Ẩm thực Sài Gòn: Độc chiêu giúp ông chủ tiệm cháo "núp hẻm" ở đắt khách suốt 40 năm

Cháo vừa sôi, anh Tăng Khánh Toàn (SN 1984) lần lượt cho thịt, tôm, cá phi lê, gan, cật vào nồi rồi đảo đều. Phần nước tương hòa cùng gia vị tạo thành hỗn hợp sóng sánh, được anh nêm trực tiếp vào khiến cháo dậy mùi thơm.

Những con trùng biển là nguyên liệu cuối cùng, anh tắt bếp và múc ra tô cho khách thưởng thức. "Hãy dùng trùng biển trước, để lâu sẽ bị dai", anh nói.

Quán cháo có tuổi đời 40 năm, nằm khuất trong con hẻm thuộc quận Tân Phú, TPHCM. Anh Toàn là thế hệ thứ 2 trong gia đình người Tiều tiếp quản quán ăn. Bên cạnh nguyên liệu thông dụng, quán còn sử dụng trùng biển để nấu cháo.

Ẩm thực Sài Gòn: Độc chiêu giúp ông chủ tiệm cháo "núp hẻm" ở đắt khách suốt 40 năm

Theo anh Toàn, đối với người Hoa, trùng biển là nguyên liệu khá quen thuộc. Trùng biển dài 4-5cm, hình ống, thân mềm, sống vùi mình trong các bãi cát và có giá trị dinh dưỡng cao.

"Trước đây, gia đình tôi thường dùng trùng biển xào cùng cà chua, củ hành hoặc tao với lạp xưởng, thưởng thức cùng cơm nóng. Trùng biển rất bổ dưỡng, tăng cường sức khỏe. Ba tôi là người đưa trùng biển vào chế biến các món cháo rồi được thực khách gần xa đến ủng hộ", anh chia sẻ.

Từ 4h sáng, gian bếp nhà anh Toàn đã đỏ lửa. Gia đình gồm 6 thành viên cùng chuẩn bị nguyên liệu, hầm nước dùng, ninh cháo. Trùng biển được chuyển từ Cần Giờ về, được làm sạch hai đầu có hình dạng giống chiếc ống.

Để khử mùi tanh, trùng biển phải được lộn ruột, rửa sạch với nước 7-8 lần, bóp cùng gừng và rượu. Vợ anh Toàn cho biết: "Nếu trùng biển tươi, khi rửa vẫn cảm nhận được độ cứng, thịt trùng không nhũn. Nguyên liệu được ướp đá để luôn tươi. Quán ăn chỉ lấy số lượng 2-3kg trùng biển, vừa đủ dùng trong ngày không để qua đêm".

Trùng biển không phải là nguyên liệu dễ chế biến, khó nhất nằm ở khâu canh thời gian. Khi cháo đạt đến độ sôi nhất định, trùng biển được cho vào sau cùng, đảo đều. Để cảm nhận được độ giòn sần sật, khách phải dùng ngay trong thời gian 2-3 phút, kể từ khi cháo được bưng ra.

Nếu thời gian lâu hơn, trùng sẽ bị dai, khó ăn, mất hương vị thơm ngon. Cháo nóng được dùng kèm gừng, tỏi ngâm chua và rau tần ô.

Ban đầu, do vị trí quán ăn "núp hẻm" nên chỉ có thực khách người Hoa ở khu vực lân cận ghé ăn. "Trùng biển vẫn là nguyên liệu khá lạ với nhiều người. Tuy nhiên, chỉ cần thưởng thức một lần, họ sẽ thích hương vị mà món ăn mang lại", anh Toàn nói thêm.

Sau khi món cháo trùng biển được biết đến rộng rãi, khách du lịch, khách vãng lai, khách Việt kiều… kéo đến đông. Quán luôn kín bàn vào 7-8h sáng, nhiều người chọn cháo trùng biển là món điểm tâm lý tưởng. Có thực khách thưởng thức cháo, gọi 4-5 chén trùng biển để ăn thêm. Anh Toàn cho biết, quán có nhiều khách trung thành, thậm chí, có gia đình 3 thế hệ đều đến đây.

Món cháo thơm ngon được tạo nên từ nhiều yếu tố. Gạo nấu cháo là gạo tẻ, ninh khoảng 4 tiếng cùng nước hầm xương, nước tương nêm nếm là loại nước tương đặc trưng của người Hoa, đậm đặc, khiến cháo dậy mùi thơm. Phần nguyên liệu cật, gan, bao tử, tôm… được mua mới mỗi ngày, không dùng đồ đông lạnh để khách cảm nhận được độ tươi.

Cháo được nấu trong nồi lớn, khi có khách đến, anh sẽ múc ra nồi nhỏ để đun rồi cho nguyên liệu theo yêu cầu. Giá thành mỗi tô dao động từ 60.000-70.000 đồng.

Quán ăn ra đời vào năm 1983, anh đã lớn lên cùng quán cháo, chứng kiến bao thăng trầm lẫn kỷ niệm. Anh cho biết, suốt thời gian qua, hương vị cháo Tiều vẫn luôn được gìn giữ.