Nhan nhản thực phẩm được đóng gói bằng túi nilon, túi hút chân không dễ sinh độc tố botulinum

Nhan nhản thực phẩm được đóng gói bằng túi nilon dễ sinh độc tố botulinum

Thời gian gần đây liên tục xảy ra các vụ ngộ độc botulinum. Mới nhất là vụ 6 người, trong đó 5 người ở TP.Thủ Đức (TP.HCM) ngộ độc botulinum sau ăn giò lụa bán dạo và một người bị sau khi ăn mắm. Bệnh này cần thuốc giải độc ngay trong 72 giờ kể từ khi bị ngộ độc.

Lúc này Việt Nam chỉ còn hai lọ thuốc giải độc BAT, được truyền cho 3 em bé. 3 người còn lại chỉ có thể điều trị hỗ trợ triệu chứng. Một tuần sau, người ăn mắm tử vong trước khi được truyền thuốc giải độc do Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tài trợ, 2 người quá "thời gian vàng" truyền thuốc giải, liệt gần như hoàn toàn.

Hai tháng trước đó, 10 người ở Quảng Nam bị ngộ độc sau khi ăn cá chép muối chua, trong đó 1 người tử vong trong thời gian đầu nhập viện. Thời điểm đó, Việt Nam còn 5 lọ thuốc giải độc, lưu giữ tại Bệnh viện Chợ Rẫy và được chuyển đến Quảng Nam. Đánh giá tình trạng của 10 bệnh nhân, các bác sĩ quyết định truyền thuốc giải độc cho ba bệnh nhân nặng nhất. Còn lại hai lọ thuốc giải, về sau truyền cho ba em bé trên tại TP.HCM.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn nhưng trên thực tế xảy ra không thường xuyên. Yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.

Theo bác sĩ Nguyên, Bệnh viện Bạch Mai và nhiều cơ sở y tế trước đây chưa chính thức ghi nhận trường hợp nào bị ngộ độc thuộc loại này. Song, năm 2020, khi chùm ca ngộ độc do ăn pate chay được phát hiện, từ đó thầy thuốc biết và lưu ý loại bệnh này. Botulinum là một trong những độc tố mạnh nhất được nhân loại ghi nhận, sinh ra từ vi khuẩn kỵ khí C. botulinum.

Liều có thể gây tử vong ở người được y văn ghi nhận là 1 mcg. Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn này không thể tồn tại, nhưng nó có thể thích nghi và tạo ra các bào tử, tức vỏ bọc để vi khuẩn ngủ đông. Khi gặp môi trường yếm khí (không có không khí), C. botulinum sẽ tái hoạt, phá vỏ bao bào tử để sản sinh ra chất độc gọi là botulinum. Như vậy, khả năng bạn bị nhiễm vi khuẩn này ở khắp mọi nơi, mọi lúc.

Các bác sĩ cho rằng sự thay đổi thói quen ăn uống, chế biến thực phẩm so với truyền thống có thể gây ngộ độc nhiều hơn. Bác sĩ Nguyên ví dụ, ngày xưa gói giò chả bằng lá chuối thoáng khí, nay thay bằng túi nilon, bọc kín, hút chân không để bảo quản lâu ngày, vô tình tạo môi trường yếm khí sinh độc tố.

Theo ghi nhận của PV Dân Việt, tại các khu chợ, siêu thị… thực phẩm như giò chả, thịt hun khói, thịt gà… được đóng gói hút chân không khá phổ biến.

Chị Nguyễn Anh Thư, sống tại HH Linh Đàm, phường Hoàng Liệt, quận Hoàng Mai, Hà Nội cho biết, trước đây gia đình chị hay mua các đồ thực phẩm hút chân không về tích trữ trong tủ lạnh ăn dần dần, thậm chí chị còn dùng túi nilon bọc đồ ăn thừa. Tuy nhiên, kể từ khi biết tin đóng gói thực phẩm trong túi nilon hoặc hút chân không dễ tạo môi trường yếm khí sinh độc tố botulinum, gây ngộ độc cho người ăn gia đình chị cũng dè chừng hơn.

