, không đủ tiêu chuẩn sẽ bị thải loại, chỉ chọn hạt lúa đủ tiêu chuẩn làm cốm. Đây là khâu rất quan trọng, quyết định cốm sau này có ngon, xanh và đủ dẻo hay không.
Sau đó, lúa được đưa vào chảo rang cốm làm từ gang đúc. Trong quá trình rang, lúa phải được canh chừng từ lửa nhỏ đến vừa, nếu lửa to quá sẽ làm cốm chính không đều và cháy.
Bà Nguyễn Thị Đặng, chủ lò cốm lâu đời ở Mễ Trì chia sẻ: "Quá trình rang mất khoảng hơn 60 phút, đồng thời luôn phải đảo đều hạt thóc, nếu không chất lượng sẽ không đạt được yêu cầu như mong muốn và sẽ giảm chất lượng của mẻ cốm".
Trong quá trình rang, để kiểm tra độ chín người làm đặt hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn) là đạt yêu cầu.
Sau khi rang chín, cốm được đưa vào máy sát vỏ, vừa để loại bỏ những hạt lép, không đủ chất lượng.
Sau khi mang đi giã thì xúc ra sảy, bỏ trấu đi chỉ giữ lại những hạt cốm có chất lượng tốt rồi mang đi giã tiếp.
Giã xong, cốm được phân thành nhiều loại to, nhỏ. Để phân biệt cốm “mộc” với cốm dùng hóa chất phẩm mầu là phải nhìn vào màu sắc của hạt cốm. Hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn.
Những hạt cốm xanh thường được gói bằng là sen vì loại lá này giúp giữ mùi cốm.
Cốm tươi thích hợp với những người sành ăn và rỗi rãi thời gian. Người ăn mua từng chút một, không vội vàng, xô bồ như những thức quà khác. Những hạt cốm thơm ngon được những gánh hàng rong chở đi len lỏi khắp phố phường Hà Nội.
Ảnh: Đẹp nao lòng sắc màu thu Hà Nội
12/10/2018 09:00
Vui lòng nhập nội dung bình luận.