Đặc sản cà phê kiến: Cầm cốc uống mà tưởng cầm đá quý hiếm trên tay

Trong số những loại cà phê hạt đắt giá nhất thế giới có vài loại không được thu hoạch theo kiểu thông thường – hái quả chín trên cành đem phơi – mà qua ngả… tiêu hóa của động vật hay chim chóc, chẳng hạn cầy hương hay chồn (ở Việt Nam, Indonesia), chim jacu (loài chim đặc hữu thường sống trong các đồn điền cà phê ở Brazil), thậm chí là voi (ở Thái Lan).

Chúng ăn trái cà phê chín, sau đó bài tiết hạt cà phê, nhờ enzyme trong ruột chúng nên cấu trúc protein của hạt cà phê được chuyển hóa, một số vị chát hay chua mất đi đồng thời tạo hương vị đặc biệt cho cà phê sau khi được rang, xay.

Còn trường hợp của ông Jaão Neto, chủ trang trại trồng cà phê Fazenda Santo Antônio ở bang São Paulo, Brazil thì hoàn toàn tình cờ. Sau khi ông Neto ngưng sử dụng thuốc trừ sâu một vụ mùa cà phê thì những con chuột lang (critter) lâu nay mất dạng bắt đầu xuất hiện.

Buổi sáng, qua khung cửa sổ nhà ông, vang vọng tiếng chim hót, những con paca (một loài động vật có vú trong họ Cuniculidae, bộ Gặm nhấm, chỉ có ở Nam Mỹ) đi thành đàn trong vườn cây và từng đàn ong quần tụ, thụ phấn cho hoa cà phê. Giống như nhiều nhà sản xuất cà phê ở São Paulo, một trong những vùng trồng cà phê quan trọng của Barzil, ông Neto đã lạm dụng các loại hóa chất để trồng các vụ mùa cà phê độc canh.

Ông Jaão Neto, chủ trang trại cà phê Fazenda Santo Antônio.

Thế nhưng sự thay đổi cách chăm bón, không dùng hóa chất đã thu hút nhiều loại côn trùng đến trang trại của ông: dế, gián, kiến…, mà ông không hề lo lắng chúng có thể gây hại cho cây cà phê: “Thiên nhiên sẽ tự lo liệu hết. Nếu cây cà phê phải tồn tại ở đây, chúng sẽ chịu đựng được các điều kiện của tự nhiên”.

Theo ông, tất cả những sinh vật quay trở lại với trang trại của ông rất cần thiết cho “sự tái cân bằng tự nhiên đã bị hủy hoại bởi việc độc canh cây cà phê”. Vì vậy, khi những đàn kiến xuất hiện trên cây cà phê trong trang trại, ông Neto không bận tâm hay tìm cách tiêu diệt chúng.

Thế rồi một ngày nọ, khi dạo một vòng trang trại, ông phát hiện những hạt cà phê nằm rải rác chung quanh gốc cây cà phê. Nhiều người uống cà phê thường xuyên, kể cả dân ghiền thứ chất lỏng thơm nức này quên rằng để có được tách cà phê thì khởi đầu là những cây cà phê sẽ ra trái, và hạt của trái chín là nguyên liệu để chế biến thành thức uống đó.

Khi Neto quan sát gần hơn, ông nhận thấy những đàn kiến bò lên thân cây, “hái” những quả chín mọng và hè nhau tha về tổ của chúng. Và ông hiểu ra rằng, lũ kiến đã dùng lớp thịt ngọt ngào của trái cà phê chín nuôi đám ấu trùng kiến và loại bỏ hạt cà phê xuống các gốc cây. Thế nhưng lúc đó Neto và ông Hasegawa, một doanh nhân người Nhật đối tác làm ăn với Neto, chưa rõ hạt cà phê mà lũ kiến thải bỏ có gì khác với hạt cà phê thông thường.

Kiến tìm đến những trái cà phê chín mọng…

Để tìm câu trả lời, Hasegawa quyết định rang xay vài kg “cà phê kiến” dành riêng cho ông, cho ông Neto và các con cùng một số bạn hữu có mặt ở trang trại Fazenda Santo Antônio lúc đó. Do không có cái máy rang cà phê giống như những máy hiện đại thường thấy ở các quán cà phê khắp nơi, Hasegawa phải dùng một máy rang nhỏ, kiểu cũ mà ông Neto mua nhiều năm trước.

Cả nhóm người được thưởng thức mẻ “cà phê kiến” đầu tiên đều tỏ ra hết sức ngạc nhiên về chất lượng của nó, trong khi Hasegawa – theo lời Neto – cứ như đang cầm trên tay một viên đá quý hiếm! Đến lượt ông Neto thử cuối cùng, với tách “cà phê kiến” trên tay ông lẩm nhẩm những lời như nghi thức khấn nguyện trước khi uống.

