Ở tỉnh Hưng Yên có thứ nước chấm sóng sánh, thơm lừng, trước đem tiến vua nay tự tin mang đi bán khắp thế giới

Từng giọt tương vàng óng, dậy lên mùi thơm ngậy của đậu tương, hòa quyện với vị mặn mà của muối biển và chút ngọt dịu của gạo nếp, khiến ai đã nếm thử một lần là say mê mãi không thôi. Dù trải qua hàng trăm năm, người dân làng Bần Yên Nhân vẫn giữ nguyên tinh hoa truyền thống, bảo tồn và phát triển món nước chấm trứ danh này.

Nguồn gốc lâu đời của tương Bần Hưng Yên

Tương Bần Hưng Yên không chỉ là một thức chấm dân dã mà còn là một biểu tượng văn hóa, một phần ký ức của người Việt. Theo nhiều tài liệu lịch sử, nghề làm tương Bần đã có từ khoảng thế kỷ XII – XIII, gắn liền với sự phát triển của vùng Phố Hiến – một thương cảng sầm uất thời bấy giờ.

Người xưa kể lại rằng, dưới triều Lý, khi nhà vua dời đô về Thăng Long, các món ăn ngon từ khắp nơi đổ về kinh thành, và tương Bần là một trong những sản vật tiến vua, được các bậc quân vương, quan lại hết mực yêu thích. Một đoàn thuyền chở đầy chum tương từ Hưng Yên ngược dòng sông Hồng vào cung đình, mang theo hương vị đậm đà của làng quê Bắc Bộ đến bàn tiệc hoàng gia.

Tuy nhiên, phải đến đầu thế kỷ XX, tương Bần mới thực sự trở nên phổ biến. Từ năm 1935 đến 1940, cụ Thân Thị Lựu là người đầu tiên nghĩ ra cách đóng chai tương để bán dọc tuyến Quốc lộ 5A, giúp đặc sản này vươn xa. Dòng tương mang thương hiệu "Cự Lẫm" của cụ trở thành sản phẩm nổi tiếng đầu tiên của làng tương Bần, mở đường cho nhiều thương hiệu tương Bần sau này.

Một chai tương Bần Hưng Yên ngon trước hết phải có màu vàng nâu sóng sánh như mật ong, ánh lên dưới ánh nắng. Khi mở nắp, hương thơm bùi béo của đậu tương quyện cùng mùi nồng dịu của gạo nếp lên men, đánh thức mọi giác quan. Nếm một chút, vị ngọt thanh lan tỏa đầu lưỡi, tiếp đến là chút béo bùi của đậu, kết hợp với vị đậm đà của muối, tạo nên sự hòa quyện hoàn hảo.

Những giọt tương chảy xuống, sánh đặc như mật, để lại lớp màng óng ánh trên thành chén, tạo nên cảm giác hấp dẫn khó cưỡng. Đưa lên miệng, ta cảm nhận được cái độ sệt mượt mà, hương thơm bốc lên quyến rũ, vừa dân dã, vừa tinh tế. Khi chấm cùng rau muống luộc hay miếng cà pháo giòn rụm, vị ngon đậm đà bỗng bùng nổ trong khoang miệng, khiến ai cũng xuýt xoa khen ngợi.

Những người sành ăn thường có mẹo chọn tương rất tinh tế: tương ngon không quá loãng, không quá đặc, khi lắc nhẹ chai sẽ thấy tương bám đều thành chai, không bị vón cục hay tách lớp.

Bí quyết làm nên giọt tương Bần Hưng Yên hảo hạng - Hồn cốt ẩm thực Việt

Không phải ngẫu nhiên mà tương Bần lại có hương vị đặc biệt đến thế. Người làng Bần Yên Nhân có những bí quyết gia truyền, kết hợp với điều kiện khí hậu, nguồn nước, chum sành truyền thống để tạo nên những mẻ tương ngon đúng điệu. 

Ở làng Bần, dễ bắt gặp các chum sành thủ công có tuổi đời từ 50 - 70 năm. Độ ngấu của tương cho ra từ các chum lâu đời sẽ ngon và ngọt hơn so với các chum sành hiện đại. Có độ cứng từ lửa nhưng chum vẫn giữ được độ xốp của đất, không rò rỉ thẩm thấu.

