Loại cá de bình dân ở biển miền Trung đem kho, làm mắm thành đặc sản gợi nhớ cả bầu trời tuổi thơ

Cá de nhìn giống cá cơm nhưng nhỏ hơn. Những năm được mùa, trên bờ dưới bến, chợ trên chợ dưới đâu đâu cũng một màu xanh tro cá de. Khi con nồm bắt đầu hanh hao, từ Hội An từng chuyến xe thồ nườm nượp chở cơ man thứ cá de bình dân này đi khắp các chợ, từ thị thành cho đến miền Trung du xa xôi…

Cá de - Loại cá bình dân ở biển miền Trung đem kho, làm mắm thành món đặc sản gợi nhớ cả bầu trời tuổi thơ. Ảnh: T.T.T

Nói bình dân cũng có phần không phải với loại cá gần gũi chịu thương chịu khó này. Giờ thì không thấy, chứ hồi nhỏ mắm cá de cũng là thứ đem lại sự tin cậy cho những bữa cơm thời bao cấp, nó có mặt trên những mâm cơm “trung cao” cho đến chén mắm dằm ớt xanh nhà nghèo. Rau dền mẹ tôi rải giống dọc theo bờ tường rào cơ quan trước nhà, sau vài cơn mưa lên xanh nghịt. Chồi non mơn mởn của rau mà sau khi luộc có cảm giác như nó càng xanh hơn, vớt ra khói còn quấn quanh cái đĩa, chấm rau ấy với mắm cái cá de là một ân huệ của đất trời. Anh em tụi tôi lớn lên trong niềm vui rau dền cá de một thuở ấy.

Hình như mắm cá de không được “trọng” bằng những tỉn mắm cá cơm, cá nục. Mà phải, mắm cá cơm thì danh bất hư truyền. Nước mắm cá cơm chứ chưa bao giờ nghe nước mắm cá nục, càng không nghe nước mắm cá de. Trong nhà có khi phong lưu ngoài mắm cá de mẹ tôi còn làm cả mắm cá nục. Giờ chẳng hiểu vì sao không thấy, chứ hồi nhỏ cơm nấu cạn mẹ lấy con mắm cá nục đỏ au khoanh tròn trong chén, bỏ mấy hạt tiêu nguyên hạt. Mắm ni mà chấm rau dền thì cũng ngang những cao lương mỹ vị.

Cuộc sống bộn bề, trong nhiều thứ để chọn mỗi khi ra chợ thường người ta ít để ý đến thứ cá de khe khép trong những cái mẹt nhỏ xíu. Những chim, thu, ngừ, đé… bước ra khỏi ca dao tục ngữ để trở thành bữa ăn hằng  ngày trong mâm cơm thị thành. Nhưng cá de vẫn âm thầm ra chợ, người bán và người mua đều nhỏ nhẻ như nhau. Cá de như một dấu chấm than trong những ngày ế ẩm. Mắm cá de chẳng hiểu vì sao cũng ít dần. Con nục, con cơm đã đủ vẫy vùng nên cá de cũng biết thân biết phận?

Thế nhưng cuộc đời khi những bông bí, càng cua… trở thành đặc sản thì người ta bỗng dưng lại nhớ cá de. Tôi ra chợ sớm, mấy chục ngàn một mẹt cá de đầy đặn. Gọi điện hỏi mẹ cách kho. Cá de kho trong cái trả là hợp nhất, nhưng giờ không có nên chọn kho trong cái xanh gang. Cá de để nguyên con, chỉ cần rửa qua nước sạch, để ráo. Cũng nước mắm, chút muối, ớt, tiêu, vài chút đường phèn và dầu phụng, ướp mươi phút rồi bắc lên bếp liu riu “lửa” cho con cá khô cong, thấm tháp. Ngó cái màu cá khô tươi trong mỡ màng dầu phụng là hạ lửa. Nồi cơm đã chín, từng đũa cá ngay ngắn trên chén cơm nóng, thơm, ngậy, cay the the như là sự gọi mời ký ức. Cá de không phải chỉ ngon mà còn là kỷ niệm.

Đọc bài này mà ngày mai bạn cũng ra chợ mua chút cá de, bên bát canh rau ngót và bát thịt kho tàu, với nụ cười cả nhà bạn thì tôi như người trả xong món nợ ân tình với thứ cá bình dân này. Bí quyết để món ăn ngon là thực phẩm phải sạch tươi và gia vị thấm tháp. Người ta nói tươi quyết định hơn 50% vị ngon, 30% gia vị còn lại là ướp và cách kho. Đó là lý thuyết, chứ ngon nhất trên đời là ngồi ăn với ai. Chỉ cần thấy thái độ ăn là biết ơn nghĩa đất trời và thêm một lời khen người nấu, không nói ra chứ mát cái ruột vô cùng.