Phở Michelin gần 30 năm không biển hiệu ở Hà Nội

Phở Michelin đặc biệt gần 30 năm không biển hiệu ở Hà Nội

Gần 8h sáng, quán phở của vợ chồng bà Ngô Thị Phương Nga (64 tuổi) và ông Bùi Huy Hải (65 tuổi) ở phố Ấu Triệu, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, luôn trong tình trạng đông nghịt khách. Nếu bình thường người lạ nếu đi ngang qua chỉ thấy quán đông không biết cụ thể bán gì vì không có biển hiệu. Thế nhưng với nhiều người đây như một quán phở thân thuộc, thậm chí với chính cả du khách trong nước và nước ngoài.

Khách vừa đi đến chưa kịp cất lời tìm chỗ ngồi, ông Bùi Huy Hải đã "đọc vị" được khách thích ăn gì. Ông Hải liền bảo nhân viên: "Cho khách bàn ngoài 1 phở tái, thêm nước béo và 1 đĩa quẩy". Ông bảo, vị khách này là một bác sĩ rất giỏi đã nghỉ hưu, gắn bó với quán phở của gia đình ông đến nay gần 30 năm. 

Ông Hải chia sẻ, từ khi mở quán đến nay gia đình ông chưa từng lắp biển hiệu to nhỏ, rình rang như cửa hàng khác. Mọi người vẫn thường quyen gọi đây là phở Ấu Triệu hay phở Tư Lùn - Ấu Triệu. 

Chia sẻ với PV Dân Việt, bà Nga cho biết, bà là cháu nội của ông Tư - chủ thương hiệu phở Tư Lùn nổi danh Hà thành 80 – 90 năm qua. Hiện nay quán phở gốc vẫn ở phố Hai Bà Trưng do mẹ và chị gái của bà Nga đứng bếp. Năm 1994, sau khi lấy chồng, bà Nga mang theo công thức gia truyền của ông nội về Ấu Triệu mở quán.

"Đây là nhà bố mẹ chồng tôi để lại cho con cháu. Hồi 13-14 tuổi tôi đã theo mẹ bán phở sau lấy chồng thì vợ chồng về đây mở quán. Công việc buôn bán bận rộn nên ngày tôi chỉ ngủ 4 tiếng còn thời gian còn lại chuẩn bị hàng. Tôi rất nóng tính, thịt bò phải tươi, có nguồn gốc rõ ràng. Điều đó quyết định hương vị của bát phở nếu chủ mối mang đến không ưng tôi trả lại hàng thậm chí hôm đó nghỉ bán luôn", bà Nga nói.

Mới đây, phở Ấu Triệu được trao giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá cả phải chăng) của Michelin. Bản thân vợ chồng bà Nga cũng rất bất ngờ vì không biết về giải thưởng này. 

"Ngày nhân viên bưu điện mang thư mời tham dự lễ công bố tới, tôi tưởng bưu phẩm lừa đảo, đắn đo không dám nhận. Thật may, các con đã đọc kỹ và giới thiệu cho tôi về Michelin. Cả nhà mừng lắm, háo hức chờ ngày công bố. Ngày 6/6, tôi đi dự lễ công bố. Khi được vinh danh, tôi đã vỡ òa hạnh phúc. Tham dự sự kiện tới muộn, tôi không kịp nấu nước dùng nên ngày 7/6, quán đóng cửa. Nhiều khách tới thấy vậy thì lạ lắm, tiếc nuối rời đi. Không ai thay tôi nấu nước dùng, thái thịt và đứng bếp được", bà Nga cho hay.

Sau ngày được vinh danh, bà Nga chia sẻ quán có phần đông khách hơn. Điều này cũng là động lực để bà cố gắng mang hương vị phở Việt Nam tới du khách, cộng đồng trong nước cũng như quốc tế.

"Khách đông nhưng không phải vì thế mà tôi cố làm nhiều hơn. Nhà tôi bán theo số lượng bán hết thì nghỉ, không pha chế kể cả đông khách hết hàng cũng nghỉ. Hôm sớm nhất hết hàng vợ chồng tôi nghỉ lúc 10h30, hôm thì 11h, có hôm thì muộn hơn một chút", bà Nga nói rồi cho biết, hương vị, công thức do ông nội để lại, bà tuyệt đối không biến tấu, vì đó mới là chất riêng của phở Tư Lùn. 

