Chứng kiến sự đông đúc của các quán phở Thìn ở khắp nơi, hay đơn giản là nhìn niềm hạnh phúc của một vị khách như  Stephane, có lẽ bất kỳ ai cũng nhen nhóm ham muốn sở hữu cho mình một thương hiệu uy tín và được khách hàng đón nhận như thế. Ông đã bắt đầu hành trình của mình như thế nào?

- Quán Phở Thìn đầu tiên được tôi mở từ năm 1979, tại chính địa chỉ 13 Lò Đúc này, tại chính ngôi nhà mà cha mẹ tôi mua từ thời Pháp, ngang 4m sâu 7m. Lúc đó hai vợ chồng tôi vừa sinh cháu lớn, tôi đang là hoạ sĩ tại Đài truyền hình Việt Nam. Họa sĩ ở đài truyền hình, nghe oai thế, nhưng, thú thật, cả nhà tôi…đói quá!.

Những năm ấy, đất nước khó khăn lắm, lương thực, thực phẩm đều thiếu thốn. "Không thể cứ để gia đình thế này được, mình ra làm kinh doanh thì may ra mới có ăn" – tôi tự nhủ mình như vậy và chọn làm hàng ăn.

Biết tôi quyết định bỏ việc, vợ cũ tôi khóc tới hai tuần. Anh em đồng nghiệp trong cơ quan cũng chẳng ít người chê cười,dè bỉu. Thế nhưng, tôi đã quyết thì không thay đổi.

Điều gì đã khiến ông tự tin mở quán phở, khi đây là một món ăn thân thuộc nhưng cũng không dễ cạnh tranh?

- Từ khi còn rất trẻ, tôi đã đam mê ăn uống. Đam mê ở đây không phải là ăn nhiều, mà là thưởng thức cái hay, cái tinh tuý của ẩm thực. Tôi sẵn sàng lọ mọ đi tìm những nơi ngon nhất, khám phá từng bát phở gà, phở bò để xem chúng hay dở chỗ nào.

Do từng được đào tạo trong khoa Điêu khắc, trường Cao đẳng Mỹ thuật công nghệ, tôi luôn tự đặt ra câu hỏi: "Tại sao không phối thực phẩm như phối màu trong hội họa, áp dụng những quy luật trong tương đồng, tương phản về màu sắc để tạo nên một món ăn vừa ngon vừa có giá trị về thẩm mỹ?". Cũng bởi vậy, tôi tự tin lấy ý tưởng đó để tạo nên cái chất riêng cho quán phở của mình.

Đương nhiên, khi đi một con đường chưa ai đi, sẽ có hai khả năng xảy ra. Một là anh thành công, hai là anh thất bại. Tôi chấp nhận liều lĩnh bởi trót mang máu nghệ thuật trong người. Các bạn biết đấy, người làm nghệ thuật thì rất sợ bắt chước, sao chép lẫn nhau – đó là điều chúng ta không chấp nhận được.

Mở một quán phở mới, hoàn toàn chưa có thương hiệu, ông đã "dẫn dụ" thực khách vào Phở Thìn như thế nào?

- Khi ấy, cách nhà tôi chỉ một nhà có bà hàng xóm cũng làm quán phở. Bà bán phở chín, phở tái trần, đã ra trước rất nhiều năm, khách luôn xếp hàng chờ tới lượt.

Vừa mở quán, tôi đã quyết định làm phở tái lăn. Tôi xào nấu pha chế một mình, mồ hôi chảy ròng ròng. Nước và điện đều khó khăn, chẳng có gì thuận lợi. Giờ kể lại câu chuyện này với anh thì hơi ngượng, nhưng lúc đó, để có khách, tôi đã cho mỡ vào chảo, đợi già đi, rồi phi hành tỏi cho hương thơm lan toả. Khách xếp hàng rồng rắn cách đúng một nhà, thấy mùi thơm, không ít người tặc lưỡi bảo nhau hay vào ăn thử. Cứ từng người, từng người như thế, cho tới ngày quán tôi đông khách...

