Cánh đồng rau dại ở Việt Nam, tranh thủ hái nắm rau dại, móc vài chục con cua nấu bát canh ngon

Chỉ mới gần một nửa thế kỷ trước cứ khi chiều về là cả làng náo nhiệt bởi tiếng chim tụ tổ. Cũng như buổi sáng thức dậy, mọi khu vườn và dọc bờ ao đầm rộn vang tiếng chim.

Rồi những mùa châu chấu bay rợp cánh đồng, rồi những đêm mùa gặt, lũ cà cuống nhìn thấy ánh đèn bay về ràn rạt trên hiên nhà, rồi những đêm mưa đầu tiên của mùa hạ, ếch kêu như gõ trống khắp đồng gần đồng xa, cá rô rạch nước từng hàng dài hơn cả xe nối nhau vào giờ tan tầm ở Hà Nội, rồi đâu đó ven đầm nước thoảng mùi thơm của những con cầy hương...

Và sau mỗi cơn mưa, cây dại trên những gò sông, gò đồng, quanh các bờ đầm, bờ ao, dọc hai bên đường, trong góc vườn, ven tường nhà.... mọc lên tua tủa. Có những giấc mơ tôi thấy cây cỏ mọc lên phủ kín người tôi và chim chóc côn trùng đậu kín người tôi.

Thế nhưng mới chỉ từng ấy năm, một thiên nhiên kỳ vĩ và lộng lẫy mà tôi là một kẻ sống trong đó đã rời xa. Tôi lại gặp những ác mộng thấy mình nằm trên sỏi đá nóng như rang và bầu trời trên đầu như cái trần nhà chưa trát vữa. Trong những tiếc thương thế giới của diệp lục và muông thú, côn trùng ấy, tôi nhớ về những mùa rau dại của làng tôi.

Mỗi lần nhớ về thiên nhiên của những năm tháng xa xưa ấy, tôi lại thấy quanh tôi mọc lên tươi tốt và ngập tràn xúc động những rau lang, rau đậu, rau bợ, rau vông, rau dâu, rau sung, bọng cách, rau tàu bay, búp ổi, măng tay tre, rau ớt, rau sam, rau chân vịt, rau rệu, chua me đất, rau khúc tần, rau ngải cứu, rau ngổ trắng, rau ngổ đỏ, thài lài trắng, rau đồng tiền, nụ đò o, quả gạo non, quả gáo, rau thân chuối, củ chuối, hoa chuối, ruột đu đủ, rau tầm bóp, rau khoai tây, ngọn bầu, lá bầu non, nụ mướp, ngọn mướp, lá mướp non, đinh lăng, dọc khoai đốm, rau sắn, quả ngái, quả sung, lá nghệ, lá giềng, củ sen, ngó sen, dọc hoa súng, nụ hoa súng...

Rau lang (ngọn rau khoai lang).

Tất cả những gì tôi vừa kể là những thứ tôi đã từng ăn suốt những năm tháng ấu thơ khi sống trong ngôi làng của tôi mà giờ đây tôi còn nhớ được. Thường ngày ngày đi làm, những người nông dân trong lúc giải lao tranh thủ hái nắm rau dại và móc vài chục con cua, trưa về đã có một bát canh ngon.

Mỗi khi nhà có người mất ngủ, mẹ tôi lại hái lá vông vò nát nấu với hến hoặc cua. Rau vông ăn bùi và ngọt. Canh rau vông cũng như canh lá dâu tằm thực sự là một vị thuốc an thần. Cây dâu tằm thì ai cũng biết nhưng cây vông thì không phải mấy ai cũng biết.

Cây vông là loại cây thân mộc khá to. Quả vông như quả gạo nhưng to và dài hơn. Có nơi còn gọi là cây bông vì khi quả già thì bốn múi vỏ tách ra như quả gạo và trong đó đủ một nắm bông chặt. Khi gió thổi, bông cây vông bay khắp làng.

Một trong những loại rau để ăn ghém rất ngon với canh cua nấu mẻ là rau bợ. Rau bợ mọc ngoài đồng ở những ruộng nước. 

