Tự học để sáng tạo

Nhà hàng Hạ Châu đã tồn tại được bảy năm với đầy thăng trầm của khúc dạo đầu. Bà chủ nhà hàng, một người vốn chẳng biết gì về bếp, trở thành bếp trưởng nhà hàng của khách sạn Hoà Bình ba năm. Đến khi Hoà Bình giải thể, được chuyển sang bếp Cửu Long, làm lính của lính, bèn nghỉ. Có ông anh họ mách nước cho hùn vốn dựng quán với một người bạn của ông ta.

Bà Nguyễn Phượng Loan, chủ nhà hàng Hạ Châu ở Phong Điền với nhiều món ăn đầy sáng tạo. Ảnh: Ngọc Bích.

Dựng nghiệp ở Phong Điền

Ban đầu người này thuyết phục bà chủ quán Hạ Châu hiện nay, bỏ vốn ra trước. Sau mười mấy năm làm nhà hàng, với 50 bộ bàn ghế cho thuê, cùng với tiền kiếm được từ nấu đám tiệc nhờ tay nghề hạp khẩu vị người Cần Thơ, cũng có một số vốn tích luỹ. Nên bà đã bỏ vốn phần mình trước để thuê cuộc đất hiện nay xây dựng nhà hàng.

Bây giờ thì Hạ Châu đã đứng khoẻ trên nền của nhà hàng. Món sáng tạo bởi bà chủ, trong một lần dự thi bị một thành viên ban giám khảo chê ngọt đánh rớt, lại trở thành món sung khách nhất, đem lại doanh số cho nhà hàng. Đó là món chả giò trái cây. Bà chủ quán quẳng cái công thức chả giò truyền thống và thay ruột chả giò bằng các loại cây trái của Phong Điền gồm khóm, mít, chuối cùng một vài phụ liệu.

Nhưng không chỉ vậy, cái combo ba món khai vị của Hạ Châu cũng thật tinh xảo: ngoài chả giò trái cây, còn có chả phèo heo và đặc sắc nhất có lẽ là chạo ốc. Được khách địa phương và các quan chức Phong Điền về việc khuyến khích dùng sản vật bản địa để chế biến món ăn đặc hữu đãi khách phương xa. Sự ra đời của chạo ốc là từ yêu cầu sử dụng sản vật bản địa. Ốc bươu Phong Điền vốn chỉ cần hấp sả không đã ngon. Làm chạo ốc còn phải ngon tới đâu. Bà chủ nói: chạo ốc phải tạo dai và ngọt, vì ốc vốn chỉ có dòn. Nhưng vấn đề là bà phải thức đêm, do trong khâu chiên, ốc vốn mình nhớt nên dính chảo. Chiên một mẻ lại phải thay chảo. Cực hình này càng tệ hơn khi khách đông. Bà mất ngủ. Bà nghĩ, sao không thử dùng cái mẹo chiên cơm không dính chảo thử xem. Thế là bà dùng trứng để chống dính cho món ốc. Mẻ đầu bà thành công. Thử và đúng!

Hồi ban đầu, như đã nói nhà hàng đầy thăng trầm. Trầm nhiều hơn thăng. Mới mở được hai tháng, thì cầu Trà Niền – hướng đi chính của luồng khách đến quán này, bị sập. Khách vắng tanh. Thất chí đến độ, “có lúc tôi muốn đâm đầu xuống sông cho rồi”, bà chủ quán nhớ lại.

Nhiều người còn không hình dung nổi, bà đã từng xin rửa chén, không được nhận vì đã kín chỗ, chỉ còn thiếu phụ bếp. Chỉ biết i, tờ chuyện nấu bếp, nhưng bà liều đi thi. Không có tiền mua sách vào tiệm đọc cọp, chọn món học thuộc lòng, dợt “hàm thụ”, vì tiền đâu nấu thử. Vậy mà đậu. Để bây giờ là một nhà hàng bề thế, đông khách, với hơn 20 nhân viên phục vụ. Chuyện tay không làm nên cơ nghiệp cũng đáng nể thật!

