"Bà trùm Thuận ruốc”- người gây dựng thương hiệu mắm truyền thống Hà Quảng

Với kinh nghiệm được truyền lại qua nhiều thế hệ trong gia đình, bà Trần Thị Thuận đã trở thành tay "muối mắm" ngon nhất trong vùng, đồng thời cũng là chủ cơ sở làm mắm lớn nhất ở phường Điện Dương (thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam).

Người duy nhất chế biến ruốc tươi làm mắm

Sinh ra và lớn lên nơi làng chài bãi ngang, bà Trần Thị Thuận (52 tuổi, trú khối phố Quảng Gia, phường Điện Dương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) từ nhỏ đã quen với mùi biển cả, với vị mặn chát của muối và mùi đậm đà của mắm.

Tiếp nối nghề làm mắm truyền thống của gia đình, bà Thuận đã chăm chỉ học hỏi, nỗ lực duy trì cái nghề cực nhọc này. Mỗi sáng sớm, vợ chồng bà phải thức dậy thật sớm với mẻ lưới mới và thu mua thêm cá từ các ngư dân trong vùng để kịp về muối cá tươi. Đặc biệt, bà Thuận là người duy nhất trong vùng chế biến ruốc tươi để làm mắm, hăng hái xây dựng thương hiệu cho mắm ruốc Hà Quảng nói riêng và làng nước mắm truyền thống Hà Quảng nói chung.

Tay vừa khuấy mắm, bà Thuận vừa chia sẻ: "Tôi chẳng biết nghề làm nước mắm ở Hà Quảng ra đời từ khi nào, chỉ biết từ đời ông cha đã gắn bó với con cá, hạt muối, cái chum. Đồng thời, với nguồn lợi thủy sản tươi sống dồi dào ở vùng biển Điện Dương, làng mắm Hà Quảng vốn đã vang danh khắp miền, nhà ai cũng có vài chum ủ mắm, chất lượng không chê vào đâu được".

Bà Thuận cho hay: "Làm mắm ruốc nhìn thì đơn giản, nhưng để có sản phẩm mắm ruốc ngon, sử dụng được lâu là một quá trình dài tích lũy kinh nghiệm và không phải dễ dàng gì".

Theo bà Thuận, nếu chỉ áp dụng đúng công thức muối ruốc hoặc tận dụng máy móc để sản xuất mắm thì chưa chắc cho ra sản phẩm đạt yêu cầu, mùi vị thơm đặc trưng. Đó cũng là lý do vì sao vào mùa cá hoặc mùa ruốc, vợ chồng bà Thuận luôn bận rộn suốt ngày đêm để thu mua được nhiều nguyên liệu tươi ngon, nhất là kịp muối cá lúc còn tươi. Thậm chí, khi ngư dân được mùa cá cơm, cơ sở làm mắm của bà gần như không nghỉ, làm thâu đêm suốt sáng để muối cá vào thùng.

Sau 6 tháng ủ muối, mắm mới cho ra thành phẩm với màu đỏ thẫm, mùi thơm dịu hấp dẫn. "Từ nhỏ, tôi đã quen với mùi mắm, say mê vị đậm đà của ruốc nên lâu dần thành nghiện. Một ngày không ngửi thấy mùi thơm này thì nhớ lắm…" - bà Thuận vui vẻ nói.

Đứng trước thách thức cạnh tranh giữa mắm công nghiệp và mắm truyền thống của các làng nghề nổi tiếng khác, vợ chồng bà Thuận gặp không ít khó khăn và trăn trở. Nếu chỉ dựa vào chất lượng mắm thì không đủ sức cạnh tranh. Chính vì vậy, bà Thuận đã mạnh dạn cải tiến quy trình sản xuất mắm truyền thống, mở rộng quy mô nhà xưởng, làm mẫu mã và xây dựng thương hiệu cho mắm ruốc, nước mắm Hà Quảng.

Không sợ ế

Theo bà Thuận, để làm ra những giọt mắm nguyên chất hay những hũ mắm ruốc thơm ngon, màu đỏ au, đảm bảo chất lượng thì quy trình sản xuất rất công phu và phải đảm bảo khép kín, sạch sẽ. Cứ 10kg ruốc tươi sau khi rửa sạch sẽ được trộn với 1kg muối, xay nhuyễn và lọc lấy nước đem phơi suốt 5 nắng cho keo lại. Sau đó, ruốc được ủ trong 6 tháng mới có thể sử dụng.

Tại cơ sở làm mắm của bà Thuận, mắm ruốc được bán với giá từ 25.000-50.000 đồng/hũ (tùy trọng lượng). Khách hàng của bà chủ yếu là những tiểu thương bán sỉ ở TP.Đà Nẵng, TP.Huế..., thường đặt mua với số lượng lớn.

Chia sẻ về kỹ thuật làm mắm ruốc ngon, bà Thuận hào hứng nói: "Khi ủ ruốc thì nên hạn chế mở nắp chum để tránh không cho khí vào hũ ruốc nhiều, sẽ làm biến vị của mắm ruốc. Sau 6 tháng, nếu thấy hỗn hợp mắm ruốc đã chuyển từ màu tím bầm sang màu đỏ đẹp mắt và có mùi thơm nồng, nghĩa là mắm ruốc đã ủ chín và có thể sử dụng được. Bên cạnh đó, quá trình ủ phải bịt kín miệng thùng, chum, hũ muối ruốc bằng vải hoặc nylon để tránh ruồi nhặng. Bảo quản ruốc ở nơi thoáng mát, sạch sẽ để sử dụng lâu hơn".

Dù là chế biến món ăn gì thì nguồn nguyên liệu tươi ngon sẽ quyết định chất lượng của món đó. Với mắm ruốc cũng vậy, bà Thuận mua ruốc tươi của các ngư dân ven biển Điện Dương, hoặc các vùng lân cận như Duy Xuyên, Hội An để đem về muối được nhiều, bán gối vụ trong năm. Trung bình mỗi năm, cơ sở sản xuất mắm của bà Trần Thị Thuận bán được hàng chục nghìn lít nước mắm các loại.

Nhờ chất lượng thơm ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nhất là với sự phát triển mạnh của du lịch mà mắm Hà Quảng bán chạy hơn trước. Tại cơ sở sản xuất của bà Thuận, mỗi lít mắm nhỉ giá 60.000 đồng, nhưng qua nhiều đầu mối tiêu thụ thì giá mắm tăng lên 80.000 - 100.000 đồng/lít.

"Dù khách hàng ngày càng ưa chuộng mắm Hà Quảng, nhưng thế hệ trẻ nơi đây không mặn mà giữ nghề thì làng mắm truyền thống rồi cũng sẽ lụi tàn…" - bà Thuận tâm sự. Ông Mai Thanh - chồng bà Thuận cho biết thêm: "Hiện nay, làng nghề nước mắm truyền thống Hà Quảng còn khoảng 60 hộ sản xuất nhỏ lẻ. Chỉ có vợ chồng tôi làm với số lượng lớn, mỗi năm muối trung bình 70 tấn cá và ruốc. Vừa qua, nước mắm và mắm ruốc Hà Quảng đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao, vợ chồng tôi rất vui và thêm động lực gắn bó với nghề".