“Đó là thứ cà phê khác biệt và thật hài lòng về hương vị. Dù tôi không phải người chuyên nếm thử cà phê, tôi rất thích nó”, ông Neto nói. Những người đã uống đều đồng ý hương vị tách cà phê là tuyệt hảo. Ngoài vị chua-chát của trái cà phê đã được khử hết, hạt “cà phê kiến” có mùi thơm nhẹ của hoa nhài.

…“hái” và tha về tổ để nuôi ấu trùng.

Để trắc nghiệm về tiềm năng thương mại của “cà phê kiến”, ông Hasegawa mang vài kg hạt về Nhật để rang xay và mang đến các nghệ nhân chuyên nghiệp pha cà phê (baristas) để họ thử uống. Cần nói thêm là Hasegawa làm chủ một quán cà phê có tên là Café Paulista (được đặt theo tên bang São Paulo) ở gần khu Ginza nổi tiếng của Tokyo.

Quán được mở từ năm 1911 với chủ nhân là Ryo Mizuno, một doanh nhân ở Tokyo và là người đầu tiên đưa những người Nhật sang Brazil trồng cà phê, rồi lấy cà phê hạt từ Barzil đưa về Nhật rang xay, chế biến.

Café Paulista không xa khu Ginza sang trọng ở Tokyo.

Hasegawa đã thừa kế quán Café Paulista từ ông nội, người đã mua lại quán từ Ryo Mizuno. Và ông vẫn nối tiếp di sản của quán cà phê này – đó là gắn bó trong làm ăn với các trại chủ trồng cà phê ở São Paulo. Vì vậy, “cà phê kiến” ở trang trại của Neto đến với nước Nhật còn phản ánh một mối quan hệ lâu dài cả thế kỷ.

Hasegawa cho biết các baristas đều hết sức thích thú khi trải nghiệm “cà phê kiến”, cũng như ngạc nhiên về câu chuyện phía sau những hạt cà phê đó. Có người cho rằng chính lũ kiến đã để lại những dư vị ngọt ngào, thơm tho trên hạt cà phê. Nhìn chung, không ai có ý kiến tiêu cực về “cà phê kiến”. Dù đã được các baristas chứng thực chất lượng, Hasegawa đã không nhận bất kỳ đặt hàng nào với sản phẩm mới này, bởi sản lượng “cà phê kiến” có giới hạn.

Hạt cà phê do kiến thải bỏ đầy các gốc cà phê.

Với diện tích trang trại lên đến 230 hécta, ông Neto chỉ thu hoạch được 40 cân Anh “cà phê kiến” (khoảng gần 20kg); năm thu hoạch được nhiều nhất là 2015 cũng chỉ đạt chưa tới 30kg.

Nên loại cà phê cao cấp này chỉ được bán với số lượng nhỏ cho khách hàng. Dù nhu cầu tại Nhật rất lớn, ông Neto cũng không biết làm cách nào tăng sản lượng thứ cà phê “trời cho”. Bởi không dễ dàng gì thiết lập được dây liên hệ giữa kiến với cây cà phê một cách nhanh chóng, phải mất nhiều thời gian.

Theo bà Susanne Renner, nhà thực vật học tại Đại học Ludwig Maximilian ở Munich, Đức, thì sự cộng sinh giữa một số giống kiến và họ thực vật Rubiaceae (trong đó bao gồm cây cà phê) đã có từ khoảng 3-5 triệu năm trước. Giống kiến Phildris nagasau được tìm thấy trên đảo Fiji ở Thái Bình Dương thậm chí còn biết gieo trồng, chăm bón và bảo quản các vụ thu hoạch trái cà phê của chúng. Thế nhưng bà Renner chưa hiểu được vì sao kiến lại cộng sinh với họ thực vật Rubiaceae thay vì các loại khác. Sự cộng sinh này đã được các nhà thực vật học phát hiện từ năm 1880.

Tách “cà phê kiến” ở quán Café Paulista.

Bà Renner cho biết: “Phát hiện của chúng tôi là loài kiến còn tích cực thu hoạch trái cà phê và biết trồng hạt cà phê trong “vườn cây nội thất” của chúng bằng cách chèn hạt vào các chỗ nứt vỡ trên vỏ cây”.

Nghiên cứu của bà Renner với sự cộng tác của nghiên cứu sinh tiến sĩ Guillaume Chomicki cho thấy sự cộng sinh giữa kiến và cây cà phê ở Fiji diễn ra thường xuyên. Nghiên cứu cũng đưa ra giả thuyết có nhiều loại kiến khắp thế giới có mối liên kết như thế với cây cà phê mà trường hợp ở trang trại của ông Neto là một ví dụ tiêu biểu.

Nhiều nhà nghiên cứu còn tìm thấy vài loại cà phê, đặc biệt là cà phê Arabica có hương hoa thu hút một số loài kiến vốn ưa thích mùi hoa như Tapinoma indicum, Monomorium pharaonis và Solenopsis geminata.