Charles Phan- Vua đầu bếp San Francisco và những câu chuyện thú vị

Charles Phan, người đàn ông từng đoạt giải thưởng "Vua đầu bếp San Francisco" đã có một buổi trò chuyện thú vị cùng với Epicurious. Anh đã giải thích lý do tại sao món ăn Việt Nam được rất nhiều người đón nhận ở nước ngoài và tại sao chúng ta cần phải học cách ăn trước khi học cách nấu.

Kể từ năm 1995, Charles Phan, chủ sở hữu và bếp trưởng của nhà hàng nổi tiếng ở San Francisco, đã giới thiệu cho rất nhiều thực khách về hương vị và sự phức tạp của ẩm thực Việt Nam. Mặc dù mức độ phổ biến của món ăn Việt có thể chưa sánh được với các món ăn châu Á khác như Trung Quốc, Nhật Bản hay Ấn Độ, Thái Lan, nhưng vị đầu bếp này vẫn để lại được dấu ấn của mình không chỉ trong giới ăn uống San Francisco mà còn cả nền ẩm thực cao cấp của nước Mỹ. Năm 2004, Phan đã giành được giải thưởng James Beard cho Đầu bếp xuất sắc nhất và năm 2011, anh được giới thiệu trong chương trình Ai là ai của Tổ chức Thực phẩm và đồ uống của Quỹ James Beard.

Trong khi các đầu bếp khác đã viết rất nhiều sách dạy nấu ăn chuyên sâu, Phan mới bắt đầu xuất bản cuốn sách đầu tiên của mình, có tên: "Nấu ăn tại nhà kiểu Việt". Và không giống như rất nhiều đầu bếp đã ra sách trước đó, Phan có cách tiếp cận gần gũi hơn bằng cách tập trung vào nấu các món ăn truyền thống tại nhà. Những công thức được đưa ra rất quen thuộc, từ phở tới bánh mì, nhưng lạ thay chúng lại khiến cho rất nhiều độc giả yêu thích.

Người ta vẫn gọi anh là một "đầu bếp tại gia". Anh nghĩ sao về cái tên này?

Hồi nhỏ, hầu hết các món ăn tôi học được đều từ những người phụ nữ của gia đình: dì tôi, mẹ tôi ở Việt Nam. Rất nhiều người phân biệt giữa đầu bếp chuyên nghiệp và đầu bếp tại gia, tôi thấy đó chỉ là tên gọi. Cái nôi ẩm thực của tôi là chính trong ăn bếp nhỏ của gia đình.

Anh tốt nghiệp ngành kiến trúc tại trường UC Berkeley và giờ là một đầu bếp nổi tiếng. Vậy có mối liên hệ nào giữa việc trở thành một kiến trúc sư và một đầu bếp hay không?

Tôi không giỏi toán, khoa học, đọc và viết. Thứ duy nhất tôi thích là các lớp học nghệ thuật. Tôi là người đầu tiên trong gia đình được học đại học. Với kiến trúc, tôi bắt đầu nghĩ về không gian và môi trường xung quanh. Khi nấu ăn, không gian bếp là một trong những yếu tố khơi dậy cảm hứng cho tôi.

Có vẻ như anh đã tìm thấy động lực kinh doanh từ một ai đó rất đặc biệt?

Bố tôi là một người làm kinh doanh. Ông ấy đã trắng tay khi làm ăn ở Trung Quốc, sau đó ông về Việt Nam và đến Mỹ. Nói chung, những thành viên trong gia đình tôi đều mang trong mình một thứ gì đó mà người ta hay gọi là "máu kinh doanh".

Anh có thể chia sẻ về cách mình truyền cảm hứng nấu ăn trong cuốn sách này được không?

17 năm qua, tôi đã nấu ăn cho nhà hàng. Tôi bắt đầu đứng bếp vào năm 1977, 1978 khi mới 15 tuổi. Và tôi nhớ rằng mình đã rất hâm mộ chương trình của Jacques Pépin trên TV. Cách đây vài tháng tại Lễ hội Ẩm thực & Rượu vang Pebble Beach, tôi đã có cơ hội gặp anh ấy và nói rằng: "Tôi nấu ăn và kinh doanh thực phẩm là vì anh và tôi cảm ơn vì điều đó." Tôi chưa bao giờ đi học nấu ăn một cách nghiêm túc và tôi càng không thể nghĩ tới rằng 17 năm sau đó tôi đã nấu bữa tối cho 900 người. Tôi rất mong rằng những người đọc cuốn sách của tôi sẽ cảm thấy vui khi đứng trong căn bếp nhỏ của mình và làm những món ăn cho những người yêu thương, dù là những món ăn đơn giản nhất.

