Độc đáo món đậu phụ “vạn người mê” tại huyện ngoại thành Hà Nội

Kỹ càng trong từng công đoạn

Theo lời kể của ông Vũ Văn Tạo (85 tuổi, ở đội 1, thôn Võng La), người có hơn 50 năm làm nghề đậu phụ thì không biết nghề có từ khi nào song đối với người dân Võng La, lớn lên đã biết ngâm đậu, xay đậu phụ giúp cha mẹ.

"Ban đầu, làm đậu phụ chỉ là nghề làm thêm, giúp người dân tăng thu nhập… dần dần thành nghề chính, nuôi lớn bao thế hệ người dân Võng La", ông Tạo bồi hồi.

Đôi tay khéo léo, sự tinh tế, cùng bí quyết riêng của người làm nghề đã tạo nên miếng đậu phụ Võng La có vị ngon khác biệt: Miếng đậu chắc, béo, bùi, không có bã và bảo quản được lâu hơn so với các loại đậu phụ thông thường.

Anh Phan Văn Đạt – Chủ nhiệm Hợp tác xã Thanh niên Võng La (cơ sở sản xuất đậu lớn của làng) cho biết, muốn đậu phụ ngon, đòi hỏi người thợ phải có bí quyết gia truyền trong quy trình sản xuất đậu phụ.

Đầu tiên phải chọn được những hạt đỗ tương đều nhau, vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng, sau đó đem phơi khô giòn hạt và ngâm với nước giếng khơi đến độ vừa phải, tiếp đó là đãi vỏ rồi đem xay. Yếu tố quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cho vào trong khi xay phải vừa đủ, tạo ra sữa đậu.

Sau khi lọc lấy bã, nước tinh còn lại đem đun sôi, múc ra nồi om, chế thêm nước chua tự nhiên rồi khuấy đều. Khâu chế nước chua quan trọng nhất vì nó quyết định phần lớn chất lượng bìa đậu.

"Người giỏi nghề nhìn màu nước chua có thể biết đậu sẽ ra sao. Thường thì màu vàng nhạt là ngon, nước quá trong sẽ cứng đậu; ngược lại, đậu sẽ nhão. Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại, tạo óc đậu hay hoa đậu. Cuối cùng, cho vào khuôn đúc thành những bìa đậu", anh Đạt chia sẻ.

Làng nghề giúp dân làm giàu

Ông Phùng Văn Nghĩa – Chủ tịch UBND xã Võng La cho hay: Trên thực tế, nghề làm đậu phụ rất vất vả, phải thức thâu đêm mới có những mẻ đậu bán vào sáng hôm sau. Tuy nhiên, người dân Võng La vẫn tự hào với sản phẩm đậu phụ quê mình, dù đó chỉ là món ăn giản dị, mộc mạc song đã thành nguồn thu nhập chính, mang lại hiệu quả kinh tế cho người làng nghề.

Tại làng Chài, đậu phụ bây giờ rất đa dạng về sản phẩm, mẫu mã như: Đậu trắng, đậu nướng, cháy đậu... Tất cả sản phẩm được làm thủ công hoặc xay bằng máy, vắt bằng máy.

Nghề làm đậu phụ vô cùng vất vả. Ngày làm việc của người thợ bắt đầu từ 22h đêm, kết thúc vào 6 giờ sáng. Nếu không làm đậu phụ, sữa nguyên chất được xay ra, nấu chín, thành sữa đậu nành đóng chai. Ngoài ra, người ta còn làm đậu phụ non đóng hộp.

Sữa đậu nành và đậu phụ non làng Chài Võng La hiện được cung cấp cho rất nhiều bếp ăn khu công nghiệp, trường học, nhà hàng, khách sạn, siêu thị ở huyện Đông Anh và TP.Hà Nội. Để nhận diện sản phẩm đậu Chài Võng La, những thanh đậu phụ được người thợ đánh lõm ở giữa. Một thanh đậu dài được cắt làm 10 bìa đậu.

Để mở rộng quy mô, nhiều hộ đã đầu tư vài chục triệu đồng trở lên để mua máy xay nhằm giảm bớt sức lao động, tăng sản lượng.

Hiện tại, ở Võng La có tới hơn 80% hộ dân sản xuất đậu phụ. Trung bình, mỗi hộ tiêu thụ 1,5 tạ đậu/ngày; hộ làm lớn đạt gấp 2-3 lần... cho thu nhập cao hơn nhiều nghề khác. Với giá bán 13 nghìn đồng/kg đậu phụ, thu nhập từ nghề này đạt hơn 62 triệu đồng/người/năm, trong khi hộ làm nông nghiệp đạt 42 triệu đồng/người/năm, hộ dịch vụ đạt 45 triệu đồng/người/năm...

Với giá trị lịch sử được lưu truyền, ngày 5/1/2019, làng nghề đậu phụ xã Võng La đã được UBND TP.Hà Nội công nhận là Làng nghề truyền thống Hà Nội.

×