Cây rau bợ hình dáng giống cây chua me đất. Nước ruộng sâu đến đâu thì rau bợ mọc dài ra đến đó. Rau bợ rửa sạch, thái dài chừng hai đốt ngón tay chấm tương ăn với canh cua nấu mẻ thì ăn cả rổ rau cũng không biết chán. Làng tôi trồng nhiều cây vông vì thế các chị thường lấy bông cây vông nhồi gối.

Ở làng nào cũng có những cây sung mọc hoang. Chim ăn quả sung chín thải phân ra. Trong phân vẫn còn hạt sung thế là cây sung con lại mọc lên. Sung ưa nước nên thường mọc cạnh bờ ao, bờ đầm.

Quả sung thường để muối, luộc và kho cá. Lá sung thì cánh đàn ông trong làng hái khi ăn gỏi. Nhưng khi những người đàn bà sinh nở thì gia đình họ hái lá sung chần qua cho họ ăn để có sữa. Lợn nái đẻ mà thiếu sữa người ta cũng hái lá sung cho lợn ăn. Sung có sung nếp và sung tẻ. Sung nếp ăn mềm và ngọt hơn.

Vừa rồi tôi xem bộ phim tài liệu do hãng CBS làm về cây sung ở châu Phi và họ gọi sung là cây nữ hoàng trong rừng. Lũ trẻ làng tôi hay lang thang các bờ ao, bờ đầm tìm sung chín.

Cứ nghe thấy chim chào mào kêu nhiều ở phía nào thì tìm đến phía ấy là có sung chín. Chào mào là kẻ báo cho lũ trẻ biết ổi, sung và một số quả khác đã bắt đầu chín. C

húng tôi hái sung và bửa đôi quả sung chín ra thổi sạch những con muỗi bên trong rồi ăn. Hồi đó chẳng ai có thể giải thích được cho chúng tôi tại sao quả sung kín như thế mà bọn muỗi lại chui vào được và sống trong đó. Chỉ sau này xem phim khoa học tôi mới hiểu.

Có một loại quả nhìn như quả sung, ấy là quả ngái. Rất ít người biết ăn quả ngái vì quả ngái chát và nhiều nhựa. Lá ngái thì bà tôi mỗi khi làm tương lại hái để ủ mốc. Tôi đã được ăn quả ngái mà cha tôi nấu với ba ba.

Ngày trước, ba ba rất nhiều trong các ao đầm lưu cữu nhiều năm. Khi thoảng người ta lại bắt được chú ba ba khi nó lên đẻ trứng ở mép bờ đầm, bờ ao. Bây giờ thì có bói cũng không ra ba ba tự nhiên ở các làng quê. Quả ngái còn để om với trạch, lươn hoặc cá trê.

Mỗi khi nấu quả ngái, cha tôi thường lấy ngái từ chiều hôm trước bổ đôi và ngâm trong nước gạo để ra bớt nhựa. Quả sung thì ăn sống được chứ chẳng ai ăn được quả ngái sống. Nhưng khi nấu với ba ba hoặc om với trạch, lươn rồi thì vị ngon của quả ngái không loại sung nào sánh bằng.

Hồi trước trong ao ở làng tôi đều có một bè rau ngổ trắng và ngổ đỏ. Ngổ trắng để ăn sống và nấu canh cá với mẻ. Nhưng ngổ đỏ thì bà tôi luộc lên, vắt kiệt nước chấm tương. Ngày nay tôi không nhìn thấy ngổ đỏ. Người làng tôi đã lâu lắm rồi cũng không thấy ai thả bè ngổ đỏ hay ngổ trắng ở ao nữa.

Bông súng.

Những bờ rào khúc tần đã mất đi gần hết ở những làng quê. Khúc tần là một loại thuốc dân gian mà những người thôn quê dùng rất nhiều. Khi bị cảm, người ta giã ngọn khúc tần rồi trộn với dầu hỏa để đánh gió. Có người xao ngọn khúc tần cho thật nóng đánh gió cho người ốm. Trong nồi nước xông cho người bị cảm lúc nào cũng phải có một nắm khúc tần.

Đau đầu thì ngắt một nắm khúc tần ấp lên trán và lấy khăn buộc chặt rồi cứ thế đi làm, đi ngủ. Hồi đó đâu có thuốc tây như bây giờ. Nhưng tôi nghĩ chữa bệnh bằng cây cỏ dân gian như thế sẽ chẳng bao giờ gây ra hiệu ứng phụ như khi ta dùng thuốc tây quá nhiều.

