Cá chạch lấu nấu canh chua với lá giang

Vùng cao Nam Giang của tỉnh Quảng Nam nơi có rặng Trường Sơn hùng vĩ nên địa hình có nhiều sông, ao, hồ, khe, suối, đầm, bàu, hói… là địa bàn lý tưởng cho loài thủy sản sinh sống như cá tràu, cá trê, cá rô, cá diếc, cá chạch...

Đặc biệt, sau những cơn mưa đầu mùa, cá chạch lấu từ miền núi theo sông đổ về, người dân thả lưới, cắm câu bắt về ăn và mang bán tại các chợ Thạnh Mỹ, Đại Phong, Đại Cường, Ái Nghĩa, Quảng Huế, Hà Nha,...

Cá chạch lấu có thịt thơm, ngọt, rẻ khi chế biến các món ăn như: kho nghệ, nướng, chiên tươi, muối sả chiên, nấu canh chua, nấu cháo… đều thơm ngon, đậm đà, bổ dưỡng.

Lúc sinh thời, ông tôi quanh năm đánh bắt cá trên sông, suối ở vùng cao xứ Quảng cho hay, có khá nhiều loại cá chạch như cá chạch khoang, chạch rằn, chạch bông, chạch bùn, chạch lá tre, chạch gai và chạch lấu… Dòng họ cá chạch có da trơn, vảy nhuyễn, đầu và đuôi đều nhỏ nên rất khó cầm giữ bằng tay.

Chính vì vậy, mỗi khi làm cá, người nội trợ thường dùng một ít tro hoặc lá sả, lá tre để nắm giữ cá mà cạo nhớt. Cá chạch lấu được chế biến nhiều món ăn khá ngon, bởi vậy cư dân nơi đây có câu ca nói lên “cấp độ” ngon của cá suối thì: “Nhất liên, nhì chiên, tam chình, tứ lấu” (ngon nhất là cá liên, nhì cá chiên, thứ ba là cá chình, thứ tư là cá chạch lấu).

Cá chạch lấu nấu canh chua là một món ăn thơm ngon, bổ dưỡng được nhiều người ưa chuộng, nhất là trong mùa đông.

Canh chua cá chạch lấu được chế biến như sau: Làm sạch cá bằng tro bếp, sau đó ngâm cá trong giấm để sạch nhớt và mất mùi tanh, rửa sạch, mổ bụng, cắt từng khúc vừa ăn (nếu cá lớn) để ráo, ướp gia vị cho thấm, sau đó phi thơm dầu phộng với hành tím băm rồi cho nghệ tươi và cà chua vào xào lấy nước màu, tiếp tục cho cá đã ướp và măng chua, chuối chát (chuối hột non), dứa (thơm) xắt vào.

Một lát sau cho nước dùng vừa đủ vào nấu tiếp. Khi canh chín nhắc xuống, nêm gia vị vừa ăn và bỏ thêm ớt chín, rau hỗ điếc, ngò tàu, hành lá cho thơm.

Nhìn bát canh cá chạch lấu có màu đỏ của ớt và cà chua, màu xanh của rau thơm, màu vàng của dứa, màu trắng ngà của măng chua trông rất bắt mắt. Khi ăn, vị ngọt chua của nước, vị béo thơm của cá, vị cay của ớt, vị đặc trưng của măng chua hòa quyện với nhau làm món ăn rất thơm ngon và cực kỳ hấp dẫn trong những ngày chớm hè nắng nóng.

Ngoài ra, canh cá chạch lấu nấu với lá giang cũng không kém phần thơm ngon bằng cách nấu như sau: Bắc xoong lên bếp phi dầu ăn với củ nén cho thơm rồi đổ cá đã ướp gia vị vào um. Cá chín, châm thêm nước sôi với lượng vừa ăn và cho lá giang vừa đủ vào xoong và tắt bếp.

Món này thường được dùng với cơm nóng hay bún đều khá ngon miệng bởi vị béo, bùi, ngọt của thịt cá hòa quyện với vị chua nhẹ của lá giang khiến người ăn vô cùng khoái khẩu. Ngày nay, quê tôi vẫn còn câu ca: “Lạch nguồn nấu với lá giang/ Anh ăn một chén đánh tan nỗi buồn/ Lại thêm trái mít trên nguồn/Đem kho cá lạt, cá chuồn thơm ngon”.