Hai quán phở mở cạnh nhau, sự cạnh tranh đương nhiên phải có. Nhưng cái tôi muốn nhấn mạnh, đólà sự cạnh tranh lành mạnh – lành mạnh là khi anh không nài ép, chiêu trò, mà anh đưa ra cái gì thuyết phục xã hội. Nhân gian ta vẫn bảo: "Hữu xa tự nhiên hương" là như vậy.

Vậy theo ông, thế nào là một bát phở ngon hoàn hảo?

- Điều đầu tiên và tối quan trọng là thực phẩm phải tươi, không tươi chắc chắn không ngon. Về quê ăn cọng rong muống vừa hái ngoài vườn, con gà mới bắt, ta đều thấy hương vị khác hẳn khi chúng được mang lên Hà Nội. Bát phở mới bưng ra cũng không thể giống bát phở đã bị ta bỏ bê 15 phút, đến 30 phút sau thì càng tệ hại.

Và phải nói tới miếng thịt tươi chín "tức tưởi" trong bát phở tái lăn, ngon vô cùng! Nó chưa kịp ứa nước ra, lại được nhiệt lượng lớn bao bọc lại, khi ta cắn vào, vị ngọt, cảm giác mềm thơm lan toả, bao quanh khuôn miệng. Vị giác của ta mãn nguyện, khiến tâm hồn ta sung sướng.

Bát phở ngon còn được quyết định bởi nước dùng và các gia vị hoà trộn. Tôi chưa thấy ai vào ăn phở mà không nếm nước dùng đầu tiên, họ xem có vừa ý mình không, rồi mới cho thêm tới gia vị. Khi hài lòng, người ta mới ăn, và hài lòng hơn nữa thì người ta quay lại.

Trong nước dùng bát phở của tôi, tôi phối vào đó cả sinh vật và thực vật, thay vì chỉ có xương nọ xương kia. Cho đến tận bây giờ, tôi tin trong làng phở, chưa có ai làm như vậy.

Những sáng tạo của ông đã khiến Phở Thìn trở thành thương hiệu. Giờ đây, người hoạ sĩ ngày nào đã sở hữu hơn 10 cửa hàng ở cả trong nước lẫn nước ngoài, với lượng khách hàng đông đảo. Thế nhưng, trong hành trình dài gần nửa thế kỷ, có khi nào Phở Thìn gặp lao đao?

- Tôi nhớ mãi năm 1999, thời điểm nổ ra sự cố Y2K toàn cầu, song song với đó là câu chuyện về formol trong bánh phở (một số tờ báo phản ánh việc formol có trong bánh phở tại một số cửa hàng). Ngay lập tức, quán đang đông khách bỗng vắng teo, chỉ có báo chí tìm tới tôi phỏng vấn thì nhiều, cuối cùng, tôi đồng ý trả lời duy nhất kênh truyền hình quốc gia VTV1.

Trong cuộc trò chuyện, bằng cách nói khéo léo, tôi khẳng định những thông tin đó đã vô hình chung gây hại cho tất cả những người làm quán ăn, trong khi vi phạm chỉ xảy ra ở một số cửa hàng. Tôi cũng dùng câu thơ của Chủ tich Hồ Chí Minh: "Hết mưa là nắng hửng lên thôi" để bày tỏ niềm tin về tương lai của Phở Thìn, cũng là tin điều gì giá trị sẽ còn tồn tại.

Sau khi chương trình được phát, khách nhà tôi lại dần đông như cũ, thậm chí còn đông đúc hơn.

Đầu năm 2022, cũng có một câu chuyện liên quan tới Phở Thìn, được công chúng nhắc tới nhiều, đó là khi chuỗi cửa hàng này tăng giá lên tới 90.000 đồng/ bát phở. Ông có thể lý giải nguyên nhân của sự thay đổi đó?

