Những ngày này, giá gạo liên tục tăng trong khi nguồn cung gạo cho các cơ sở làm bún, phở, bánh tráng… càng trở nên khan hiếm. 

Bất ngờ, chúng tôi nhận được cuộc gọi từ chị Nguyễn Thị Bính, chủ thương hiệu bún tươi Nguyễn Bính nức tiếng đất Sài thành. Chị bảo: "Lo quá em ạ, tình hình gạo cứ tăng từng giờ, từng ngày thế này, nếu Nhà nước không có giải pháp sớm can thiệp, các doanh nghiệp làm bún sạch chỉ có nước… đóng cửa!".

Hôm chúng tôi đến cơ sở sản xuất bún tươi Nguyễn Bính trên một con hẻm nhỏ ở phường 15, quận Tân Bình, chị Bính đang tự mình "chỉ đạo sản xuất" cho công nhân trong khu nhà xưởng. 

Vẫn phong thái tự tin như hồi mới lên gọi vốn trên truyền hình, bà Bính bảo: "May là chị dự báo trước được tình hình nên mua sớm hàng trăm tấn gạo để tích trữ sản xuất chứ các cơ sở sản xuất khác đang tranh nhau mua gạo. Gay cấn lắm em ạ, giá gạo khô để sản xuất mà 'nhảy' thế này thì dự báo có thể vượt cả giá gạo dẻo để ăn hàng ngày mất".

Từng "nổi như cồn" vì sở hữu thương hiệu bún sạch được định giá 100 tỷ đồng, tự tin xuất hiện trên chương trình Shark Tank (mùa 2018) để gọi vốn 8 triệu USD (200 tỷ đồng) cho 20% vốn… Nhưng đứng trước khó khăn khi giá gạo tăng liên tục những ngày qua, bà chủ bún sạch Nguyễn Bính tỏ ra lo lắng: "Giá gạo cứ tăng thế này, bún bẩn càng có… 'đất diễn'!".

Lên Shark Tank gọi vốn "bá đạo", tuyên bố "không thèm cầm tiền" của các Shark

Là chủ thương hiệu bún tươi Nguyễn Bính nức tiếng đất Sài thành, chị khởi nghiệp thế nào? Bình thường, các dự án khởi nghiệp có tỷ lệ thất bại rất lớn, điều gì giúp chị làm nên thành công với lĩnh vực khá rủi ro như làm bún tươi?

Tôi sinh ra ở Hà Nội, trong một gia đình có truyền thống 7 đời… làm bún. Mặc dù là nghề gia truyền nhưng tôi không định theo nghề mà chọn học ngành cơ khí và thiết kế chi tiết máy. Không những vậy, tôi cũng học thêm ngành điện và quản trị kinh doanh. Học xong, tôi đi làm nhiều nghề khác nhau như cơ khí, trang điểm, buôn thịt lợn... chứ không định theo nghề gia truyền.

Nghề bún vất vả lắm, phải thức khuya dậy sớm, bàn tay ngâm trong nước nóng rồi lại lạnh. Cực khổ vậy nên tôi không muốn làm.

Nhưng rồi nghề bún như một cái nghiệp, mà cái nghiệp thì sẽ quấn lấy mình. Tôi nhớ mãi câu cha tôi dặn ngày trước: "Nghề này miễn đỏ lửa là có tiền con à, nếu chuyên tâm thì con không sợ đói đâu". Chính nghề này đã giúp bố tôi nuôi 9 người con ăn học đầy đủ. Vì vậy, năm 1999 sau khi sinh con xong đầu lòng, tôi quyết định bỏ các công việc đang làm khác để chọn sợi bún làm cơ nghiệp suốt đời.

Nói thật, nghề bún gia truyền rất vất vả. Những ngày đầu, có khi 2-3 ngày tôi không chợp mắt, hai bàn tay sưng như nải chuối. Đến khi cho ra những mẻ bún đầu tiên để bỏ mối ở các chợ, bún của tôi bị khách hàng chê vì đen như… c… chó. Một số tiểu thương mua hàng tôi rồi ém không bán, đến cuối ngày trả về khiến tôi muốn sạt nghiệp.

Tuy nhiên, nhờ thuyết phục được người mua bởi chất lượng, dần dần người ta cũng chấp nhận "bún bà Bính đen nhưng ngon!".

Rồi sóng gió lại ập đến, tôi mới bán được 2 tháng thì lại bị tịch thu hết đồ nghề vì không có giấy phép kinh doanh.

Bắt tay làm lại, tôi đi xin giấy phép kinh doanh. Và lần này tôi tự đứng ra bán chứ không bỏ mối ở chợ nữa. Ai đi ngang qua tôi cũng mời vào cho một ít về ăn thử. Dần dà, khi nhận ra chất lượng bún Nguyễn Bính, khách hàng đổ về nườm nượp. Từ chỗ bán được vài chục ký, sau chưa đầy một năm khởi nghiệp, có ngày tôi bán được cả tấn bún.