Người đã cứu quán là Huỳnh Thôn, chủ chiếc phà tư nhân rước khách sang sông trong lúc cầu Trà Niền chưa xây xong. Có đường qua khách quay trở lại. Nhưng quán trong thời gian đầu lúc nào cũng thiếu vốn. Đối tác lần lữa chuyện góp vốn, rồi bỏ chạy, coi như quỵt. Bà chủ quán đi kiếm năm đối tác góp vốn khác. Nhưng họ cũng bỏ chạy hết, bà chủ quán khốn khổ phải ôm nguyên cái nhà hàng to đùng.

Tự thân chạy vốn, cầm cố tài sản. Mất hai năm đầu “lấy gồng”, Hạ Châu bắt đầu đứng được. Nhưng rồi chuyện khốn đốn khác lại ập đến. Cuộc đất hợp đồng mười năm, mới hết năm năm chủ đất đòi lấy đất lại để bán. Trong cái nguy, sao có cái cơ may. Hạ Châu có khách mối ngân hàng rất thiện cảm với bà chủ quán, làm ăn tử tế. Thế là bà cầm cố nhà hàng cộng với cuộc đất của cha mẹ, và mua đứt miếng đất bề thế hiện nay, một bên quay vô sông và một bên quay ra lộ.

Hạ Châu còn có một cái đáng ca ngợi là, “Tôi phải ra Cần Thơ lấy từng thùng mắm Thái Hoà về. Hãng mắm này tôi mua đã mấy chục năm kể từ khi còn làm nhà hàng Hoà Bình”, bà chủ nói. Không như nhiều ông đầu bếp “vỗ ngực xưng siêu” sử dụng mắm công nghiệp cho chắc cú – lấy cái cớ ổn định. Chuyện mắm thủ công lúc này lúc kia, bà chủ quán tự điều chỉnh cái rẹt.

Hiện nay, công việc của bà chủ quán “may chút nữa bầu bạn với hà bá” chỉ là quản lý khẩu vị và sáng tạo. Nghe đâu bà có món độc mới tung ra gọi là phượng hoàng ngậm dâu Hạ Châu.

Túng quá hoá liều

Câu chuyện không tiền mua sách, vào tiệm đọc cọp rồi học thuộc lòng, nấu nướng tưởng tượng cho thuần thục hai món chả cá thác lác chiên mè và cá lóc quay pâté, mới nghe tưởng chừng như cổ tích.

Sau đó, bà tiếp tục “sưu tầm cọp” một lô sách nấu ăn, nghĩa là vào đọc cọp các món để tự trang bị kiến thức cho mình vốn bỏ học khi hết lớp 9.

Đến khi có đủ tiền, bà chủ quán mới ra mua cuốn Những món ăn nấu nhanh của Trầm Kim Mai về cất trong tủ làm kỷ niệm. Ở hai món thi đậu, bà cẩn thận ghi trên đầu trang để nhớ.

Nhờ tự học, nên đầu bếp người Hoa hỏi tới đâu bà trả lời rành rẽ tới đó. Dần dà, bà đứng bếp chính, tay nghề ngày càng lên.

Hồi đó làm nghề bếp, thu nhập ổn định, nhưng chẳng thấm vào đâu. Thấy nhà hàng mỗi lần có người đặt đám tiệc phải đi thuê bàn ghế. Bà chủ xin vào hai chân hụi của công đoàn và hốt đầu. Nhờ đó bà sắm được mười bộ bàn ghế đợt đầu, cho chính nhà hàng thuê. Tích cóp cho đến khi sắm đến 50 bộ. Nhờ khéo ăn nói, nên khách đến nhà hàng đặt tiệc thường đặt cọc. Lâu dần tiếng tốt đồn xa, bà nhận được mối đi nấu tiệc dày đặc.

Tuồng chữ ghi ngày tháng kỷ niệm trong cuốn sách mua cách đây suýt soát 20 năm có một chữ T hoa, cho thấy một người tính khí khá cứng cỏi. Thanh ngang chữ T chỉ bằng chiều cao chữ thường, thân chữ T trụt sâu xuống bên dưới và có một “nét mác” từ giữa chừng kéo xiên lên một góc 45 độ đụng đầu thân chữ T. Cái tên cũng vận vào thứ tính khí đó, vừa đàn ông vừa đàn bà: Nguyễn Phượng Loan, 54 tuổi.