- Câu chuyện đó cũng đã khiến tôi rất buồn, nó xảy ra trong thời gian tôi đi vắng, các em tôi ở nhà không nghĩ trước nghĩ sau, không hiểu về hệ lụy. Lúc về, tôi buồn lắm, tôi mắng chúng rất nhiều.

"Mở quán ra anh bán một triệu/ một bát phở cũng được, không có điều luật nào cấm anh, thế nhưng liệu có bán được không?Và kể cả có bán được, thì ta đang sống với bà con hay sống với ai? Nếu các em mà không nghe anh, anh buộc các em phải đóng cửa, bởi anh đang là người đại diện cho cái tên của chuỗi nhà hàng này.Hãy thay đổi ngay lại". – Tôi đã nói với bọn chúng như thế.

Nhân đây, qua báo điện tử Dân Việt, tôi cũng muốn gửi lời xin lỗi tới khách hàng. Sự việc đó xảy ra khi tôi đi nước ngoài hơn chục ngày, tôi thì lại không dùng 3G, có việc gì xảy ra đều do bạn gái tôi truyền đạt lại.

Hiện tại, đã có bao nhiêu quán Phở Thìn Lò Đúc trong nước và quốc tế, thưa ông?

- Có khoảng 10 quán Phở Thìn Lò Đúc, trong số đó có cả của tôi và được tôi nhượng quyền ở trong và ngoài nước.

Đó là con số rất ít ỏi so với hàng loạt hàng Phở Thìn Lò Đúc "giả danh" ở khắp Hà Nội, thậm chí tại nước ngoài. Có người lấy logo của tôi, trong đó có hình vẽ tôi rồi khoanh tròn vào, sau đó lên đăng ký trên Cục Sở hữu trí tuệ và được bảo hộ. Tôi đã làm đơn bác bỏ nhưng hiện tại vẫn chưa giải quyết xong. Điều này khiến cả gia đình vô cùng bức xúc.

Câu chuyện này cũng không phải chỉ của riêng tôi, nó là bi kịch chung của rất nhiều người cao tuổi khác trong xã hội. Năm nay tôi cũng đã trên 70, hàng chục năm qua cứ mải miết làm nghề. Chính vì đau đáu công việc, không quan tâm đến luật pháp nên tôi mới bị đánh cắp thương hiệu và mất đi nhiều quyền lợi.

Từng đi nhiều nước trên thế giới để mở Phở Thìn Lò Đúc, ông thấy người nước ngoài đón nhận Phở Thìn như thế nào?

- Họ đều rất thích.Ví dụ như ở Nhật Bản, khách ăn xong xúc động nói với tôi: "Tại sao ông có thể chế biến một món ăn cuốn hút tới như vậy?", còn tại Melbourne (Australia), họ nói: "Chúng tôi ăn xong và có cảm giác như mình đang được thưởng thức tại Hà Nội", ở Indonesia cũng tương tự. Điều khó khăn nhất khi mở quán phở tại nước ngoài chính là mỗi nước đều có hoàn cảnh địa lý, thổ nhưỡng, tập tục khác nhau. Để duy trì được "cảm giác Hà Nội" là điều không hề dễ dàng, cũng là thách thức với chúng tôi mỗi khi mở quán.

Vậy ông có dự định sẽ tiếp tục mở rộng Phở Thìn Lò Đúc ra các địa phương khác trong nước cũng như tại các nước trên thế giới?

- Tôi rất muốn mở rộng, nhưng mở rộng không phải để kiếm tiền. Tôi tiếp tục đưa Phở Thìn Lò Đúc tới các nơi để cho con và cháu được hưởng tương lai đó. Cụ thể là tới đây, tôi sẽ mở thêm quán sau khi có đăng ký ở Mỹ, tại EU. Trong thâm tâm, tôi muốn cố gắng noi gương theo Coca Cola hay McDonald's, cũng như nhiều tên tuổi lớn khác trong ngành ẩm thực.

