Bún bò ở đường thi sĩ ở khu Phú Mỹ Hưng

Sau một thời gian bán nước cốt bún bò cô đặc hiệu Ông Mập, gần đây, Nguyễn Phước mở một quán bún bò trên con đường lấy tên ông nhà thơ bảo thủ cái "hương đồng gió nội" chống lại đô thị hóa - Nguyễn Bính (Hôm qua em đi tỉnh về/Hương đồng gió nội bay đi ít nhiều). Tội nghiệp, Nguyễn Bính mà phải nằm ở Phú Mỹ Hưng!

Trước khi đợt dịch Covid-19 thứ 4 bùng phát, tôi hỏi mua gói nước cốt bún bò cô đặc mà Phước vừa sáng chế. Một gói 150.000 đồng có thể nấu ra được mười tô nước lèo bún bò. Tôi đã mua hai gói và có được 20 tô bún bò "ăn để sống" từ tháng 7 cho đến giữa tháng 10/2021. Thời đoạn mà muốn mua cái giò heo, kiếm bó sả, mua bún loại cọng to, phải mất nhiều ngày. Và khi có đầy đủ, nhất là bún tươi vào ngày cuối cùng, ta có được tô bún bò viên mãn.

Sau dịch ít lâu, để đối chứng cái nước cốt bún bò cô đặc hiệu Ông Mập, Nguyễn Phước mở một quán cà phê - bún bò đối chứng đầu đường Nguyễn Bính. Ở Cà phê NEO ấy, ta có thể "neo" ta suốt buổi sáng, trong cái không gian yên tĩnh đậm đặc bóng xanh như cà phê đậm bóng nâu. Như con thuyền về bến neo đậu, bỏ lại sóng gió ngoài khơi xa.

"Sóng gió" đô thị là sự ồn ã, náo động, bụi khói, bê tông làm hơi thở không hanh thông. Chẳng khác nào mắc một dạng SARS-CoV-2 phiên bản nhi đồng…

Bún bò Sài Gòn khó mà có được một công thức mặc định để đăng ký bản quyền như ở Huế. Bún bò Sài Gòn là một thứ công thức nguồn mở như những phần mềm dành cho dân chỉ đủ sức xài đồ mở và gia giảm công thức theo ý mình.

Nhưng dù bún bò Sài Gòn có Sài Gòn tới đâu, nó cũng phải có "hương đồng gió nội" là mắm ruốc. 

Một số dân Sài Gòn, phần lớn là giới theo Tây học từ thế hệ thiên niên kỷ (thế hệ Millennials - theo Wikipedia, những người sinh ra từ đầu thập niên 1980 đến thập niên 2000, trưởng thành trong giai đoạn chuyển giao thiên niên kỷ) đổ lại đây, lại sợ mùi mắm. 

Nên mắm ruốc thường được dùng như "công cụ tài chánh" để thanh khoản nợ quá hạn.

Bún bò Ông Mập được chế biến bằng công thức nước lèo mà ông từng cô đặc tạo tiện nghi cho những người không có thời giờ hoặc nhát vào bếp. Nó cho ra tô bún bò kiểu như Phở 24. Mùi "hương biển gió nội" mắm ruốc chẳng mấy. Còn thì những thứ khác đi kèm với nước dùng đều đạt chuẩn.

Khoanh giò to (trông sang đẹp, chớ còn heo cỡ đó làm sao ngon bằng heo vừa đến lứa, tuổi vừa chín muồi), hầm mềm thật vừa ăn. Các thứ khác cũng đạt chuẩn cao cấp. Quán còn kèm theo các thứ gia vị để đáp ứng sự vừa khẩu cảm của từng khách.

Tôi thích nhất là những trái ớt chim vừa thơm lại cay vừa, vì mình chẳng thể "nhồng" bằng dân sông Hương núi Ngự. Ớt như thế mới là thứ "son môi" làm cho nước tô bún bò trở thành "giai thủy" (nhưng đừng có quá đà kiểu như đã "giai điệu" còn kèm theo "đẹp" của một chương trình TV nọ). Ớt chỉ có cay tới bến mà không thơm chắc chỉ tầm chọn lựa của chị em Hoạn Thư.

Nói đến đây mới nhớ đến cái tựa đề thú vị năm đệ tứ mà Bùi Giáng ra cho học trò mới tập tễnh làm nghị luận: "Nếu phải chọn giữa Kiều và Hoạn Thư để lấy làm vợ, em chọn ai?". Chưa có ai ra đề nghị luận hay như thầy Bùi Giáng. Ngày xưa đi học mà gặp đề này, chắc bắp vế sưng tím.

Nhưng hũ mắm ruốc gia thêm của quán đúng là mắm ruốc của nàng tình nhơn Nguyễn Bính, hương đồng gió biển bay đi hết trọi. Ớt chim ị chỉ mới hàng trung thừa. Loại đó ở Nha Trang là ngon, là ớt chính chuyên nhất.

Với tôi, mắm ruốc, ớt cay vừa thơm nồng và sả ngất ngát làm nên thanh sắc cho tô bún bò. Còn thịt bò, thịt heo, bún, chả, rau, giá chỉ là "diễn viên quần chúng"…