CỐM VÀ HƯƠNG VỊ THU HÀ NỘI

Khi nắng hạ dịu dần, tiết trời se se lạnh thơm mùi hoa sữa, chúng ta thường nhắc về cốm như một hương vị không thể thiếu để làm nên mùa thu Hà Nội.


Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 1.

Hà Nội là nơi nổi tiếng với làng nghề cốm, ở đây có 2 làng nghề cốm nổi tiếng là làng Vòng (quận Cầu Giấy) và Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm). Theo bà Nguyễn Thị Đặng (67 tuổi, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm), một người làm cốm lâu năm ở Mễ Trì thì có rất nhiều loại lúa nếp để làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, tuy nhiên lúa nếp hoa vàng là cho ra cốm ngon đặc biệt nhất.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 2.

Bà Đặng cho hay, để có hạt cốm ngon, xanh, thơm, dẻo phải chọn hạt lúa khi bóp vẫn còn ra sữa.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 3.

Để làm cốm, việc đầu tiên người làm phải tách lấy hạt lúa, sau đó sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 4.

Những cây lúa sau được được chọn lọc kỹ càng sẽ được mang vào và tiến hành tuốt hạt ra khỏi cành.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 5.

Các hạt lúa lép, không đủ tiêu chuẩn sẽ bị thải loại, chỉ chọn hạt lúa đủ tiêu chuẩn làm cốm. Đây là khâu rất quan trọng, quyết định cốm sau này có ngon, xanh và đủ dẻo hay không.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 6.

Sau đó, lúa được đưa vào chảo rang cốm làm từ gang đúc. Trong quá trình rang, lúa phải được canh chừng từ lửa nhỏ đến vừa, nếu lửa to quá sẽ làm cốm chính không đều và cháy.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 7.

Bà Nguyễn Thị Đặng, chủ lò cốm lâu đời ở Mễ Trì chia sẻ: "Quá trình rang mất khoảng hơn 60 phút, đồng thời luôn phải đảo đều hạt thóc, nếu không chất lượng sẽ không đạt được yêu cầu như mong muốn và sẽ giảm chất lượng của mẻ cốm".

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 8.

Trong quá trình rang, để kiểm tra độ chín người làm đặt hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn) là đạt yêu cầu.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 9.

Sau khi rang chín, cốm được đưa vào máy sát vỏ, vừa để loại bỏ những hạt lép, không đủ chất lượng.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 10.

Sau khi mang đi giã thì xúc ra sảy, bỏ trấu đi chỉ giữ lại những hạt cốm có chất lượng tốt rồi mang đi giã tiếp.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 11.

Giã xong, cốm được phân thành nhiều loại to, nhỏ. Để phân biệt cốm “mộc” với cốm dùng hóa chất phẩm mầu là phải nhìn vào màu sắc của hạt cốm. Hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 13.

Những hạt cốm xanh thường được gói bằng là sen vì loại lá này giúp giữ mùi cốm.

Cốm - Hương vị làm nên mùa thu Hà Nội - Ảnh 14.

Cốm tươi thích hợp với những người sành ăn và rỗi rãi thời gian. Người ăn mua từng chút một, không vội vàng, xô bồ như những thức quà khác. Những hạt cốm thơm ngon được những gánh hàng rong chở đi len lỏi khắp phố phường Hà Nội.

VIẾT NIỆM

Tin cùng chuyên mục
Xem theo ngày Xem