Cháo ngao khó mà ngán

Nói chung tây ta gì cũng khoái cháo ngao. Nhưng trước tiên cần đi dạo bãi biển, hóng hớt qua thế giới “bikini” này. Ngao thường được chia ra làm hai loại: ngao vỏ mỏng và ngao vỏ dày.

Ngao vỏ dày phổ biến nhất với dân Sài Gòn là nghêu, sò lông, sò huyết, sò dương. Gần đây thịnh lên sò giá - ngao hai cồi. Một số vùng biển thỉnh thoảng, ngư dân bắt được sò mòng. Rồi còn phải kể đến con vọp đặc hữu của vùng rừng ngập mặn Cà Mau. Con ngán riêng có ở vùng cửa sông Bạch Đằng, được kể là đặc sản Quảng Ninh. Thứ sang cả hơn có tên là tu hài, loại ngao có cái vòi vừa làm tiền môn vừa làm hậu môn dài quá cỡ thợ mộc. Nhưng tu hài Quảng Ninh cái vòi ấy cụt ngũn. Đây là loài sống dai không thua gì ông Bành Tổ. Người ta tìm thấy những con ngoài trăm tuổi, con vô địch 168 tuổi.

Ngao hai cồi nấu cháo với sữa bò nguyên kem ngọt thơm tới bến.

Ngao vỏ mỏng hầu hết có hình bầu dục và thon dài. Sự tiến hóa đã không tử tế với những con vật này, chúng không thể đóng vỏ hoàn toàn, bị hở ở cả hai đầu, vì cơ thể con ngao thường dài hơn vỏ của nó (một kiểu tiến hóa bị lỗi ngốc nghếch), cho phép cái chân của nó cùng với hai cái vòi hút vào xả ra ló ra ở hai đầu. Loại này phổ biến ở các phường bán ốc Sài Gòn gồm có vẹm, vẹm xanh - cá thể mới từ vùng nước trồi Nam Ninh Thuận - Bắc Bình Thuận (?).

Đến ngao móng tay (dân ở xứ này quen gọi là ốc móng tay, nhưng thực ra nó cũng thuộc dòng “bikini”), có bà con chút đỉnh với ngao dao lam ở Mỹ. Loại móng tay con bự hơn lại được định tính sát hơn là ngao móng chân. Danh trấn giang hồ và gần như đã cạn nguồn là sò điệp. Bây giờ chỉ còn lại loại ít ngon hơn, đường gờ phát triển sần sùi, dân Mũi Né gọi là sò shell vì thấy con sò có vỏ giống cái logo của hãng Shell. Trong khi hãng dầu này lại lấy hình con scallop shell làm logo cho tên của họ.

Chẳng hiểu sao ngao lại hạp với sữa. Nhưng không phải là “sữa” như sữa tắm của quý bà. Ngao hạp với sữa bò nguyên kem đã luộc chín để tiệt trùng, mà các nhà “giả kim” ngành sữa bò thường gọi là sữa tươi. Hôm rồi mua được nửa ký ngao giá đem về hấp sữa bò, sau đó vớt ngao để riêng, dùng nước sữa bò đó pha thêm nước, mắm muối, gia vị, rau thơm các loại, húp thiệt ngọt bá phát. Nhưng ngao ốc nói chung là rất kén “lửa” Sôi già một chút sẽ dai. Chín non một chút lại nhão không dòn sựt. Nước ngao này cho vào nắm gạo nấu chín, bắc xuống, cắt ngao thành miếng nhỏ vừa húp và nhai, cho vào là có món không thua gì món cháo Phật Nhảy Qua Tường của người Hoa.

Vì là các món được cho là đậm mùi biển, nên Tây thường dùng một ít vang trắng cho vào các món cháo ngao. Không dùng gạo như xứ Việt, họ cắt bánh mì cho vào nồi nước ngao. Hoặc không dùng bánh mì thì họ dùng bánh quy mặn bóp nát cho vào. Vị cay để dễ húp có thể cho thêm vào các nồi cháo ớt paprika, loại ớt trái giống ớt chuông, ít cay. Hoặc chút cà ri cay dịu.

Bạn cứ lần lượt thử qua các loại cháo ngao. Chẳng hạn cháo nghêu nấu với khoai tây. Chẳng hiểu sao người Cần Giờ lại hiểu nghêu là con nghêu loại non, con ngao là con nghêu đã cao tuổi, dai nhách. Trong khi ông Huình Tịnh Paulus Của lại định nghĩa nghêu là loại ngao to. Ngôn ngữ bị tiến hóa lộn tùng phèo chăng?

Cháo vẹm xanh với một ít bơ cũng đem lại hương vị béo dịu dàng là một chọn lựa khác. Cháo ngao New England có thể dùng ngao hai cồi làm nguyên liệu. Loại cháo này đặc biệt có thêm các miếng bacon cắt ngắn, khoai, làm sệt bằng bột, béo bằng sữa bò nguyên kem. Gia vị chung cho món cháo nhất thiết phải có tiêu xay, hành băm, ngò, quế.

Hãy thử và “say” cháo ngao!