Hơn mười năm trước, khi đến Việt Nam, Philip Kotler, cha đẻ của học lý tiếp thị hiện đại đã khuyến khích: "Việt Nam hãy là bếp ăn của thế giới". Gần đây, chủ tịch quốc hội Vương Đình Huệ cũng nhấn mạnh mong muốn này trong phát biểu của mình. Là một người làm phở, ông nghĩ sao về tương lai của ngành phở cũng như của ẩm thực Việt Nam?

- Câu hỏi này của anh khiến tôi thật sự cảm động. Tôi luôn mang trong mình trăn trở và nuối tiếc. Vì sao ư? Bởi không chỉ mỗi phở, rất nhiều món ăn Việt Nam hiện nay không còn được giữ gìn theo đúng nghĩa của nó.

Có lần, tôi từng nói với anh Vương Đình Huệ: Việt Nam có rất nhiều món ngon ngoài phở. Có thể kể tới bún riêu cua, bánh đúc cua, bánh chưng, bánh dày, giò chả... Thế nhưng, những thứ được bày bán tới giờ có tới hơn 70% là làm sai lệch, mang tới chất lượng thấp, không có gì đặc sắc. Đơn cử như giò chả, thứ giò không giã bằng tay, vĩnh viễn không bao giờ ngon và đúng vị.

Đương nhiên, khi chế biến mệt mỏi như thế, giá thành sẽ cao hơn. Nhiều người bảo tôi: Giờ hiện đại văn minh rồi, ai còn làm thủ công như thế nữa? Nhưng tôi sang Nhật Bản đã 5 lần, một đất  nước giàu có hơn chúng ta rất nhiều, họ vẫn làm đồ ăn bằng tay, sơ chế, tỉ mỉ từng chút một.

Tôi khao khát Việt Nam sẽ trở thành "cái bếp ăn của thế giới", kéo theo cái bếp là biết bao lợi ích về du lịch, văn hoá, kinh tế, việc làm… Trong bếp ăn ấy, bát phở sẽ trở thành một thương hiệu, một di sản văn hoá của Hà Nội, của Việt Nam, được thế giới tôn vinh và đón nhận.

Để làm điều này không bao giờ là muộn. Thế nhưng, chúng ta phải cùng nỗ lực làm theo định hướng của các cơ quan nhà nước, người làm tốt được quan tâm, hỗ trợ, ai làm bậy, kém chất lượng sẽ bị xử lý, đào thải. Chỉ khi toàn những người lành mạnh làm về ẩm thực, cái bếp lớn ấy mới lớn mạnh và thu hút du khách trong và ngoài nước.

Trong một bài phỏng vấn, ông từng chia sẻ, mình không có nhiều niềm tin vào thế hệ trẻ trong việc duy trì nét đẹp của ẩm thực Việt. Tại sao vậy?

- Có một thực tại không vui mà chúng ta đều biết, có 95% những người thuộc thế hệ trẻ hiện đại không biết  nấu nướng. Đó là nguyên nhân lớn nhất, cũng là điều khiến tôi buồn nhất. Ở lớp người như tôi đổ về trước, việc nữ công gia chánh rất quan trọng, hầu như ai cũng biết nấu và nấu ăn ngon. Còn hiện tại, chẳng mấy ai thực sự biết chế biến. Với tôi, nấu nồi cơm điện đã là không biết nấu cơm rồi...

Chúng ta cứ nghĩ mình văn minh, nhưng đôi khi lại đang đánh mất những điều văn minh, những giá trị tốt đẹp mà không hề hay biết.