Ngoài việc dùng như một thứ thuốc dân gian chữa bệnh, khúc tần còn là một món ăn. Có lúc kho cá, bà tôi thường lót dưới đáy niêu một nắm khúc tần. Khúc tần làm cho cá không còn mùi tanh và lại tạo ra hương vị cho món cá kho.

Thi thoảng, bà tôi hái khúc tần luộc rồi vắt kiệt nước chấm tương. Cánh đàn ông làng tôi ăn gỏi cá mè hay gỏi cá diếc đều có một nắm ngọn khúc tần ăn kèm. Và đặc biệt món dồi chó mà không có rau khúc tần và lá ổi cho vào thì không làm sao có được món dồi chó ngon đến không thể không ăn một lần trong đời được.

Tôi hỏi rất nhiều bạn bè cùng lứa đã ăn ruột cây đu đủ xào bao giờ chưa thì hầu như ai cũng lắc đầu. Nhưng tôi đã ăn thường xuyên hồi còn ở làng. Khi một cây đu đủ già không ra quả được nữa hoặc gặp phải cây đu đủ đực cũng khó ra quả mà ra quả cũng rất bé mà lại nhạt thì mẹ tôi chặt cây đu đủ ấy.

Mẹ tôi róc hết vỏ ngoài để lấy phần ruột cây ở trong, thái nhỏ, ngâm nước muối rồi rửa sạch và phơi khô, sau đó bọc lá chuối khô cho vào một cái bồ nhỏ treo trên gác bếp. Khi nào ăn thì bỏ ruột đu đủ đã phơi khô vào nước vo gạo cho mềm ra và rửa sạch rồi cho vào xào mỡ hoặc xào lòng gà, lòng vịt. Ruột đu đủ chế biến như thế ăn giòn, ngon và chẳng giống bất cứ thứ gì.

Ở rất nhiều những ngôi làng truyền thống Việt Nam có trồng cây gạo. Làng tôi có hai dãy cây gạo cổ thụ hai bên đường từ cổng tam quan vào đến đầu làng. Vào mùa hoa, nhìn từ xa thấy như có một đám cháy lớn trên trời. Đó cũng là ngày hội của chim sáo từ dãy núi đá vôi hòa bình bay về hút mật trong những đài hoa gạo.

Lũ trẻ chúng tôi suốt ngày tha thẩn dưới những gốc cây gạo. Chúng tôi dùng một đoạn tre chắc ném mạnh lên cây gạo để làm cho những búp gạo rụng xuống. Búp gạo chính là nụ hoa gạo. Búp gạo ăn rất ngon. Nhưng quả gạo non thì như một đặc sản.

Chúng tôi có thể ăn no quả gạo. Quả gạo non ăn giòn, ngọt và hơi nhớt. Người lớn lấy quả gạo non chấm muối ớt để uống rượu. Quả gạo non thái thật nhỏ trộn với tép đỏ rang và vừng sẽ có một món nộm mà các nhà hàng lớn bây giờ cũng không thể có món nộm nào như thế. Nhưng quả gạo non mà xào với thịt trâu và rau răm thì bạn ơi, ngon lạ ngon lùng.

Những món ăn đó ngon thực sự chứ không phải vì ngày đó đói khát mà thấy ngon. Cũng như có bao món dân dã từ các làng quê bây giờ đã bước vào vị trí trang trọng trong các menu của các nhà hàng lớn ở thành phố. 

Rau tập tàng.

Cũng giống như quả gạo non, quả gáo non cũng thường được dùng như một loại rau ăn ghém. Quả gáo non giòn và có vị chua nhôn nhốt cùng với vị ngọt sau khi ăn.

Làng tôi có ba cái đầm lớn. Và ở những cái đầm đó mọc lên cả một thế giới cây súng, củ ấu và sen. Sau một hai trận mưa đầu hạ, súng mọc lên như một cánh rừng rậm trên mặt đầm. Tôi nghĩ, cây súng cùng họ cây sen, nhưng mầm sen thì người ta gọi là ngó còn mầm súng người ta lại gọi là đọt súng. Tổ tiên chúng ta ngày xưa quả là những nhà ngôn ngữ vĩ đại.

