Chắt chiu món bánh đúc gạo, từ Hà Nội đến Đà Lạt, xuống Sài Gòn

Hơi là lạ so với những miếng bánh đúc lạc (đậu phụng) Bắc, bánh đúc gạo đỏ chấm mắm cái miền Trung. Hay kiểu bánh bột, bánh củ cải mặn, ngọt của người Hoa thường thấy ở khu Chợ Lớn, Sài Gòn... Tặng thêm chút đa dạng ẩm thực cho vùng đất phương Nam hào phóng luôn dang tay đón nhận những món ngon vật lạ.

Thực ra, Sài Gòn không lạ lắm với món bánh đúc kiểu này. Nhưng "tiếng tăm" bị đề cập khá nhiều sự "chảnh" của cái quán bán món này trên đường Phan Đăng Lưu, Phú Nhuận cũng đã làm chùn lòng nhiều người muốn thử. Nên bữa tình cờ ngang qua Tôn Đản, quận 4 thấy có quán nhỏ khá sạch sẽ, vắng vẻ bày bán món này nên dừng chân.

May mắn khi biết được thêm món ngon mới, cùng những mẩu chuyện ấm áp tặng kèm trong buổi đầu ngày quán rất vắng.

Chắt chiu cho món bánh đúc này là sự truyền lửa từ một cụ bà nay đã 102 tuổi. Sở dĩ lan man rồi biết đến chuyện này là do ban đầu ngạc nhiên, rồi cắc cớ hỏi luôn dì chủ quán sao món của người Bắc mà dì lại nói giọng Nam, mới được cho hay mẹ chồng truyền nghề.

Món bánh đã theo bà cụ người Hà Nội vô nam, lên tận Đà Lạt. Chủ quán người miền Nam làm dâu xứ Lâm Viên, được mẹ chồng chỉ dạy, giờ về đây khi đi theo để coi ngó, chăm sóc đám con đã lớn đi làm dưới Sài Gòn.

Nghỉ hưu, rời công sở nhà nước, có thời gian rảnh dì mở quán để vừa có thu nhập, vừa giới thiệu món ngon được mẹ chồng chỉ dạy. Đặc biệt, là dù ở tuổi đã hơn trăm, không những chỉ dạy cách làm cho dâu, cháu, bà cụ vẫn có thể quậy, múc… bánh đúc được.

Xoong bánh đúc kiểu Bắc này dẻo quánh. Không cần đến vôi để làm cứng như các loại bánh đúc khác, mà chỉ nhờ việc phối tỷ lệ các loại bột gạo tẻ, bột năng, bột nếp rồi nấu chín.

Đương nhiên về tỷ lệ các loại bột, cũng như việc cho thêm các loại dầu vào, cho khi nào… ở đây vẫn là "gia truyền", để cho ra xoong bánh dẻo thơm, không quá dai để có thể dễ múc, dễ hòa với các thứ nhưn nhị được phối cùng để cho ra chén bánh không chỉ ngon mà còn đẹp.

Bánh được múc vào cái tô lỡ cỡ, lớn hơn cái chén tý, múc lưng lửng bánh đúc dẻo dẻo màu trắng ngà làm nền. Khéo léo bày lên trên các thứ nhưn, theo từng cụm tạo những nhóm sắc màu chấm phá phối nhau. Như một bản vẽ ẩm thực đẹp, trên nền trắng ngà bánh đúc có sắc vàng tươi của đậu xanh hấp chín, lốm đốm nâu của thịt heo bằm xào với mộc nhĩ, những sợi gà xé trắng nõn, mấy con tôm nho nhỏ hồng hồng, sắc trắng tinh của trứng cút, trắng ngà chả lụa…

Điểm thêm mấy nét xanh ngò, hành, bên cạnh sắc đỏ tươi ớt xay - nói thêm là màu ớt đỏ này là do tự cho thêm, chứ quán đâu biết khách ăn cay cỡ nào mà nêm vô.

Rồi lắc rắc sau cùng, để vẫn giữ được độ giòn giòn của nhúm hành phi thơm lựng vàng đậm đà. Loại hành phi nhà làm, không cần chủ quán khoe cũng dễ biết khi nghe thơm phức, dễ thấy rõ từng lát hành khô còn giữ dáng chứ không phải rối bời để dễ dấu, trộn thêm khoai tây bào mỏng chiên cùng… trong món hành phi khen khét cháy thường gặp nhiều hàng quán khác.

Hơi có chút tiếc nuối khi phải xén cái muỗng vào chén bánh, phá vỡ "bức tranh" nhỏ thơm phức đó.

Tham gia một ít vào bảng phối màu đó và góp phần khá nhiều làm nên hồn cốt của bánh là nước chấm. Lại một công thức nhà truyền khác (!?), khá dễ nhận ra nét Bắc trong đó khi không quá mặn hay quá ngọt, mà chỉ các vị mặn, ngọt, chua nhè nhẹ.

Ghé quán trước ngày Covid-19 bùng phát dữ dội ở Sài Gòn. Những ngày phố xá dần hồi sinh, ngang qua tìm nhưng không thấy, hơi buồn vì quán nhỏ đóng cửa. Rồi lòng nhẹ khi nghe tin sau Tết quán sẽ mở bán, nhưng chuyển sang bên kia sông quận 7.