Cũng không thể không nói một điều rằng, làm ẩm thực là một công việc thực sự vất vả. Tạo ra được món ăn đặc sắc đã khó, giúp định vị thương hiệu trong lòng khách hàng càng khó khăn hơn. Phải là người yêu nghề, kiên trì và bền bỉ. Thanh niên hiện nay tôi khen họ rất thông minh, thế nhưng thực tiễn lại không có nhiều  những người đặt hết tâm huyết vào việc bếp núc, chế biến món ăn. Họ thường thích các thứ phải có ngay trước mắt.

Thêm nữa, giữa các thế hệ luôn có những khoảng cách nhất định. Ngay tại gia đình tôi, các cháu cũng chẳng theo nghiệp của bố mẹ, dù Phở Thìn đã có thương hiệu rồi, không cần gây dựng.

Một ngày của ông chủ Phở Thìn Lò Đúc hiện tại diễn ra như thế nào?

- Tôi vẫn thường thức dậy sớm, đi tới các điểm quán tại Hà Nội, tự tay vào bếp, lấy bát phở ra ăn. Nhờ thế, tôi kiểm tra hết thực phẩm xem có đúng mã, phẩm chất như tôi mong muốn không. Đầu vào không đúng, ắt đầu ra có vấn đề.

Tôi chăm chút và quan sát người đứng nấu từng chút một. Thí dụ, vừa đặt chảo đã cho mỡ thì không được, phải nghe hếttiếng kêu reo vui của mỡ, rồi ném tỏi nhanh, ném thịt nhanh, bát phở mới có thể thơm ngon. Ở tuổi này, tôi làm không phải vì tiền, mà vì tình yêu dành cho khách hàng, dành cho quán.

Từ năm 1979 tới nay, Phở Thìn Lò Đúc đã tồn tại hơn 40 năm. Nghĩ lại, quán phở này mang lại cho cuộc đời ông những gì?

- Trước hết, tôi cảm ơn thời cuộc. Nếu thời cuộc không bất cập, cuộc đời không gian khó, tôi sẽ không rũ bỏ nghệ thuật để đi làm người bán phở. Những vất vả trong thời điểm mình sinh ra, lớn lên đã cho tôi nhiều điều thiết thực cho cuộc sống, đến độ bây giờ tôi không bao giờ sợ khổ.

Có câu rất nổi tiếng trong dân gian: "cái khó ló cái khôn", làm gì tôi cũng làm được. Làm hoạ sĩ giỏi như anh Thành Chương rất thích thú, nhưng làm bát phở để người ta ăn thấy ngon, muốn chụp ảnh cùng mình cũng hạnh phúc vô cùng. Với tôi, thước đo của mọi thứ không phải là tiền bạc.

Lao động hơn 40 năm còn tạo ra sự ổn định nhất định cho cả gia đình tôi, không chỉ tôi, mà các anh em tôi đều vậy.

Thêm nữa, tôi cũng tự hào khi mình đã đóng góp một phần để  hình ảnh đất nước ngày càng tốt hơn. Khi bạn bè thế giới tới Việt Nam, họ thích thú, "thèm" và nhớ món phở, đó cũng là một điều rất sung sướng rồi.

Ông vừa khiêm tốn nói rằng mình chỉ đang sống một cuộc sống ổn định, chứ không nói là mình giàu có?

- Tôi không né tránh câu hỏi này. Tuy vậy trong thâm tâm tôi luôn quan niệm: Người làm ăn do lao động, thì nên dùng tử ổn định. Tôi không bao giờ thích từ  giàu có, bởi trong đó dường như có điều gì đó bất  ổn. Tôi vẫn hay nói với mọi nguời trong gia đình: "Lãi có thể 5 nghìn, có thể là 2 nghìn, chỉ mong mỏi sự ổn định". Ổn định không chỉ là cho mình, mà cho cả gia đình mình, tôi muốn tư duy của con cháu cũng noi theo sự ổn định đó.