Nhưng các nhà nghiên cứu ngôn ngữ sau này không thấy ai nghiên cứu nguồn gốc tên gọi của rất nhiều loài cây cỏ, muông thú, côn trùng, đồ vật. Vào mùa súng mọc, chúng tôi đi hái đọt súng. Những bó đọt súng dài, trắng xanh và non đến độ chỉ bẻ khẽ là gãy. 

Đọt súng để chấm tương hoặc nấu với canh hến canh cua. Nhưng nấu với canh cua mà ngon đến độ ai ăn rồi cũng phải xếp món canh cua đó vào trong những món canh ngon nhất thì phải nấu với nụ súng. Khi nụ súng vừa nhú thì hái về nấu canh cua.

Khi nấu nụ súng người ta bổ đôi và thả vào nồi canh. Chỉ cần để sôi mạnh lên là được. Canh cua nấu nụ súng dường như ngọt hơn nấu với các loại rau quả khác. Bởi khi ăn nụ súng sống chấm tương đã thấy giòn và rất ngọt.

Có một thứ nụ hoa bây giờ tôi cũng không rành rõ nó thuộc loại nào. Tôi chỉ nghe bà tôi nói đó là nụ hoa đò o. Nụ hoa đò o giống như nụ hoa bèo tây hay còn gọi là hoa lục bình. Cây hoa đò o thường sống ở đầm hoặc ở những con mương.

Bà tôi thường hái nụ đò o về luộc. Nụ đò o ăn rất ngọt tuy hơi ngứa một chút. Có lẽ đó là một trong những loại bèo tây (lục bình). Có lúc tôi lẩn mẩn hình dung việc các cụ ngày xưa phát hiện ra các loại rau dại như thế.

Các cụ nhìn thấy những nụ hoa đò o rất đẹp bèn ngắt thử đưa lên mũi ngửi, thấy mùi của đò o cũng dễ chịu như mùi của loại thực vật lành bèn nhấm thử. Nhấm thấy mát và ngọt thì hái về luộc lên ăn thử. Luộc lần đầu kỹ quá khi ăn thấy nụ đò o nát và nồng. Thế là lần sau chỉ chần qua và ăn thấy giòn và ngọt. Thế là đò o hay các loại cây cỏ tương tự đã trở thành món ăn.

Có lần tôi đã hỏi mẹ sao mẹ biết được thứ này, thứ khác ăn được mà mẹ nấu. Mẹ tôi bảo cứ ngửi thấy mùi lành, nếm thấy vị ngọt hay chua là ăn được. Sau này ngẫm thấy chuyện ăn uống đấy lại là bài học lớn cho cuộc đời.

Và lúc này, tôi lại như chìm vào một giấc mơ: giấc mơ về một buổi sáng tỉnh dậy tôi được thấy những cánh đồng của rau bợ, rau vông, rau dâu, rau sung, bọng cách, rau tàu bay, rau ớt, rau sam, rau chân vịt, rau rệu, chua me đất, rau khúc tần, rau ngải cứu, rau ngổ trắng, rau ngổ đỏ, thài lài trắng, rau đồng tiền, nụ đò o, quả gạo non, quả gáo, đinh lăng, dọc khoai đốm, rau sắn, quả ngái, quả sung, lá nghệ, lá giềng, củ sen, ngó sen, đọt súng, nụ hoa súng... ngùn ngụt mọc lên tươi tốt.

Tôi sẽ biến thành một cậu bé tí hon và bắt đầu chuyến đi của mình qua những cánh rừng diệp lục ấy để được đắm mê trong những cánh rừng hoa súng nở tím cả vũ trụ, được thích thú và sợ hãi trước một con cầy hương khổng lồ như khủng long thời tiền sử, để được nghe vang trên đầu tiếng đập cánh của một đàn châu chấu mùa gặt, để đi trong hương thơm nồng nàn ngập trời đất của mùa rau khúc nở...

Giấc mơ ấy đã làm cho tôi đau đớn bởi mới gần một nửa thế kỷ về trước nó là một hiện thực mà gần một nửa thế kỷ sau nó đã trở thành nỗi thất vọng của con người.