Vì sao loài ốc có bộ râu dài nhiều người phát khiếp, ở đây lại thành đặc sản "tốn rượu", bán đắt hàng?

Ai ốc sên đi

Chợ Bao La đông vui nhất cụm 7 xã Xăm Khòe, Bao La, Piềng Vế, Cun Pheo, Tân Sơn, Hang Kia và Pà Cò của huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình.

Tối hôm trước, khi tôi ngủ lại ở nhà Hà Công Thuần - Chủ tịch UBND xã, nghe anh kể về phiên chợ độc đáo này lòng đã chộn rộn, mắt cứ chong chong vì mong trời sáng. 

Chợ họp từ tinh mơ, lao xao tiếng cười, tiếng nói. Một bà giơ cao những bó rau dớn giống như ngọn cây dương xỉ đon đả mời. Một anh cầm những quả su su cuống còn rỉ nhựa chào hàng mới hái. Mấy đứa trẻ xúm quanh hàng chè, thòm thèm níu tay mẹ.

Vài người lớn đứng chôn chân ở quầy thuốc lào cười khà khà hút thử hay cụng ly hô một hai ba ngay bên phản thịt lợn, khẽ chùi sơ tay vào vạt áo rồi điềm nhiên nhón một miếng lòng.

Một phiên chợ 3 tỉnh cùng góp mặt là Hòa Bình, Thanh Hóa và Sơn La. Người Mông từ trên núi xuống, người Mường ở các miền đồi sang, người Thái dọc theo suối Tù, suối Kha, suối Sàng kéo đến, kín cả đường đi, chật cả bờ mương.

Và thứ hút mắt nhất của phiên chợ này phải kể đến là ốc sên. Trên là trời, dưới là ốc. Cả chục hàng ốc bày lốc nhốc những chậu, những rổ đầy có ngọn. Mặc cho khách cầm lên xem thử béo hay gầy, lũ ốc dạn dĩ cứ bò vòng quanh miệng chậu, rổ, giương những đôi râu dài như những chiếc ăng ten và cái lưỡi đầy nhớt cứ liên tục đưa qua, đưa lại.

Hà Văn Thường ở xóm Củm xã Vạn Mai giới thiệu đầy tự hào với tôi rằng: “Ăn ốc sên đi. Món ngon của người Thái mình đấy, chỉ cần đập vỏ, bỏ ruột lấy đầu rồi ngâm vào nước măng chua chừng 5 - 10 phút rửa sạch xào với lá chanh rất là tốn rượu.

Một cách khác làm sạch xong, đun nóng nước đổ ốc vào rồi thả đậu phụ sống xắt nhỏ, thêm tí hành tươi là được một bát canh ngon lành, phụ nữ có thai và trẻ con cũng còn ăn được”.

Ốc cả vỏ anh bán 15.000 đồng/kg còn riêng đầu đã làm sẵn thì 60.000 đồng/kg.

Thường bảo: “Toàn là đồ tự nhiên bắt ở ruộng khoai, ruộng mía, mỗi tối trong xóm em có 7 - 8 người đi bắt, soi đèn từ 7h đến 10h cũng được 10 - 15kg”.

Bình thường ốc sên trốn trong bụi rậm, khe đá, sau những hôm nắng to rồi mưa xuống, ốc khát nước, khát tình rủ nhau kéo ra từng đôi, con bò dưới đất, con bám trên cành, lắm khi nhiều như cái cây sai trĩu quả.

Khệ nệ bê mấy rổ ốc đầy, Trần Thị Sen - một người Kinh ở xã Hải Lý (Hải Hậu, Nam Định) lên làm dâu nhà người Thái tươi cười bảo: “Mua đi anh, ốc sên này chỉ có từ tháng 7 đến tháng 11 thôi, ăn thử một lần cho biết!”.

Dạn dĩ là thế có ngờ đâu trước đây chính chị cũng rất sợ ốc sên, cả năm đầu còn không dám đụng đũa. Đến năm thứ hai khi đi bán ốc thì chị mới dám gắp thử để tiếp thị, thế mà thích lúc nào không hay.

“Ốc sên rất giòn và ngọt, hơn thế còn không có mùi lá hay mùi rong rêu như ốc núi. Ngoài xào măng chua theo kiểu người Thái em còn nghĩ ra cách nấu chuối đậu kiểu người Kinh, ăn cũng rất ngon mà nhất là khi nhai vào miếng trứng vị nó cứ bùi bùi”, Sen giới thiệu hòng thuyết phục tôi mua.

10kg ốc sên sống mới gỡ được cỡ 4kg đầu, thế mà có phiên Sen bán được 15kg.

Mai Châu có nhiều phiên chợ ốc sên. Thứ Hai, thứ Ba, thứ Tư chợ thị trấn, thứ Năm chợ Xăm Khòe, thứ Sáu chợ Bao La, thứ Bảy chợ Co Lương, Chủ nhật lại về chợ thị trấn thành ra Sen bận kín cả tuần. Đông nhất là chợ thị trấn, phải cỡ 30 - 40 hàng. Phiên chạy không nói làm gì chứ ế thì chỉ việc thả ốc vào sọt, vứt ít lá khoai, rau muống là sống khỏe 1 - 2 tuần.

Mở nghề độc lạ

Cùng sống trên cạn nhưng ốc núi, ốc ba lô lại không khỏe được như ốc sên. Chính vì sự dễ tính này mà một số người đã mày mò nuôi thử.

