"Kỳ tửu" của người Dao được chưng cất từ loài cây dại này đây

Ông Nguyễn Văn Thiết – Phó Chủ tịch UBND xã Quang Minh, huyện Văn Yên cho biết: "Trước đây, mỗi khi bước vào mùa giáp hạt, cây đao được coi là cây cứu đói của đồng bào. Thiếu gạo, đồng bào nghĩ ra cách lấy bột đao để ăn và còn nấu rượu từ cây đao. Không biết có tự bao giờ, chỉ biết rằng, người Dao biết nấu rượu đao từ đời này qua đời khác. Cứ như thế, rượu đao dần trở thành thứ không thể thiếu trong đời sống văn hóa của bà con nơi đây. Mỗi dịp tết đến, xuân về, nhà nào không có bình rượu đao uống coi như là không có tết”...

Ông Triệu Thiều Thăng bên cây đao rừng khoảng 7 năm tuổi.

Từ rất nhiều đời nay, rượu đao được sử dụng trong các ngày lễ, tết, ma chay, cưới hỏi, làm nhà và thiết đãi khách quý của người Dao. Rượu đao được làm từ lõi cây đao rừng và dùng "công nghệ" ủ men lá cùng với cách chế biến đặc biệt, không mang tính phổ biến mà cách lấy men, nấu rượu cũng rất cầu kỳ, vì thế nên đặt tên cho loại rượu này là "kỳ tửu" cũng chẳng sai.

Đao rừng là một loại cây mọc tự nhiên trong rừng có thân giống thân cọ, lá giống lá dừa, quả ra từng chùm như cau, thân cây to bằng cả người ôm, phần lõi chứa tinh bột trắng như gạo, thơm như hoa cau.

Ông Triệu Thiều Thăng ở thôn Khe Ván, xã Quang Minh – một trong số ít người biết nấu rượu đao chia sẻ: "Cây đao phát triển khá chậm, khoảng trên 20 năm mới có thể khai thác. Hơn nữa, không phải cây nào cũng có bột. Muốn biết một cây đao có bột hay không thì phải dùng rìu chặt mạnh vào thân cây, khi rút lưỡi rìu ra để khô khoảng 10 phút, nếu thấy có lớp bột mỏng trắng như bột gạo bén trên lưỡi rìu thì đó là cây đao có bột. Nếu không thấy có nghĩa là không có”.

Vì thân đao khá to, cao và cứng nên để lấy được phần lõi bên trong khá khó khăn, phải dùng dao đẽo dần từ ngoài vào đến khi gặp một lớp lõi to bằng bắp chân, mềm trắng như gạo thì tách ra đem băm nhỏ như hạt gạo. Sau đó, bỏ vào chõ hấp cách thủy khoảng 2 tiếng.

Đao chín rải đều ra mẹt, chờ nguội dùng men lá trộn đều. Loại men dùng để ủ rượu đao bắt buộc phải được chế biến từ: trầu rừng, rau răm, củ riềng, gạo... Tất cả được giã nhỏ trộn đều, đậy kín, ủ trên gác bếp khoảng một tháng rồi mới đem ra dùng.

Cứ 100 kg bột đao, đảo lẫn 4 kg bột men lá, sau đó dùng cót quây lót bằng mấy lớp lá chuối tươi vây ủ, để che kín gió, giúp cho đao nhanh lên men. Ủ ít nhất 1 tuần sẽ có mùi thơm tỏa ra, cũng là lúc đưa vào chõ gỗ truyền thống (giống như cái chõ đồ được đục từ gốc cây gỗ lớn có đường kính từ 70 – 80 cm và chiều cao gần 1 m), để chưng cất lấy rượu. Sau khi chưng cất xong rượu lần thứ nhất, bã đao được vớt ra để nguội rồi tiếp tục đảo trộn với men, sau đó lại ủ 7 ngày, khi có mùi thơm tiếp tục vớt ra để chưng cất lấy rượu.

Riêng rượu đao chưng cất ở lần 1 so với lần 2 không có gì khác biệt về nồng độ, vị ngon, cũng như số lượng rượu thu được. Nếu bã đao chưa nát thì vẫn có thể vớt để ủ men và chưng cất lần 3 nhưng thường được ít rượu và nhạt về nồng độ. Như vậy, 100 kg bột đao sẽ chưng cất được khoảng 40 – 60 lít rượu.

Ông Nguyễn Minh Cường - Phó trưởng Phòng Văn hóa và Thông tin huyện Văn Yên cho biết: "Hiện nay, vì khai thác quá mức, cây đao ngày càng khan hiếm nên loại rượu độc đáo này chỉ còn lác đác ở một số bản làng của người Dao, người Tày. Hơn nữa, số người biết nấu rượu này cùng công thức của loại men lá chỉ còn khá ít. Tại huyện, chỉ có một vài bà con ở các xã Quang Minh, An Bình là còn giữ công thức về loại rượu này”.

Điều này đặt ra cần có kế hoạch bảo tồn và phát triển cây đao rừng cùng công thức chế biến rượu và loại men lá truyền thống của người Dao vì đó là nét đẹp trong sinh hoạt văn hóa của đồng bào người Dao, là đặc sản mang đậm dấu ấn văn hóa dân tộc, làm phong phú thêm kho tàng văn hóa các dân tộc Việt Nam