Việc kinh doanh dần ổn định, tôi mướn thêm nhân công mở rộng sản xuất và lui về điều hành. Sau đó, tôi chính thức thành lập Công ty CP Sản xuất Thương mại Dịch vụ Nguyễn Bính (năm 2004). Chính trong thời gian này, tôi mày mò đưa công nghệ lò hơi vào sản xuất bún bằng thiết kế riêng của mình. Từ lò hơi (để nấu bún), tôi tiếp tục cải tiến lên lò điện, giúp chi phí nhiên liệu giảm được một nửa. Sau đó, tôi tiếp tục nghiên cứu tạo ra dây chuyền sản xuất bún tự động độc quyền, đưa công suất từ 200 kg lên 700 kg/giờ.

Có lẽ bởi biết cách vận dụng con tim và khối óc, tôi đã đạt được thành công chăng! (cười)

Thời điểm lên chương trình Shark Tank (mùa 2018) để gọi vốn, chị đã khiến các "cá mập" phải sốc khi kêu gọi 8 triệu USD  (khoảng 200 tỷ đồng) cho 20% cổ phần, tức là định giá công ty 1.000 tỷ đồng.  Thậm chí, chị cũng không công khai doanh thu và lợi nhuận nhưng "để các Shark tự tính". Chính vì vậy, nhiều người xem chương trình đã nhận xét là "ngáo". Chị có thể chia sẻ thêm về vụ việc này?

-Hồi đó tôi đăng ký thử tham gia chương trình Shark Tank qua Facebook, ai ngờ được… gọi thật. Tuy nhiên, tôi đến tham gia chương trình với tâm thế biết chắc là sẽ chẳng ai đầu tư vào nghề bún truyền thống cả. Máy móc đầu tư lớn, lợi nhuận cũng không "hót" như những ngành nghề khác, thời gian ra thành phẩm cũng lâu… nên tôi mới đặt ra một số vấn đề cho các Shark tự giải.

Tôi ví dụ cho anh hiểu, người làm bún theo công thức truyền thống phải mất 7 ngày kể từ lúc ngâm gạo và qua tổng cộng 15 công đoạn, chỉ cần sơ sẩy ở bất kỳ công đoạn nào đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hoặc hư hỏng, thành phẩm ra được chỉ 1,6-1,7kg bún/1kg gạo. Thế nhưng, làm bún bẩn lại khác, chỉ 1kg gạo ngâm trong 2 giờ đồng hồ là đưa đi xay và có thể kéo ra tới 3,5-3,7kg bún.

Hơn nữa, khi chấp nhận các Shark đầu tư thì chắc chắn lãi suất sẽ cao hơn so với vay ngân hàng. Khi đó tôi đắn đo suy nghĩ nếu nhận vốn từ Shark, chi bằng đi vay vốn ngân hàng, có nhiêu làm nhiêu rồi mở rộng quy mô dần.

Chị có thể nói thêm về bún bẩn, cơ sở đâu mà chị đưa ra kết quả 1kg gạo có thể làm tới 3,5-3,7kg bún bẩn?

Người tiêu dùng nếu biết đến thương hiệu bún tươi Nguyễn Bính thì có lẽ sẽ biết đến việc tôi là người nhiều lần tố cáo đến Sở Y tế TP.HCM về công nghệ làm bún bẩn. Trên thực tế, do ngâm hoá chất nên bún bẩn sẽ có màu sáng bóng, thêm các chất tạo dai, dẻo, bông, xốp nên nhìn sẽ bắt mắt hơn. Chất này là Tinopal, vốn là loại hoá chất tẩy trắng trong ngành giấy công nghiệp, có thể dẫn đến ung thư nếu ăn lâu ngày.

Còn bún sạch đúng làm theo công nghệ truyền thống thì không để lâu được, chỉ một ngày là bị hỏng dù có bỏ ngăn mát tủ lạnh.

Theo đúng tiêu chuẩn làm bún truyền thống, 1kg gạo chỉ làm ra được khoảng 1,6-1,7kg bún tươi. Ảnh: Quốc Hải

Hiện nay, ở TP này đếm không xuể các cơ sở tự làm bún với số lượng khoảng 1-2 tấn/ngày và chưa xác định chất lượng ra sao. Bởi, như tôi đầu tư hàng trăm tỷ đồng cho hệ thống bồn chỉ để ngâm gạo trong 7 ngày, còn họ chỉ ngâm gạo trong 2 giờ thì sao không sử dụng hóa chất để ngâm gạo được, gạo không ngâm đủ thời gian sao nhừ để kéo sợi được?