Mỗi ngày, bà Nga đều đặn dậy từ 3h sáng, tỉ mỉ rửa hành, rau, rồi thoăn thoắt thái thịt. Phần gầu được bà tự thái tay hoàn toàn nhưng các miếng vẫn đều tăm tắp. Thịt bò tươi được thái bằng máy nhưng trước khi phục vụ món phở tái, bà Nga dùng dao đập dập rồi miết mỏng, khéo léo đặt thịt vào bát, đổ nước dùng sôi sùng sục lên trên. 

Chủ quán tiết lộ vì sao bát phở Michelin vinh danh có hương vị đặc biệt, hút khách

Để có thể kịp cho khách, các nhân viên cũng hỗ trợ bà phần trần bánh phở, người thì múc nước dùng cho vào bát phở cứ như thế 5,6 người hoạt động liên tay bê ra cho khách. Ông Hải – chồng bà Nga thì sẽ đảm nhiệm việc thu tiền của khách.

"Tôi có một trí nhớ rất tốt. Khách chỉ cần đến quán 3,4 lần thì tôi sẽ nhớ khách ăn gì và điều quan trọng không bao giờ tính nhầm tiền", ông Hải cười nói và cho hay hiện giá phở chín tại quán là 55.000 đồng và phở tái giá 65.000 đồng. Thực khách gọi các bát đặc biệt, theo yêu cầu thì mức giá khác nhau. 

"Để bát phở ngon việc chọn nguyên liệu từ thịt, rau, củ… là điều rất quan trọng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Có nhiều loại thịt bò nhưng nhà tôi lựa chọn bò ngon là bò ăn mía, ăn ngô chất lượng thịt đảm bảo chứ không phải bò ăn rác, ăn cám… ở khu vực dọc sông Hồng như ở Nam Định, Thái Bình. Gia đình tôi chấp nhận nhập với giá cao kể cả rau củ quả. Gia đình tôi cố gắng giữ chữ tín là quan trọng nhất", ông Hải vừa nói, tay vừa thu tiền của khách.  

Mỗi nồi nước dùng được ninh từ xương bò, thịt bò từ 5h sáng hôm trước tới 6h sáng hôm sau mới bán. Phần xương ống được đập hai đầu để tuỷ xương dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh, phần thịt, gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch nhằm tạo vị ngọt, béo ngậy.

Theo ông Hải nước dùng không dùng quế, hồi mà gia giảm với nước mắm ngon, gừng nướng. Bánh phở được lấy từ một cơ sở thân quen suốt vài chục năm của gia đình. Sợi phở phải đảm bảo dai, dẻo, đặc bột và ngấm nước dùng. Mỗi ngày ông dậy từ 2h sáng để chuẩn bị đồ. Khoảng 1 tiếng sau, hai vợ chồng dậy bê nồi nước dùng ra. 4-5h sáng thì các nhân viên đến phục vụ thực khách.

"Công việc này vất vả khó nhọc lắm. Bát phở nhà tôi mọi người nghĩ giá cao nhưng so với bát phở thông thường nhiều thịt hơn. Mà đã là nhiều thịt thì đắt hơn, quan trọng là chất lượng. Nếu mình làm không vì cái tâm thì khách không đông như hôm nay", ông Hải chia sẻ.

Chủ quán phở này cũng cho biết thêm, nhà có 2 người con (1 trai 1 gái) nhưng cả hai không có ý định theo nghiệp cha mẹ để lại.

"Các con tôi thấy bố mẹ làm vất vả nên chúng nó cố gắng học tập thật giỏi và giờ đều đã có công việc ổn định. Làm cái này phải yêu nghề mới làm. Vợ chồng tôi cũng sẵn sàng chỉ bảo nếu ai đó thực sự yêu và có tâm với nghề", ông Hải nói thêm.

Chị Mai Anh (ở TP Hồ Chí Minh) cho biết, chị đã từng ghé tới quán phở này 2,3 lần. "Tôi cũng không tò mò khi quán phở mới đây được trao giải quán ăn ngon với giá cả phải chăng của Michelin. Với nhiều người thì hiếu kỳ nhưng với tôi không có gì ngạc nhiên lắm. Bản thân tôi rất thích phở Hà Nội. Nên lần nào ra tôi cũng muốn ngồi thưởng thức", chị Mai Anh nói.

Nhiều du khách nước ngoài cũng bày tỏ thích thú khi ăn món phở Việt Nam. "Thực sự nước dùng rất đậm đà, thơm ngon, tôi rất thích phở và một số món ăn vỉa hè ở phố cổ Hà Nội", một du khách nước ngoài chia sẻ.