Cuộc trò chuyện của chúng tôi với ông Thìn lại tiếp diễn tại một địa điểm khác, nhà riêng của ông tại một con ngõ trong khu phố cũ Hà Nội. Căn buồng chật hẹp, chỉ khoảng 20 mét vuông, như lại càng chật chội hơn bởi những chiếc bình cổ cao bằng người lớn. Trên chiếc phản đáng lẽ dành cho chủ nhân nằm ngủ, lại chình ình những chiếc xe máy vespa, xe đạp Peugoet cổ... Rõ là chủ nhân của căn phòng có những thú vui khác người...

Trong câu chuyện của ông tại đây, có sự xuất hiện của một người phụ nữ trung niên nhưng vẫn phảng phất lưu giữ rất nhiều đường nét của một thời xuân sắc. Thấy chúng tôi nhìn có vẻ tò mò, ông bảo: "Đây là T....bạn gái của tôi!"

Ngoài đam mê dành cho nấu phở, ông còn dành thời gian cho những thú vui nào?

- Thi thoảng, tôi vẫn quay lại ngành hội hoạ, thứ mà mình đam mê và đã từng được học. Tôi đang làm tượng phù điêu cho cha tôi, như cách trả món nợ với đấng sinh thành. Tôi cũng sưu tập nhiều xe, anh thấy đấy, trong nhà tôi chứa nhiều xe cổ. Tết nhất vắng vẻ, tôi vẫn hay cưỡi chúng đi dạo phố.

Tôi còn nghe được mọi người nói rằng, ông chủ phở Thìn là người rất đào hoa?

- Tôi không phủ nhận dư luận. Về cơ bản, tôi cảm ơn ông trời, ông trời cho tôi được làm vậy, thậm chí cho tôi phải vậy.

Tôi cũng sẵn sàng tranh luận với anh về chữ đào hoa. Bản chất chữ đó không xấu, vấn đề anh xử sự với những bông hoa đó như thế nào. Anh có trân trọng nó không, anh có đam mê sắc thái của bông hoa đó không, hay chỉ muốn sử dụng, đó lại là những câu chuyện rất khác.

Vợ cũ và tôi đã không ở với nhau hơn 30 năm rồi, thế nhưng tôi luôn nói với hai đứa con tôi, dù thế nào bố cũng phải thực hiện điều này với mẹ con, cho tới cuối đời mới thôi, đó là điều nghĩa. Người ta có thể bỏ nhau rồi coi nhau như kẻ thù, nhưng tôi không làm thế được. Cô ấy có chuyện gì, tôi lại hỏi thăm, hỗ trợ. Có lúc con trai tôi về báo: "Mẹ bảo công việc nàychỉ hết ngần này thôi bố ạ", tôi bảo: "Con về bảo lại với mẹ, bố đã biếu rồi, thích cái gì mẹ con cứ làm. Đó là thứ thuộc về bà ấy".

Ngoài rất nhiều cái được từ Phở Thìn, có bao giờ ông thấy mình mất mát hay luyến tiếc?

- Thật ra cũng có lúc tôi nghĩ về cá nhân mình, như khi tôi nấu phở cho người thầy dạy mình hội hoạ, ông Ngô Minh Cầu, trong một dịp con cháu thầy ở nước ngoài về đầy đủ. Khi ngồi riêng lại với nhau, ông có hỏi tôi: "Thầy có công dạy mày năm thứ nhất về hội hoạ, bay giờ mày sang nấu phở có tiếng, đã khi nào mày thấy phí công thầy không?".

Sau khi ông nói vậy, tôi đứng dậy khoanh tay lại. Tôi khóc và trả lời: "Thưa thầy, không". Ông hỏi tiếp: "Tại sao?". Tôi bảo: "Em biết phối màu trong bát phở,đó chính là công của thầy rồi".

Thật ra, trong cuộc đời này, cái được, cái mất như hai mặt âm dương. Anh không thể được cái này mà không mất cái khác. Quan trọng là hãy cứ luôn hướng thiện.

Cảm ơn những chia sẻ của ông!