Hải sản đông lạnh nhiễm… phân

Nhiệt độ và môi trường không đảm bảo có thể làm hải sản đông lạnh biến chất, gây hại cho sức khỏe người dùng.

Tiến sĩ Bùi Thị Mai Hương, Trưởng phòng Vi sinh, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết đây là kết quả nghiên cứu về thực phẩm đông lạnh được viện này thực hiện qua ba mùa hè tại 6 quận của Hà Nội.

Cá đông lạnh nhiễm vi sinh vật nhiều nhất

Bác sĩ Nguyễn Lan Phương, Phòng Vi sinh, Viện Dinh dưỡng, cho biết viện đã lấy ngẫu nhiên 300 mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn từ một số chợ và siêu thị tại quận Đống Đa, Cầu Giấy, Thanh Xuân, Hai Bà Trưng, Ba Đình, Hoàn Kiếm để kiểm tra. Kết quả, 82 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, trong đó 36 mẫu cá lạnh, 29 mẫu tôm, cua sơ chế, 8 mẫu mắm tép và 6 mẫu nem chả giò...

Đặc biệt, gần 30% số mẫu nhiễm một số loại vi sinh vật vượt giới hạn cho phép, trong đó 49 mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliforms (chiếm 16,3%), 34 mẫu không đạt về E.coli (11%), 28 mẫu không đạt về C. perfringens (9,3%) và 7 mẫu không đạt về Vibrio parahaemolyticus (2,3%).

Theo tiến sĩ Hương, vi khuẩn Coliforms và E.coli là biểu hiện của thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ phân do nhân viên không rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với thực phẩm sống, vật bẩn dính phân tươi. Độc tố của E.coli có thể gây viêm ruột hoại tử cho người sử dụng thực phẩm.

Đặc biệt, 28 mẫu nhiễm C. perfringens chủ yếu là mẫu mắm tôm, mắm tép... vốn là những sản phẩm ăn trực tiếp, không qua chế biến nên rất nguy hiểm, có thể gây ngộ độc bất cứ lúc nào.

Nguy hại hơn cả là trong hải sản đông lạnh có Vibrio parahaemolyticus, loại vi khuẩn được xác định là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc hải sản, trong đó có cá biển. Ngoài ra, trong hải sản còn tồn tại nhiều trứng ký sinh trùng và mầm bệnh ô nhiễm do quá trình gia công, chế biến.

Không sử dụng lại hải sản đã rã đông

Các chuyên gia cho biết, thông thường thực phẩm đông lạnh có thời gian sử dụng ba tháng với nhiệt độ bảo quản đảm bảo (- 18 độ C). Nhưng sau khi xuất xưởng đem ra tiêu thụ, nhiệt độ này không đảm bảo khiến thực phẩm bị biến chất, chất lượng giảm sút. Thậm chí, ngay trong quá trình mua thực phẩm về dùng, trên đường về nhà gặp nhiệt độ môi trường cao, thực phẩm tuy không rã đông hoàn toàn nhưng cũng bị ảnh hưởng rất lớn.

Ngoài ra, ngăn làm đá ở tủ lạnh gia đình thường cũng chỉ đạt độ lạnh - 6 hoặc - 8 độ C nên việc đảm bảo chất lượng cũng kém hơn. Vì vậy, khi chọn mua thực phẩm đông lạnh, nên chọn sản phẩm có ngày sản xuất gần nhất, trong vòng một tháng trở lại.

Theo tiến sĩ Hương, với nhiệt độ - 18 độ C, nhiều loại vi khuẩn gây bệnh không chết mà chỉ phát triển chậm lại, khi gặp nhiệt độ thích hợp sẽ phát triển và hoạt động bình thường. Vì vậy, cần bảo quản thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ đúng quy định để giữ được chất lượng sản phẩm và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.

Khi rã đông, tốt nhất là để thực phẩm trong ngăn mát của tủ lạnh cho rã đông dần dần. Không nên cho vào nước nóng, đem đun lên hoặc ngâm nước. Thực phẩm đã rã đông phải dùng ngay, không nên cất để dùng tiếp lần sau vì dễ dẫn đến ngộ độc.

Khi chế biến, phải nấu thật chín để đề phòng các loại vi khuẩn hoạt động mạnh trở lại sau khi thoát khỏi quá trình đông lạnh. Tuyệt đối không ăn tái hoặc ăn gỏi hải sản đông lạnh.