Bí quyết làm món đuông chiên mắm không dùng đũa

Đuông chiên nước mắm, ngon gợi nhớ quê nhà. (ảnh: Cúc Tần)

Thị trấn quê tôi tọa lạc trên mảnh đất giồng. Đầu mùa mưa, những con bù rầy (bõ rầy) đậu trên cây giao phối đẻ trứng, trứng dính thân cây. Mưa xuống, trứng trôi xuống rồi chìm trong lòng đất cát. Trứng lớn lên thành ấu trùng, ăn rễ cây cỏ, đặc biệt là rễ cỏ cú, thành con đuông đất. Đó cũng là lúc tôi cùng các anh chị của mình đi loanh quanh trên những giồng cát săn đuông.

Anh chị tôi có nhiều kinh nghiệm, chỉ nhìn cỏ cây là biết để quyết định đào, và đào ngay ổ đuông. Bắt từng con đuông cho ngay vô thùng nước lạnh để giữ đuông tươi mềm. Đuông đem về nhà, tôi và anh chị xúm nhau rút ruột từng con rồi rảy mình đuông thật mạnh cho bao nhiêu nhớt trong ruột văng ra ngoài. Sau đó ngâm đuông trong nước muối, vài ba bận, rồi cho đuông vào rổ để ráo nước, cho chút nước mắm nhĩ vào, xóc đều.

Bắc chảo lên bếp lửa. Làm món đuông chiên nước mắm phải nắm vững kỹ thuật, đó là không sử dụng đũa tre hay đũa nhôm. “Đụng” hai thứ này, khi thành món, con đuông cứng ngắc và dai nhách. Vì thế xóc đều đuông cũng là một bí quyết.

Nhưng ăn đuông đất phải nhằm lúc sa mưa, tháng 3 âm lịch mới là tuyệt đỉnh. Vì lúc ấy đuông mập và béo do ăn được nhiều rễ cây, rễ cỏ tươi tốt.

Khi đuông trưởng thành, chui lên khỏi mặt đất thành bù rầy, cho ta món ngon cũng không kém gì đuông. Bắt bù rầy, lặt bỏ cánh, chân, đầu, loại bỏ nội tạng, làm y như làm đuông, là một thú ẩm thực hoang dã mà chỉ mảnh đất giồng mới có. “Ác liệt” hơn hết là món đuông trên được anh chị tôi nhúng hột gà đánh tan, lăn bột mì (hoặc bột năng) chiên. Món này vừa ngon vừa “đại bổ”, vì đuông vốn đã rất bổ rồi.

Xa quê mấy chục năm, những ngày trời đất chuyển mùa, sa mưa, tôi buồn và nhớ vô cùng món ngon nơi quê cha đất tổ của mình.