Hơn nữa, thời gian đầu khi mới làm bún truyền thống, có người đến mời tôi mua một loại bột để làm bún. Họ bảo làm cái này lời lắm, kéo được tới 3,5-3,7kg bún lận. Tôi đâu có tin. Ngày xưa, ông bà ta làm bún bằng gạo 6 tháng (ít tấm) nên 1kg gạo có thể kéo được 2kg bún là tối đa. Bây giờ gạo làm bún chỉ yếu là gạo trồng 3 tháng (nhiều tấm) nên 1kg gạo chỉ làm tối đa được 1,6-1,7kg bún.

Vì không tin nên tôi mua thử bột này để làm theo hướng dẫn. Thật sốc khi 1kg bột này thậm chí còn làm ra tới 3,8kg bún. Nên nhớ, 1k gạo hiện nay cũng 17.000-18.000 đồng/kg rồi, mà người ta bán bún có 7.000 đồng/kg, nếu không làm bẩn thì lời ở đâu ra?

Chị vẫn tự hào bún chị là "bún sạch nhất cõi Sài Gòn" này, chị làm sao để xử lý bún đen thành trắng hơn?

Tôi đâu có xử lý gì, bún tôi vẫn đen. Nói là đen nhưng thực tế nó không trắng trong như các sợi bún khác thôi. Làm bún là nghề gia truyền, nhiệm vụ của tôi là giữ gìn, tiếp quản và phát triển nghề truyền thống này một cách tử tế. Bối cảnh hiện đại đòi hỏi tôi phải gìn giữ những điều tốt đẹp, tinh túy của nghề, không để cho cái nghề truyền thống này mai một.

Hiện nay, giá gạo đang tăng từng ngày, từng giờ, chị ứng phó thế nào? Liệu chị có tăng giá để phù hợp với thị trường?

Rất may, do dự báo trước được tình hình nên tôi đã mua sớm hàng trăm tấn gạo để tích trữ sản xuất chứ không thì chỉ có chết. Hồi cuối năm 2022, có một doanh nghiệp sở hữu chuỗi siêu thị ở Berlin (Đức) muốn mở nhà máy quy mô 2.500 m² để sản xuất bún tươi sạch truyền thống cung cấp cho cộng đồng người Việt ở Đức. Họ mời tôi sang đó tham quan rồi hợp tác. Tôi sẽ bán công thức cho họ, giúp họ bản vẽ nhà xưởng, dây chuyền thiết bị và có thể là cung cấp một số máy móc… Tuy nhiên, phải nói là thật may mắn vì việc xin visa bị lỡ nên tôi chưa kịp đi.

Vì sao may mắn ư, nếu tôi không ở nhà dịp này thì chắc chắn sẽ không xoay sở kịp khi giá gạo tăng, không kịp chuẩn bị nguồn nguyên liệu cho sản xuất. Tất nhiên, qua giai đoạn khó khăn này, tôi sẽ tiếp tục xúc tiến xin visa để qua Đức tiếp tục làm việc vì với tôi, cuộc hợp tác này vô cùng có ý nghĩa vì khai phá cho tôi một hướng đi mới là làm thế nào để bán công thức bún sạch truyền thống ra nhiều thị trường hơn.

Còn việc ứng phó hiện nay khi giá gạo tăng, thực tế giá bún ở các chợ truyền thống đã tăng thêm 4.000 -5.000 nghìn đồng/kg từ cả vài tuần nay, nhưng Nguyễn Bính chưa tăng. Chúng tôi sẽ dành ít nhất 1-2 tuần thông báo đến các cơ sở về việc gia tăng giá bún thời gian tới. Có lẽ là đầu tháng 9, giá bún Nguyễn Bính có thể tăng thêm 3.000 đồng/kg. Còn bây giờ chúng tôi cũng đang cầm cự được nên sẽ vẫn hỗ trợ giá cho người dân.

Quyết không thỏa hiệp với "bún bẩn" vì không… chung đường

Có một thực tế khác là người tiêu dùng hiện rất khó mua sản phẩm của Nguyễn Bính, vô siêu thị, ra chợ truyền thống, hay lên mạng đặt hàng đều không có, vì sao vậy?

Đây là điều tôi rất trăn trở. Trước đây, Nguyễn Bính là doanh nghiệp đầu tiên cung cấp bún tươi sạch cho các hệ thống siêu thị lớn tại TP HCM. Tuy nhiên sau đó, một số nhà cung cấp khác cũng chào hàng, chấp nhận giá rẻ hơn và chiết khấu cao hơn, vì thế hàng của chúng tôi bị đẩy khỏi quầy kệ. Từ 4 năm nay, Nguyễn Bính đã ngưng bán hàng cho các siêu thị lớn. 