"Gia đình tôi trước hay có thói quen mua đồ về ăn cả tuần. Các thực phẩm mua về thường được hút chân không xếp trong tủ lạnh sẽ gọn gàng, không chiếm nhiều diện tích. Thế nhưng thời gian qua xuất hiện nhiều vụ ngộ độc khi ăn giò lụa bán dạo, ăn mắm… tôi cũng lo lắng không kém. Vậy nên gia đình tôi cứ đi chợ ăn cả ngày xong hôm sau lại đi cho an tâm", chị Thư nói.

Cũng như chị Thư, chị Mai Anh (ở quận Cầu Giấy, Hà Nội) cho hay, chị hạn chế ăn các thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt các thực phẩm bán dạo, không rõ nguồn gốc xuất xứ.

"Thời tiết mùa hè này thực phẩm rất dễ bị ôi thiu, nhiễm khuẩn đặc biệt có thể sinh ra độc tố nên tôi thường mua thực phẩm về nấu chín, đun sôi để đảm bảo an toàn", chị Mai Anh nói.

Vì sao dễ ngộ độc khi ăn đồ đóng hộp, hút chân không?

Trao đổi với PV Dân Việt, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho biết, không chỉ món cá ủ muối chua, tất cả các thực phẩm nếu không đảm bảo, ở môi trường yếm khí thì đều có nguy cơ khiến vi khuẩn botulinum phát triển. Thực tế đã có vụ ngộ độc pate Minh Chay với nhiều trường hợp nguy kịch phải nhập viện do ngộ độc botulinum.

Theo ông Thịnh, botulinum là vi khuẩn kỵ khí, có nghĩa là môi trường càng đóng kín cao biêu, nó càng sinh ra nhiều chất độc bấy nhiêu. Do vậy các loại thực phẩm đóng hộp, kể cả thực phẩm bảo quản trong túi hút chân không đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn này.

"Không phải loại thực phẩm nào đóng hộp cũng có botulinum mà chỉ do quá trình chế biến, sản xuất, đóng gói… nhà xưởng, người làm không đảm bảo vệ sinh. Một điều kiện khác cũng khiến thực phẩm dễ bị nhiễm botulinum là quy trình sản xuất không được diệt khuẩn khiến vi khuẩn sinh sôi, sinh ra độc tố.

Qua thực tế, các loại thực phẩm đóng hộp theo kiểu handmade được rao bán trên mạng hay các loại thực phẩm để trong túi hút chân không lâu ngày không sử dụng sẽ rất nguy hiểm, nguy cơ nhiễm botulinum cao. Với loại vi khuẩn này thời gian đóng gói càng lâu, bảo quản trong thời gian dài nguy cơ vi khuẩn phát triển càng nhanh và nhiều. Khi đó nếu ăn phải thực phẩm này nguy cơ độc càng nặng", ông Thịnh cảnh báo.

Đáng chú ý, vi khuẩn botulinum có khả năng tự tạo ra nha bào, nằm lẫn trong đất cát. Khi có điều kiện thuận lợi, nhất là trong thức ăn đóng hộp, nha bào sẽ tái hoạt động, sinh sản, phát triển và tạo ra độc tố.

Để phòng ngộ độc botulinum, Bộ Y tế khuyến cáo việc sản xuất các thực phẩm, nhất là thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo điều kiện an toàn, thiệt trùng dụng cụ ở nhiệt độ cao. Nấu trong điều kiện thủ công sẽ khó diệt được vi khuẩn. Việc sử dụng túi hút chân không có thể giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn tuy nhiên cần trữ đông đá, nếu để ở nhiệt độ bình thường hoặc ngăn mát thì chỉ sử dụng trong thời gian ngắn.

Đặc biệt Bộ Y tế khuyến cáo người dân nên nấu chín thực phẩm vì độc tố botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút. Loại vi khuẩn này không phát triển được trong môi trường có độ pH dưới 4,6, do vậy khi muối dưa, muối cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn khi dùng, khi thực phẩm hết chua không nên ăn….