Nguyên liệu làm tương tuy không cầu kỳ, phức tạp, song để làm nên một mẻ tương ngon, đậm đà hương vị, người làm nghề phải vô cùng tỉ mẩn. Làm tương không khó nhưng để làm tương chuẩn tương Bần truyền thống thì không phải ai cũng làm được.

Làm tương gồm các công đoạn chính là cho xôi lên mốc, ngả tương và ủ. Công đoạn đầu tiên là chọn gạo để tiến hành làm mốc. Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, hạt mẩy to, không gãy, độ trắng vừa phải khi làm chỉ xát qua gạo, giữ lại mày cám để tương thêm ngọt. Người làng gọi đây là xát trượt.

Sau đó gạo đã xát được hấp thành xôi. Chờ đến lúc nguội thì xới ra nia (sàng) để chuẩn bị cho công đoạn ủ mốc. Theo cách làm truyền thống của cha ông, xôi phải được ủ kín bằng lá nhãn vì lá nhãn có khả năng giữ nhiệt tốt.

Ủ mốc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định trực tiếp đến chất lượng của cả mẻ tương. Nếu mốc bị nhớt, chua thiu, quá ẩm, bị nhiễm các mốc đen và các loại mốc khác thì tương sau khi ngả sẽ bị chua, màu sắc xấu và mất đi vị ngọt béo.

Vì vậy, khi nia xôi mốc trắng, người ta dùng tay bóp tơi hạt xôi để hạt nào cũng được dính mốc. Sau đó mới phủ vải, lá nhãn và chờ mốc mọc lại.

Với đậu nành, cần vo sạch đến khi nào nước trong, đồng thời bỏ các hạt hư, lép. Khi rang phải dùng chảo đế dày và đảo liền tay để hạn chế tình trạng cháy của đậu nành. Đậu nành chín đều được người làm tương giã nhuyễn.

Công đoạn cuối cùng cũng không kém phần quan trọng đó là bước ngả và ủ tương. Khi ngả tương cần chú ý đến tỉ lệ giữa muối, nước, mốc tương để ra thành phẩm ngon, ngọt, thơm, đậm đà.

Đặc biệt, làm tương cần nhất là phải "được nắng", nếu không tương sẽ bị khú, tức là không đạt mùi vị. Người làng Bần thường làm tương từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch hàng năm vì đây là thời gian miền Bắc đón nắng nhiều nhất. Đồng thời, vào mỗi sáng cần phải khuấy tương.

Có lẽ duy chỉ có một điều không bao giờ thay đổi đó là để cho ra một mẻ tương ngon, không khú, ngả vừa đủ dùng đòi hỏi người làm tương Bần phải có kinh nghiệm lâu năm, có sự kiên trì và nhẫn nại.

Vì vậy, với người dân nơi đây, tương Bần không chỉ là một thứ nước chấm mà còn là nét đẹp văn hóa truyền thống. Người dân nơi đây chia sẻ rằng: "Vất vả tỉ mẩn sớm hôm không phải để làm giàu mà là để gìn giữ làng nghề truyền thống".

Từ bao đời nay, tương Bần là nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Chỉ cần một bát tương nhỏ, ta đã có thể nâng tầm hàng loạt món ăn: rau muống luộc, bánh đúc, bánh tẻ, thịt luộc, cà muối… Tương Bần Hưng Yên không chỉ là nước chấm mà còn là nguyên liệu kho cá, rim đậu, kho thịt, giúp món ăn đậm đà, dậy mùi thơm hấp dẫn.

Dù xã hội phát triển, nhiều loại nước chấm công nghiệp ra đời, nhưng tương Bần vẫn giữ được vị thế vững chắc. Ngày nay, đặc sản này không chỉ có mặt trong các gian bếp gia đình mà còn được xuất khẩu sang Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc. Các thương hiệu tương Bần nổi tiếng như Cự Lẫm, Nam Dương, Tân Hưng ngày càng phát triển, góp phần đưa hương vị quê hương vươn xa.

Tương Bần Hưng Yên không chỉ là một món nước chấm mà còn là biểu tượng của sự khéo léo, tinh tế và tình yêu quê hương trong từng giọt tương. Trải qua bao thế hệ, đặc sản này vẫn giữ nguyên giá trị, làm say lòng biết bao thực khách trong và ngoài nước. Nếu có dịp ghé thăm Hưng Yên, đừng quên mua vài chai tương Bần chính gốc để cảm nhận hương vị truyền thống và mang về làm quà cho người thân, bạn bè.

×