Tôi gặp Hà Thị Loan người ở xóm Cha Lang, xã Mai Hịch tại chợ khi chị đang bày mấy chậu đủ các thứ ốc cạn, ốc ba lô 60.000 đồng/kg cả vỏ, đã bỏ ruột thì 150.000 đồng/kg, ốc sên đã bỏ vỏ 60.000 đồng/kg còn ốc núi thì phải để cả vỏ, cũng 60.000 đồng/kg.

“Mỗi phiên em bán ốc ba lô được 20kg, ốc núi 10kg, ốc sên 15kg. Phần nhập của bà con đi bắt, phần của chính mình tự nuôi. Ốc núi, ốc ba lô quen sống ở trên rừng khí hậu mát mẻ mang xuống dưới không nuôi được chứ ốc sên thì rất dễ”.

Loan dùng lưới quây quanh mấy gốc cây rồi thả những con ốc sên nhỏ bằng ngón chân cái vào, quẳng cho 1 bao tải lá cây chỉ hai ngày là hết sạch. Con trâu ăn được thứ cỏ gì thì con ốc cũng ăn được thứ cỏ đó nhưng thích nhất vẫn là rau muống, rau khoai lang.

Nuôi chừng 2 tháng chúng đã bán được, để tiếp 1 tháng nữa thì biết bò lên lưng nhau rồi đẻ trứng. Ốc 5 tháng đã già, miệng ánh xanh, vỏ dày cứng. Trứng đẻ 3 - 4 ngày thì nở ra ốc con, nuôi khoảng 3 tháng là bán được.

“Ốc nuôi còn ngon hơn cả ốc tự nhiên vì ăn toàn rau, cỏ, không ăn lung tung như bên ngoài. Em bán ốc 8 năm nay, nuôi ốc 3 năm nay, mỗi ngày xuất 1 tạ thì khoảng nửa là nhập lại của người bắt còn nửa từ ốc nhà nuôi", Loan kể.

Để kịp cho buổi chợ sớm, Hà Thị Thái ở xã Chiềng Châu phải huy động thêm cả em mình dậy từ 3 giờ sáng, dùng một hòn đá để đập ốc cho đủ 10kg đầu đến 5 giờ sáng mới xong, vượt gần 30km đến chợ là vừa 6 giờ.

Năm nay mưa nhiều, được mùa ốc. Những con nhỏ quá thu mua về Thái thả ngay trong vườn chuối có tường bao bốn phía để khi lớn thì bắt rất tiện.

“Giá ốc mỗi ngày một tăng, cách đây ba bốn năm ốc cả vỏ chúng em nhập vào cỡ 5.000 - 6.000 đồng/kg thì giờ phải 8.000 - 9.000 đồng/kg. Được cái là bán khá chạy, nhiều buổi không chỉ người dân mua lẻ về ăn mà có nhà hàng ở Thanh Hóa cũng đặt mua tới 20kg”, Thái cho biết.

Trời gần về trưa, những rổ, chậu ốc cứ vơi dần, trước cả thịt, cá. Bà Hà Thị Ướm ở bản Chiềng Pùng, xã Bao La năm nay đã 75 tuổi nhưng hầu như tuần nào cũng đợi đến chợ phiên để mua ốc sên. Gia đình bà có 5 giáo viên nên thu nhập khá, ăn ốc sên không phải vì rẻ mà bởi vì đã trót… nghiện mất rồi. “Ốc sên xào lá lốt cả nhà bà đều thích, lâu không ăn cứ thấy nhạt mồm nhạt miệng thế nào ấy”.

Nửa thế kỷ một món ăn

Ốc sên chỉ có người Thái, người Mường ăn, người Mông không dám ăn, người Kinh không dám ăn, tuy nhiên nếu người Kinh ở lẫn cùng người Thái thì lại biết ăn.

Thế nhưng đáng ngạc nhiên là, cứ theo như lời kể của ông Hà Thế Nhiên - Chủ nhiệm HTX Mường Pa thì cả con ốc sên lẫn món ốc sên đều không phải là sinh vật bản địa và món ăn truyền thống của người Thái, người Mường ở huyện này.

“Xưa Mai Châu không có ốc sên, khoảng 50 năm trước người ta mới đem giống về thả. Hồi tôi 7, 8 tuổi gì đó, có bà cụ Bòng ở xã Mai Hịch cho hai con bảo ăn nhưng tôi không ăn mà thả vào bụi chuối để chúng sinh sản (bởi thế người Thái còn gọi là hoi duốc tức ốc (hoi) chuối (duốc)).

Thấy dáng của nó giống ốc biển nên gọi là hoi pế tức ốc biển, thấy có hoa văn thì gọi là hoi lài, có kẻ thấy người Kinh gọi là ốc sên nên gọi là hoi sên.

Lúc đám ốc ở bụi chuối có nhiều, tôi mới bắt vào đồ lên như ốc núi nhưng không thể xơi nổi vì chúng ra nhớt nhiều quá đành khều ra, bóp hết nhớt rồi xào với lá gừng hay măng chua nhưng ngon nhất là xiên que đem nướng, rất thơm.

Thấy cánh thanh niên ăn loại ốc lạ có cái miệng giống cái… bộ phận sinh dục của con chó cái người già mới tức lên mà nói: "Chúng mày ăn ốc lờ chó à?”. Cái tên hoi hi ma xuất phát từ đó. Thế mà giờ đây, khi tôi 62 tuổi thì người già, thanh niên, trẻ con người Thái đều thích ăn ốc sên cả”, ông Nhiên cười.