Cách phân biệt nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp

Trả lời trong cuộc giao lưu trực tuyến tại Báo NTNN/Báo Điện tử Dân Việt sáng nay (23.10), ông Ngô Quang Tú cho biết người dân có thể phân biệt được nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và nước mắm sản xuất bằng phương pháp công nghiệp bằng cảm quan.

Ông Ngô Quang Tú – Trưởng phòng Chế biến bảo quản thủy sản, Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và Nghề muối, Bộ NN&PTNT.

Cụ thể, về màu sắc nước mắm truyền thống có màu màu nâu cánh gián, hơi đậm, dễ biến màu khi tiếp xúc với không khí. Còn nước mắm công nghiệp màu nâu nhạt, trong, bền màu khi tiếp xúc với không khí.

Về mùi, nước mắm truyền thống có mùi thơm, nặng mùi còn nước mắm sản xuất theo phương pháp công nghiệp có mùi thơm nồng.

Về vị, nước mắm truyền thống mặn, có vị ngọt hậu của đạm cá còn nước mắm công nghiệp thì nhạt, ngọt dịu không có ngọt hậu, có cảm giác khó chịu ở cổ họng.

Ông Ngô Quang Tú cho hay: “Đó là phân biệt bằng cảm quan, còn có thể sử dụng các phương pháp lý hóa để phân biệt hai loại nước mắm kể trên”.

Cũng theo ông Tú, hiện nay trong các văn bản quy phạm pháp luật chưa có văn bản nào định nghĩa nước mắm là gì.

Ông Ngô Quang Tú cho biết: “Trong tiêu chuẩn TCVN 5107:2003 chỉ quy định phạm vi áp dụng là chỉ sản xuất từ cá và muối, trước đây không có khái niệm vì chưa có nước mắm công nghiệp. Theo tiêu chuẩn năm 2011 được Việt Nam và Thái Lan xây dựng nước mắm cũng phải được làm từ cá và muối trong thời gian dài. Còn không được làm từ cá và muối, thì không được gọi là nước mắm”.

Ông Tú đề nghị trong thời gian tới các cơ quan chức năng cần nhanh chóng ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm, vì nước mắm là nước chấm hết sức đặc thù làm từ động vật dưới nước. Đồng thời, trong nội dung của quy chuẩn phải có khái niệm hoặc định nghĩa rõ ràng về nước mắm.

Bên cạnh đó, cần rà soát, sửa đổi tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2003 để đáp ứng sự phát triển của khoa học công nghệ, của xã hội.

Ông Ngô Quang Tú cũng đưa ra đề xuất với các doanh nghiệp sản xuất nước mắm: “Tôi nghĩ rằng, nước mắm truyền thống cũng thế mà nước mắm sản xuất theo phương pháp công nghiệp cũng vậy, cần phải minh bạch thông tin để người tiêu dùng lựa chọn. Chúng ta phải để người tiêu dùng lựa chọn theo sở thích của mình”.