Treo bằng cử nhân luật, chuyên tâm...kho "cá nhà quê"

Bỏ việc lương cao chỉ vì cá kho 

Lên trang Facebook của Phạm Đức Cường, thấy anh chỉ giới thiệu những bức ảnh về các món ăn dân dã, quen thuộc như cá kho niêu, nhệch kho, gà hầm khô, chân giò hun khói... Tuy đơn sơ, mộc mạc nhưng những bức ảnh đó lại có số lượng người quan tâm (like và hỏi) rất lớn. Bởi nó giúp họ nhớ về những ngày thơ bé, được bà, mẹ nấu cho những món ăn dân dã nhưng thấm đượm ân tình. Cuộc sống xoay vần với những guồng quay chóng mặt, thức ăn nhanh, tiện lợi lên ngôi, nhưng những món ăn dân dã vẫn còn thẳm sâu trong ký ức, chỉ cần có một gợi nhớ là hương vị xưa lại trỗi dậy ngọt ngào...

Chính hương vị quê dân dã đó đã khiến anh Phạm Đức Cường (SN 1976, quê ở huyện Giao Thủy, Nam Định) từ bỏ công việc ngành luật với mức thu nhập trên 20 triệu đồng/tháng để chuyên tâm... kho cá. Anh Cường chia sẻ: “Làm một việc không nhiều người làm như vậy, đương nhiên chẳng mấy ai ủng hộ. Gia đình khuyên can hết lời, bạn bè ai cũng bảo tôi điên. Nhưng mỗi lần về quê, được nếm lại những món ăn ngày xưa bà, mẹ đã từng làm, tôi bỗng thấy trân quý những món ăn quê mùa, mộc mạc đó. Nếu mình không giữ gìn những món ăn đó, lỡ mai sau nó mất đi rồi, có tiếc không. Nghĩ là làm, tôi quyết định bỏ tất cả để gắn bó với ẩm thực, với những món ăn dân dã, đậm đà chất quê”.

 Anh Cường chuẩn bị cá nguyên liệu.  ảnh: TÙNG ANH

Khoảng sân thượng nhỏ của ngôi nhà là nơi anh Cường thực hiện đam mê của mình. Anh bắt đầu với món cá kho truyền thống. Bởi ở quê anh, con cá là nguyên liệu tự nhiên có sẵn nhiều và có hương vị ngon nhất, cách nấu cũng kỳ công không kém. Ngày trước, để có nồi cá kho “đúng điệu”, thơm mùi cá và các gia vị đồng quê, bà, mẹ anh phải vùi tro, vùi trấu... Những kỹ thuật, bí quyết ấy, nay anh áp dụng một cách trọn vẹn với nồi cá kho của mình.

 “Món ăn nhìn đơn giản như vậy nhưng cũng tích lũy kinh nghiệm của nhiều đời. Làm cách nào để khử mùi tanh của cá, cách tách nước ra khỏi con cá cho thịt cá thật săn chắc, đong đếm gia vị... Tôi đã kho thử nghiệm không biết bao nhiêu lần, với đủ các loại cá như rô, diếc, chạch, nhệch. Và cũng không biết bao lần nồi cá cháy đen thui do sơ suất củi lửa hoặc chất lượng chưa được phải đổ bỏ” - anh Cường kể. 

Chứng kiến anh Cường chế biến món ăn mới biết anh “khó tính” tới nhường nào. Cá chọn cho các món ăn của anh nhất thiết phải tươi, sau đó được khử nhớt bằng nước cốt chanh, bã trà xanh, trà khô và hỗn hợp muối thảo dược. Ðặc biệt, con cá dù to, dù nhỏ cũng đều được rửa sạch bằng nước muối nhạt chứ tuyệt nhiên không sử dụng nước thông thường. Tùy vào cách sơ chế cắt lát hay để nguyên con mà anh lại có cách ướp cá khác nhau với mục đích tách lượng nước tự nhiên ra khỏi phần thịt để cá thêm ngon ngọt, rắn chắc, lại không tanh.

“Món ăn mình cảm thấy ngon nhưng chưa chắc người tiêu dùng đã thích, qua mỗi lần giao sản phẩm, nhận phản hồi của khách, tôi lại phải thay đổi hương vị để phù hợp với khẩu vị ở từng vùng miền và tiện dụng với người tiêu dùng hiện đại. Trước đây, cá kho tôi để trong niêu và giao từng niêu cho khách, nhưng như thế khá bất tiện và chi phí cao. Sau đó tôi chọn cách cho vào túi thực phẩm, hút chân không, tiện cho khách hàng nếu có đi đâu vẫn mang theo được” - anh Cường cho hay.

Lò hầm khô “có một không hai”

Để kho cá, mới đầu anh Cường dùng bằng bếp củi trấu. Nhưng để kho cá ngon bằng bếp củi trấu tốn rất nhiều công sức và thời gian. “Tôi làm món cá kho trên sân thượng, đêm đêm phải đun trấu nhóm lò. Những hôm trời mưa thì vất vả vô cùng, chỉ cần lơ là, sao nhãng chút là hỏng ngay, không biết tôi đã phải đổ bỏ bao nhiêu niêu cá vì cháy khê” - anh Cường kể.

Từ những vướng mắc gặp phải, anh bắt đầu mày mò nghiên cứu để tạo ra lò hầm khô đa năng dùng để kho cá, nướng gà, cá, thịt các loại và tối đa có thể nướng cả chú lợn con hoặc cá trắm đến 15kg. Lò này có thể chủ động điều chỉnh được nguồn nhiệt theo ý muốn, tối đa nhiệt độ cao nhất lên tới 200 độ C. “Cũng giống như những mẻ cá đầu tiên bị hỏng, cái lò hầm khô này tôi đã phải đập đi xây lại 7 lần, đến lần thứ 8 nó mới cho ra đời được những sản phẩm chất lượng theo đánh giá của khách hàng” - anh Cường nói.

Theo anh Cường, điều đặc biệt ở chiếc hầm này chính là tiết kiệm nhiên liệu tối đa. Anh cho biết: Nếu kho 50kg cá, chiếc lò này chỉ tiêu hao khoảng 3kg than củi, trong khi kho bằng phương pháp thông thường sẽ mất ít nhất 1kg than/kg cá. Với chiếc lò này, thay vì kho cá như thông thường, anh chỉ sơ chế nguyên liệu rồi hầm khô hay xông khói. Từ đó, người tiêu dùng có thể dùng nguyên liệu của anh Cường cung cấp để kho gừng, kho nghệ, rim mắm hay nấu giả cầy (đối với các loại cá da trơn)… tùy theo khẩu vị của mỗi người, mỗi vùng miền.

Từ khi có lò hầm kho, anh Cường đã làm ra nhiều món như cá kho, gà hầm khô, thịt gác bếp nhưng vẫn chủ đạo là giữ nguyên hương vị xưa. Chất lượng thịt cá ngọt và cách chế biến cầu kỳ đã giúp anh Cường chinh phục được thị trường.

Ngoài những món ăn truyền thống, anh Cường cũng dày công nghiên cứu, chế biến các món ăn từ ngao để nâng tầm thương hiệu, mở rộng công nghệ chế biến cho sản phẩm ngao Giao Thủy. Anh đã chế ra các món chả giò ngao, bánh gối ngao, bim bim ngao, thạch ngao, canh chua ngao ăn liền và cả giả cầy ngao… được thị trường ưa chuộng.