Bô lão 90 tuổi bật mí bí quyết tạo nên món Phở Cồ Nam Định trứ danh

Hội làng Vân Cù, tái hiện không gian phở xưa Nam Định

Những ngày này, làng phở Vân Cù xã Đồng Sơn (Nam Trực, Nam Định) trở nên nhộn nhịp hơn bao giờ hết. Bà con trong làng, từ trẻ tới già, từ trai đến gái đều góp sức tráng bánh, nấu phở cổ xưa hưởng ứng chuỗi hoạt động Ngày của phở 12-12 được tổ chức ở Nam Định.

Vân Cù là một trong ba ngôi làng được coi là cái nôi của phở Nam Định là Vân Cù, Giao Cù và Tây Lạc. Những người con của làng đã mang món phở trứ danh Nam Định đi khắp các vùng miền của Tổ quốc từ Bắc chí Nam. Nhiều quán phở đã trở thành địa chỉ ẩm thực nổi tiếng ở Hà Nội, TP.HCM.

Hội làng Vân Cù lần này được tổ chức ở không gian trước cửa đình làng, nhưng không phải gắn với ngày lễ Thành hoàng làng mà gắn với hoạt động nấu phở.

Điểm nhấn của hội là các hoạt động tái hiện cảnh truyền thống như giã giò, làm nem, các hoạt cảnh trong việc nấu phở từ xa xưa. Bên cạnh đó là các hoạt động nghệ thuật dân gian của bà con như hát xẩm, ca trù, múa rối nước. Trước cổng đình làng phở Vân Cù được bố trí hai gian hàng thiết kế theo phong cách truyền thống, tái hiện về những gánh phở Vân Cù xa xưa.

Ông Vũ Ngọc Vượng, người con làng Vân Cù, tất bật từ sáng tới đêm cùng ban tổ chức chuẩn bị cho ngày hội phở lớn nhất từ trước tới nay của quê phở Nam Định. Ông Vượng đảm trách hai gian hàng tráng bánh và nấu phở để khách đến trải nghiệm và được giới thiệu hương vị phở truyền thống của người con Nam Định.

Bí quyết tạo nên phở Cồ trứ danh 

Cụ Cồ Hữu Chêm (năm nay 89 tuổi) luôn mang niềm tự tự hào về làng Vân Cù là một trong ba ngôi làng được xem là cái nôi của phở Nam Định. Dù đã ở tuổi "thất thập cổ lai hy", cụ ông vẫn vô cùng minh mẫn, nhớ đến từng công đoạn, từng loại gia vị để tạo ra được bát phở Cồ Nam Định trứ danh. 

"Từ 15 tuổi tôi đã đi theo ông cha học nghề phở, bưng phở. Tôi mở quán phở ở Hà Nội để đem phở Cồ ra Thủ đô, đến giờ khi tôi già yếu con cháu tôi lại tiếp tục nối nghề. Công thức làm phở như đã sống trong từng tế bào của những người con sinh ra và lớn lên ở làng Vân Cù", cụ Chêm xúc động chia sẻ. 

Tiếp lời cụ Cồ Hữu Chêm, ông Cồ Khắc Cải (68 tuổi) chia sẻ về lịch sử hình thành của làng phở Vân Cù. Theo lời ông Cải, nghề nấu phở từng phát triển nhất đất Thành Nam từ đầu thế kỷ 20. Khi ấy, người Pháp đặt Nam Định là thủ phủ công nghiệp đầu tiên của Đông Dương. Hàng chục nghìn công nhân, người lao động đổ về đây và món phở trở thành một thứ quà được bán nhiều nhất ở Nam Định.

Sau đó những người con Vân Cù mang gánh phở đi khắp nơi. Những người con trong làng mang phở lên Hà Nội là cụ Cồ Hữu Vặng, cụ Phan Đăng Chiêm... Con cháu các cụ sau này đang sở hữu những quán phở nổi tiếng Hà Thành như Phở 49 Bát Đàn, Phở Cồ Chiêu, Cồ Cử, Ngọc Vượng...