Ở một số chuỗi siêu thị mini, cửa hàng thực phẩm cũng đang lấy hàng nhưng lượng tiêu thụ không đáng kể. Nhà hàng, khách sạn, quán ăn cao cấp… chỉ nơi nào chịu đầu tư cho chất lượng, chấp nhận giá cao mới lấy hàng của Nguyễn Bính. Còn đa số các hàng quán bình thường thì họ không lấy vì giá bún Nguyễn Bính đang cao hơn so với bún bình thường ngoài chợ.

Song, đáng buồn nhất là nhiều bếp ăn, trường học ký hợp đồng với công ty nhưng chỉ được tháng đầu, đến tháng thứ 2 - thứ 3 họ cắt đơn hàng xuống còn 1/10 để thay bằng bún giá rẻ và yêu cầu công ty xuất hóa đơn. Nhiều trường học, bệnh viện khá nổi tiếng họ làm việc này nhưng chúng tôi dứt khoát từ chối, thà mất khách chứ không tiếp tay lừa dối người tiêu dùng.

Chị có cách nào để hạn chế thị trường bún bẩn hay không?

Khó lắm. Cách đây 5-6 năm, thị trường TP.HCM đã tiêu thụ khoảng 1.000 tấn bún/ngày, còn hiện nay thì tôi ước tính số lượng đã lên tới 1.200 tấn. Vì vậy, dù những cơ sở như Nguyễn Bính muốn chiếm lĩnh thị trường thì hầu như không thể, chỉ "như muối bỏ biển".

Nói đâu xa, giờ các cơ sở bún nhỏ lẻ 1-2 tấn/ngày không đếm xuể. Họ làm bún rồi bỏ cho hàng quán, mà quán xá thì không cần hóa đơn nên bún bẩn vẫn sống khỏe. Người tiêu dùng thì biết đâu là bún sạch, bún bẩn? Chỉ cần thấy hàng quán có giấy chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là ăn thôi. Nói thực, nhiều nơi giờ cũng quản lý dựa trên giấy phép mà thôi.

Vì vậy, điều tôi mong muốn và có thể nghĩ ra lúc này là TP nên có các khu công nghiệp ngành nghề, thu hút các DN làm ăn chân chính vào khu vực này. Từ đó Nhà nước quản lý để không thất thu thuế, đồng thời cũng kiểm soát các cơ sở nhỏ lẻ làm bún. Riêng với bản thân tôi, tôi mong và cũng quyết tâm sẽ xây dựng được nhà máy sản xuất bún theo tiêu chuẩn châu Âu để sản xuất thêm nhiều bún sạch cho thị trường hơn.

Đặc biệt, hiện tôi đang cho thiết kế mã vạch để gửi Sở Y tế TP.HCM đăng ký. Từ đây, khách hàng và cả cơ quan quản lý cũng biết được các DN, trường học sẽ lấy bao nhiêu kg bún Nguyễn Bính mỗi ngày, tránh tình trạng lập lờ trục lợi từ giả thương hiệu Nguyễn Bính.

Chị có nghĩ đến chuyện một lần nữa kêu gọi đầu tư để phát triển thương hiệu bún tươi Nguyễn Bính ngày càng bài bản hơn?

Không kể lần từ chối bán 49% cổ phần công ty cách đây 7 năm với giá 100 tỷ đồng, mới đây, một nhà sản xuất thực phẩm từ bột mì, bột gạo lớn tại Việt Nam đã đánh tiếng mua công ty nhưng tôi từ chối. Tôi khẳng định là sẽ không bao giờ bán công ty và sẽ nỗ lực hết sức để truyền nghề cho các con, giữ công ty cho chúng.

Tuy nhiên, tôi biết rõ những hạn chế của doanh nghiệp gia đình nên tôi chỉ mong tìm được nhà đầu tư phù hợp. Tôi sẽ tập trung vào mảng kỹ thuật và sản xuất còn phần điều hành, làm thương hiệu, phát triển thị trường… sẽ giao hẳn cho họ. Có như vậy, thương hiệu bún Nguyễn Bính mới vươn cao, vươn xa được.

Các con chị có hứng thú với nghề truyền thống của gia đình?

-Thời gian gần đây, 2 con trai tôi đã bắt tay phụ giúp tôi nhiều việc ở công ty, từ coi sóc hoạt động của xưởng sản xuất đến liên hệ khách hàng, nhà cung cấp… Tôi vui vì các con hiểu được tâm huyết và nỗi vất vả của mẹ nên chịu khó học hỏi, đồng hành với mẹ. Đặc biệt, các cháu cũng có quyết tâm gầy dựng thương hiệu bún gia truyền Nguyễn Bính vươn ra tầm quốc tế chứ không chỉ gói gọn trong nước như những năm gần đây.

Cảm ơn chị về cuộc trò chuyện thú vị này!