Trên thực tế, có rất nhiều đầu bếp chỉ nấu ăn tại nơi làm việc chứ không hề phục vụ những món ăn cho gia đình. Theo anh, tại sao lại có nghịch lý này?

Thực ra đây là vấn đề thuộc về quan điểm của mỗi người nên rất khó để khẳng định hay phán xét. Đối với bản thân tôi, bữa cơm gia đình là linh hồn của một ngôi nhà. Vào mỗi cuối tuần, gia đình tôi sẽ đến một khu nghỉ dưỡng ở Napa, chúng tôi sẽ không đến bất cứ một nhà hàng nào. Mỗi người sẽ có những công việc khác nhau: tôi thích nấu ăn vì vậy tôi sẽ đảm nhận những món như thịt nước tại sân vườn hay những món canh nóng hổi trong khi thành viên khác sẽ chuẩn bị bàn ăn và người còn lại sẽ rửa dọn. Cứ như thế chúng tôi tận hưởng mọi thứ với nhau và không cần phải đi đâu cả.

Những ngày trong tuần khi về thành phố, công việc quá bận rộn chỉ cho phép tôi có 15 tới 20 phút để làm bữa tối, tuy nhiên tôi vẫn có gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình. Bởi vì đơn giản một điều, đó là cách tôi thể hiện tình yêu đối với vợ và con của mình.

Nếu có một món ăn mà mọi người nên thử làm trong cuốn sách của anh, anh sẽ nói tới cái tên nào?

Tôi sẽ không nói một cái tên cụ thể. Tôi khuyên người nấu hãy bắt đầu chọn một kỹ thuật nấu và một thành phần gia vị mà bạn yêu thích, rồi từ đó mới nghĩ tới việc bạn sẽ chế biến nó như thế nào. Nếu bạn có kỹ thuật nướng tốt, hãy chọn làm những chiếc bánh mì thơm giòn. Ví dụ vào một ngày, khi trên đường đi làm về tôi tưởng tượng ra những làn khói bay nghi ngút trong phòng bếp và khi đó tôi chọn được món cá hấp xì dầu cho bữa tối của gia đình. Bạn hãy thử mà xem, đó chẳng phải là cách tiếp cận thú vị hay sao?

Anh nghĩ mình sẽ làm gì tiếp theo để dậy cho những thế hệ sau về tình yêu ẩm thực nói chung và ẩm thực Việt nói riêng?

Tôi rất muốn mọi người có thể tiếp cận nhiều loại thức ăn và đặc biệt là thức ăn ngon. Thế hệ trẻ ngày nay có vẻ ưu ái thức ăn nhanh hơn là những món trong bữa cơm truyền thống. Tôi vẫn gợi ý con của mình xem những chương trình về nấu ăn, tôi thực sự hi vọng khi nó gặp một điều gì đó tồi tệ trong cuộc sống, nó sẽ không tìm tới máy tính chơi game mà thay vào đó là đi thẳng tới phòng bếp. Và đặc biệt, tôi nghĩ việc dạy cho ai đó cách ăn quan trọng hơn việc dạy cách nấu ăn. Nếu con trai tôi không biết hương vị của một món ăn ngon là như thế nào, nó sẽ chẳng bao giờ nghĩ tới cách tạo ra món ăn đó.

Có vẻ như nấu ăn đối với anh không chỉ dừng lại ở việc tạo ra một món ăn mà nó còn mang rất nhiều triết lý sống tốt đẹp và chúng tôi thực sự trân trọng điều đó. Hi vọng rằng anh có thể lan tỏa được tình yêu ẩm thực này tới rất nhiều người và làm cho nhiều cuộc đời trở nên ý nghĩa hơn.

Tôi cũng hi vọng như vậy!        

Người dịch: Hà Trang; Nguồn: Epicurious