Xuất hiện tại sự kiện, bô lão Cồ Việt Hùng năm nay đã bước sang tuổi 90. Dù tuổi cao, sức yếu, tai đã yếu, mắt đã mờ, xong khi được những người trẻ đặt câu hỏi về bí quyết tạo nên phở Cồ ngon trứ danh, cụ ông trả lời: "Để có một món phở ngon quan trọng nhất vẫn là chất lượng bánh phở. Bánh phở ngon phải được làm từ gạo mới, nước sạch, nhiệt độ phù hợp,... 

Ngày xưa nghèo khó, để có một bát phở với nước dùng nóng hổi được ninh từ thịt và xương vẫn nức tiếng xa gần. Ngày nay cuộc sống có điều kiện hơn, phở có thêm nhiều loại thịt ăn kèm trở thành món ăn gần gũi với cuộc sống người Việt. Bánh phở vẫn là nguyên liệu tiên quyết để có tô phở ngon", bô lão chia sẻ. 

Đến nay, Hà Nội trở thành nơi bán phở nhiều nhất. Những hậu duệ của các bô lão làng Vân Cù cũng rời làng lên Thủ đô mở quán phở. Gác lại công việc ở Thủ đô, ông Cồ Huy Vui (52 tuổi) cũng trở về làng cùng bà con nấu phở, đón khách thập phương. Cũng từng là người trẻ nối nghiệp cha ông để lại, ông Cù Huy Vui luôn cố gắng giữ gìn quốc hồn, quốc tuý dân tộc.

"Tình yêu với nghề làm phở là tình yêu truyền thống dân tộc. Lớp người đi trước truyền nghề thế hệ sau để phát huy giữ gìn truyền thống dân tộc. Tôi theo nghề phở từ thủa lên 13, trưởng thành ra xã hội có nhiều cơ hội khác bên ngoài nhưng chưa bao giờ tôi có ý định bỏ nghề truyền thống. Cho đến bây giờ các thanh niên trai tráng trong làng vẫn cứ nối tiếp truyền thống làng giữ gìn công thức làm phở trứ danh. 

Không chỉ truyền nghề cho con cháu trong dòng tộc, tôi cũng sẵn sàng dạy nghề làm phở cho những người đến từ mọi miền Tổ quốc. Ai muốn học nghề phở tôi đều sẵn sàng truyền dạy. Bởi vì đó là cách để giữ gìn, phát huy truyền thống và hương vị phở Việt lâu dài", anh Vui chia sẻ với phóng viên Dân Việt. 

Ông Vui cũng khẳng định, dù ngày nay có nhiều sự đổi mới về công nghệ nhưng để có được bát phở ngon vẫn phải xuất phát từ tâm của người làm nghề, phải đảm bảo tiêu chuẩn: gạo phải qua kiểm nghiệm, người làm có tay nghề. 

"Gạo để làm bánh phở phải chọn giống gạo V10. Đem vo sạch và ngâm gạo ít nhất 10-12 tiếng mới xay bột. Đem tráng bánh phở trên nồi nước sôi từ 3-5 phút, duy trì nhiệt độ lửa ổn định. Bánh phở thành phẩm mềm, dai vừa, thơm mùi gạo mới, trắng trong mưới đạt tiêu chuẩn", anh Vui cho hay. 

Nhờ nghề truyền thống làm phở, làng Vân Cù ngày càng to đẹp, khang trang. Những cụ ông, cụ bà có mặt tại lễ hội vô cùng phấn khởi: "Ngày thường làng rất vắng, nhưng khi lễ hội mọi người tề tựu về đông vui. Bà con làm ăn xa trở về với nguồn kinh tế đóng góp cho quê hương thêm phát triển".