Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định: "Không phải ăn phở là... ăn di sản"

"Hà Nội là nơi được thụ hưởng những gì tinh hoa nhất của nghề phở"

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa có quyết định số 2326 về việc công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với tri thức dân gian phở Nam Định và phở Hà Nội.

Để trở thành di sản văn hoá phi vật thể phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chí. Cụ thể, nó vừa có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương, vừa phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người. Nó được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi, tồn tại lâu dài và được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Sau khi phở Nam Định và phở Hà Nội cùng là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, nhiều người yêu thích phở đã chia sẻ những câu nói vui "cho sang miệng" như đi ăn "di sản" hay "cho một bát phi vật thể tái gầu, nhiều hành với đĩa quẩy"… Nhiều hội nhóm cũng bàn luận sôi nổi.

Chia sẻ với PV Dân Việt, nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định cho biết, ẩm thực phở đã gắn liền với mỗi một người dân và con người quê hương Nam Định từ rất xa xưa, hàng trăm năm qua. Đặc biệt nghề phở của người Nam Định mà cụ thể cái nôi của nghề phở nổi tiếng cả nước đó là xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định (nơi có 3 làng nghề chuyên làm phở: Vân Cù, Tây Lạc và Giao Cù).

Những người con nơi đây đã mang nghề đi để mưu sinh kiếm sống, thậm chí lập nghiệp thành công ở các tỉnh lớn trong cả nước. Có thể trao truyền cho con cháu qua nhiều thế hệ, rất vững chãi ở một số thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng…

"Nghề phở cũng như văn hoá tập tục ăn phở của người Nam Định có bề dày lâu đời về phở bò. Phở Hà Nội mọi người hay nhắc đến đó là phở gà. Phở gà Hà Nội có những đặc trưng mà nơi khác không có. Nếu như theo nghiên cứu gốc phở gà Hà Nội từ những gánh phở gà ở Đan Phượng. Hà Nội là trung tâm được thụ hưởng những món ngon vật lạ từ các nơi mang đến. 

Đặc biệt, phở bò xuất hiện sớm nhất ở Hà Nội và những người con Nam Định đã đến đây kinh doanh, phục vụ. Ví dụ có bác Cồ Hùng, Cồ Việt giờ vẫn còn sống và ăn lương theo như xưa đó là làm ở cửa hàng mậu dịch, bán phở theo hình thức tem phiếu. Đây cũng là một trong những minh chứng để nói về nghề phở của Nam Định tại Hà Nội", bà Thiết chia sẻ.

Bà Thiết cho biết, tất cả quán phở bò ngon đều từ gốc người Nam Định. Tại nội thành Nam Định từ ngõ, cho tới làng xóm đều có các quán phở. Theo khảo sát của Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch tỉnh Nam Định cũng như ban chuyên môn rơi vào khoảng 500-600 quán phở trên toàn tỉnh.

"Nghề phở của người Nam Định không phải chỉ nấu không, còn là nghề bánh phở, thậm chí là nghề làm công cụ, dụng cụ để sản xuất bánh phở như có làng chuyên làm nồi phở để làm sao nồi phở hầm được xương mà giữ được nhiệt của nước, làm muôi chuyên dụng cho phở… chuỗi ngành cung ứng đồ dùng, nguyên liệu, thậm chí gạo dùng làm bánh phở có vùng cung cấp riêng. Có làng làm bánh phở riêng, cụ thể nhà thì làm bánh phở, nhà nấu phở, nhà cung cấp thực phẩm thịt trâu, bò...", bà Thiết cho hay.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết cho biết, Nam Định có văn hoá cũng xuất phát từ nghề phở đó là Hội Chợ Viềng, huyện Nam Trực được tổ chức duy nhất vào ngày mùng 7 và 8 tháng Giêng hàng năm. Với mỗi người con quê hương đi làm nghề phở muốn gì nhưng cứ phải qua ngày mùng 8 Tết (tức qua lễ hội Chợ Viềng) họ mới "cắp muôi" đi làm nghề, dù là đi nấu thuê.

"Sở dĩ như vậy vì họ đi chợ Viềng mua một miếng thịt bò, trâu lấy may mắn. Thậm chí có những người ra Chợ Viềng bán 1 bát phở dù không phải lãi nhưng trở thành lệ buôn may bán may cho một năm. Thịt bò chợ Viềng rất nhiều ý nghĩa gắn với bát phở bò của người Nam Định, còn ở Hà Nội được du nhập tất cả những gì tinh hoa nhất. 

Những người làm nghề về Hà Nội kinh doanh muốn phát triển nghề thì phải chỉn chu lựa chọn và rất kỹ lưỡng nghiên cứu để có bát phở chất lượng rồi nhưng phải là mĩ vị và câu chuyện văn hoá, an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng phải kỹ càng hơn. Hà Nội là nơi được thụ hưởng những gì tinh hoa nhất của nghề phở", bà Thiết nhấn mạnh.

"Không phải ăn bát phở là ăn... di sản"

Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định bày tỏ, việc công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với tri thức dân gian phở Nam Định và phở Hà Nội… gần như là niềm tự hào, lan toả là đại sứ ẩm thực cho người Việt Nam.

"Hai ngày qua thôi không biết bao nhiêu tự hào, bài đánh giá, nhiệt huyết của người dân nhưng nhiều người chưa hiểu hết khái niệm về di sản. Di sản là tri thức trong dân gian nghĩa là phở đã được lưu truyền trong dân gian. Nó có nghề nấu phở, làm bánh phở, văn hoá của mỗi một vùng miền để ăn phở khác nhau. Có tri thức trong văn hoá dân gian là câu ca, câu vè, câu thơ… 

Không phải ăn bát phở là ăn di sản. Chúng ta đang đưa tri thức dân gian của Việt Nam trong đó có ẩm thực và đại sứ ẩm thực như các nước họ đang làm. Ví dụ như kim chi vẫn là di sản, vẫn là ẩm thực khi nhắc đến Hàn Quốc. Nhắc đến kim chi là nhắc đến Hàn Quốc dù đất nước này có hàng nghìn, hàng vạn món ngon", bà Thiết nhấn mạnh.

Bà Thiết bày tỏ, để có chiến lược quảng bá phở thì các hiệp hội cũng như các câu lạc bộ cũng đã rất nỗ lực. Đã là di sản phi vật thể cần phải phát triển bền vững. Việc này cần phải có chế tài cho ngành ẩm thực cũng như định hướng, quy định trong việc dùng thương hiệu, bảo vệ thương hiệu, định chuẩn được bát phở. Khi đã làm được định vị cho thương hiệu cái đó sẽ có ý thức bảo vệ, phát triển bền vững hơn.

"Vậy nhắc đến Việt Nam là thế giới đang nhắc đến phở. Chúng tôi mong mỏi sớm đưa thương hiệu phở Việt chinh phục thực khách trong nước và khắp nơi trên thế giới. Làm thế nào cấp được 'Visa' cho phở không phải là trăn trở của một mình tôi mà cả người dân, của mỗi một người đam mê ẩm thực phở", bà Thiết chia sẻ thêm.