Đầu bếp Peter Cường Franklin và câu chuyện thú vị về chiếc bánh mì 100 đô la

Việt Nam được biết đến nhiều với các món ăn đường phố và những quán ăn nơi ngõ hẻm nhộn nhịp, nhưng đi tiên phong trong bối cảnh ẩm thực hiện đại lại là một nhóm nhỏ các đầu bếp đang tìm cách nâng cao công thức nấu ăn truyền thống để định hình vị trí cho ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế - một trong số đó chính là đầu bếp Peter Cường Franklin.

Từng lớn lên ở Mỹ, được đào tạo tại Le Cordon Bleu ở Bangkok, làm việc trong các bếp danh tiếng trên thế giới và mở nhà hàng của riêng mình ở Hồng Kông, gần đây, Cường Franklin đã trở về với quê hương và mở ra một công việc kinh doanh mới tên là "Anan Saigon". Tại đây, đầu bếp Cường đã kết nối ẩm thực truyền thống với những kỹ thuật hiện đại để nâng tầm thương hiệu Việt thông qua việc tái hiện văn hóa ẩm thực đường phố tươi mới và sôi động.

Phóng viên của Guide Michelin đã may mắn có dịp trò chuyện với vị đầu bếp tài hoa này về sự thay đổi của nền ẩm thực Việt Nam và chiếc bánh mì trị giá 100 đô la Mỹ của anh.

Anh yêu thích điều gì ở ẩm thực truyền thống của Việt Nam?

Tôi nghĩ ẩm thực truyền thống của Việt Nam là một trong những món ăn ngon nhất trên thế giới vì nó tươi, đầy hương vị và là sự kết hợp độc đáo giữa những ảnh hưởng từ các nền văn hóa khác nhau như: Pháp, Trung Quốc và Đông Nam Á. Ngoài ra, nền ẩm thực của chúng tôi còn được thiên nhiên ban tặng sự đa dạng về thành phần và các món ăn theo vùng miền, từ Hà Nội ở miền Bắc đến Huế, Hội An ở miền Trung tới Sài Gòn và Đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam. Bạn thấy đấy, có rất nhiều món ăn tuyệt vời trải khắp chiều dài đất nước tôi.

Cụm từ "Ẩm thực mới" đối với anh có nghĩa là gì?

Mới trong tiếng Việt có nghĩa là thứ gì đó chưa từng có trước đây, nhưng với tôi, nó cũng có nghĩa là hiện đại. Ẩm thực mới là những món ăn không chỉ mang màu sắc thời đại mà còn có lịch sử, câu chuyện và các điểm tham chiếu của kỹ thuật truyền thống và nguyên liệu địa phương. Mục tiêu đầu tiên và quan trọng nhất của tôi là học hỏi càng nhiều càng tốt văn hóa ẩm thực truyền thống, sau đó tìm kiếm những cách thức sáng tạo mới để hiện đại hóa các món ăn bình dị cho người sành ăn, bằng cách sử dụng các nguyên liệu chất lượng và kỹ thuật nấu ăn điêu luyện. Tất cả sẽ vẫn giữ được tinh thần và hương vị của ẩm thực Việt Nam.

Tôi muốn mọi người biết rằng ẩm thực Việt Nam có nhiều món đa dạng hơn là phở và bánh mì vẫn thường được nhắc tới. Mọi người nên thử những món ăn mang tính biểu tượng này nhưng có rất nhiều món khác nữa cũng đáng thử như bò kho, chả cá nghệ, cá thì là và nem nướng, thịt lợn xiên…

Anh gửi gắm ý định gì vào Anan Saigon, liệu anh có thể chia sẻ?

Tôi mở Anan Saigon với mong muốn tạo ra một phong cách ẩm thực mới trên quê hương mình. Anan Saigon mang tới những món ăn có sự ảnh hưởng của toàn cầu nhưng vẫn tôn trọng lịch sử và truyền thống sâu sắc của đất nước. Các món ăn đặc trưng như Pizza Đà Lạt, Bánh Xèo Taco và Nem cuộn gan ngỗng được sáng tạo đầy bất ngờ, đồng thời cũng quen thuộc và dễ tiếp cận. Anan Saigon tạo ra một trải nghiệm Việt Nam đặc sắc dù nó được đặt ở bất kỳ thành phố nào trên toàn cầu như Singapore, Hong Kong, Tokyo, New York và London…

Theo quan sát của anh, nền ẩm thực cao cấp của Việt Nam đã phát triển như thế nào trong những năm gần đây?

Pháp và Việt Nam có một sự kết nối văn hóa thông qua lịch sử. Những năm gần đây, tôi bắt đầu nhận thấy nhiều đầu bếp và chủ nhà hàng người Pháp cũng như quốc tế đang tìm kiếm cơ hội tại Việt Nam. Tôi tin rằng Sài Gòn có tiềm năng rất lớn để có mặt trên bản đồ ẩm thực toàn cầu, không chỉ về ẩm thực đường phố giá rẻ mà còn về ẩm thực sáng tạo cao cấp với những trải nghiệm đẳng cấp thế giới khác. Tôi hy vọng với những gì chúng tôi đang làm tại Anan Saigon và các dự án hợp tác triển lãm văn hóa có thể đóng vai trò nâng tầm thương hiệu Việt Nam thông qua ẩm thực.

Có những thách thức nào anh đã phải đối mặt trong quá trình nâng tầm ẩm thực Việt Nam? Và đặc biệt hơn, hãy chia sẻ cho mọi người cùng biết về chiếc bánh mì 100 đô la của anh?

Trải nghiệm trong cuộc hành trình này khá thú vị vì chúng tôi đang thách thức kỳ vọng của mọi người. Tuy nhiên, khi Việt Nam trở thành một quốc gia hiện đại, tôi tin rằng ẩm thực cũng cần thay đổi để phù hợp. Chúng tôi khá ngạc nhiên và hạnh phúc khi nhận được sự ủng hộ tích cực từ cả người Việt trong nước cũng như khách quốc tế đến dùng bữa tại nhà hàng, mặc dù chúng tôi cũng nhận không ít những góp ý tiêu cực từ một nhóm các khách hàng.

Chiếc bánh mì 100 đô la Mỹ là một ví dụ điển hình cho nỗ lực thay đổi và nâng tầm ẩm thực của tôi. Bánh mì có sự cân bằng hoàn hảo giữa độ ngon của thịt lợn cùng với các loại thảo mộc tươi và ớt cay. Tất cả tạo nên một chiếc bánh mì giòn, ấm áp và hương vị hòa quyện. Bằng sự chăm chỉ và khéo léo, người Việt Nam có thể làm ra chiếc bánh mì thơm ngon với giá khoảng 20.000 đồng (khoảng 1 đô la). Tuy vậy, chúng tôi đã tạo ra một sản phẩm trị giá 100 đô la Mỹ bởi vì chúng tôi muốn chiếc bánh mì trở nên sang trọng với những nguyên liệu đắt giá nhưng đồng thời vẫn giữ được sự toàn vẹn và cân bằng của mùi hương. Tôi nghĩ về tổng thể, chúng tôi đã tạo ra cảm giác tò mò và thu hút nhiều người hơn nói về ẩm thực truyền thống của đất nước mình.       

 Người dịch: Hà Trang; Nguồn: Michelin