Những quán phở đậm chất Bắc, nổi đình nổi đám ở Sài Gòn

Phở Cao Vân

Quán phở Cao Vân (25 Mạc Ðĩnh Chi, phường Ða Kao, quận 1) có tuổi đời khoảng 70 năm ở Sài Gòn. Đây là một trong những quán phở Bắc nổi tiếng ở Sài Gòn hoa lệ, được nhiều thực khách biết tới. 

Chủ quán là một người đàn ông đã có tuổi, người gốc Bắc. Năm 1947 ấy người Sài Gòn chưa quen với phở, chỉ có vài người Bắc đẩy xe đi bán, giới thiệu món phở cho người miền Nam. Ông cũng đóng một chiếc xe đẩy cùng người vợ hì hụi nấu, bán. Quán phở vì vậy đã "bôn ba" theo ông khắp nơi, bắt đầu từ khi bán dạo ở đường phố Sài Gòn, sau đó mới mở thành quán trên đường Trần Cao Vân, cuối cùng lại chuyển đến Mạc Đĩnh Chi. Khách quen cứ nhớ hương vị của món phở Bắc, mà theo ông vậy.  

Phở Cao Vân là một trong những quán phở đậm chất Bắc giữa lòng Sài Gòn. 

Trong trí nhớ của nhiều người, hình ảnh một chủ quán thường hay đến bên bàn khách hỏi thăm, khi thấy khách ăn hết là ông cười hài lòng, khiến thực khách có một cảm giác gần gũi, ấm áp. Và nhiều thực khách đi đâu cũng khó quên hương vị phở Cao Vân, bởi vừa được thưởng thức hương vị phở truyền thống với thức nước dùng thanh thanh, không mỡ màng mà rất đậm đà và còn được thưởng thức trong một không gian quán xưa cũ.  

Phở Hòa

Phở Hòa trên đường Pasteur đặc biệt bởi nằm trên con đường hơn 50 năm trước vốn nổi tiếng ở Sài Gòn bởi tập trung nhiều xe phở ngon. Quán nổi tiếng và có tên trong những sách hướng dẫn ăn ngon ở TP.HCM nên khách ở đây có nhiều người nước ngoài. 

Chủ quán hiện nay là một người đàn bà luống tuổi. Theo bà, quán Phở Hòa bắt đầu từ gánh phở rong của một người đàn ông tên Hòa. Với chiếc xe đẩy cà tàng, ông Hòa chuyên đẩy xe đi bộ từ chợ Xóm Mới (Q.Gò Vấp), đi cả gần 20 cây số mới tới đường Pasteur để bán. Và cũng là một cái duyên khi ông đã để lại gánh phở cho gia đình bà và không ngại truyền đạt lại một số kinh nghiệm nấu nướng. Cũng chính vì cảm ơn ông Hòa nên gia đình bà bao nhiêu năm nay vẫn không đổi tên tiệm mà giữ nguyên tên “Phở Hòa” từ ngày đó.

Trải qua những thăng trầm, không chỉ nổi tiếng ở đất Sài Thành mà hương vị của Phở Hòa Pasteur còn được nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ. Ảnh: Foody

Phở ở đây được đánh giá là ngon với thứ nước dùng được pha chế có hương vị riêng biệt, bát phở đầy đặn, bánh phở nhiều, thịt đầy ắp, rau, giá, tương có đủ, ngoài ra còn có thêm bánh quẩy để sẵn trên bàn.

Phở Dậu

Quán phở nhỏ, không gian quán rất bình dị, sạch sẽ nằm ngay trong một con hẻm nhỏ, là chốn ăn quen thuộc của những người Sài thành vốn đã quen với hương vị phở Bắc. Người ta thường gọi là phở cư xá 288 theo tên con hẻm, nhưng nhiều người biết đến bởi tên Phở Dậu - gọi theo tên bà chủ quán xưa. 

Ông chủ quán phở, khoảng trên 70 tuổi, người kế nghiệp quán phở từ người mẹ kể, gia đình ông di cư từ Nam Định vào Sài Gòn từ năm 1958. Và thời điểm đó, mẹ ông đã mở quán phở để làm ăn sinh sống, mang cả bí quyết nấu phở ở Nam Định vào.

Ông cho biết sau khi kế nghiệp quán phở từ mẹ, gia đình ông vẫn trung thành với bí quyết của mẹ, vẫn giữ nguyên công thức của bà Dậu, đó là dùng xương bò để nấu phở, tuân thủ quy tắc ninh xương ống bò, dùng nước mắm để nêm nếm, không dùng nước tương. Và đặc biệt ông chỉ sử dụng hành hoa và rau mùi, tuyệt đối không có húng quế, giá đỗ hay mùi tàu giống như nhiều quán phở khác. Chính vì vậy mà hương vị của bát phở 60 năm nay vẫn không hề thay đổi. Chỉ có một điểm khác biệt là bánh phở nhỏ chứ không to bản như nguyên gốc. 

Ăn phở ở quán này cũng khác biệt. Ăn bát phở ở đây, đúng như là bạn được trải nghiệm, thưởng thức ẩm thực một cách đúng nghĩa, bởi đó là sự tĩnh lặng, không ồn ào như các quán ăn khác ở Sài Gòn chộn rộn. Bước chân vào quán, đập ngay vào mắt một tấm biển yêu cầu thực khách phải “đi nhẹ, nói khẽ, cười duyên” để không làm ảnh hưởng xung quanh.

Nhiều người đến quán phở Dậu, thích một tô chín nạm hoặc tái. Chỉ cần 5 phút sau khi gọi, bạn đã có một tô phở thơm nức, bốc khói nghi ngút với phần nạm vừa có gân, ăn giòn giòn. Nước dùng của phở Dậu trong và cò màu vàng nhẹ như hổ phách, toả mùi thơm khó cưỡng của chất tuỷ tiết ra từ xương ống bò hầm.

Điểm xuyết trên bát phở là một chút dọc hành và cọng mùi xắt ngắn rắc trên cùng, tạo nên mùi hương dễ chịu. Bạn cũng sẽ cảm nhận được vị nước mắm mằn mặn, hơi khác biệt so với lối ăn phở của người Sài Gòn là dùng chai tương. Tuy không ăn kèm rau giá nhưng phở Dậu có một chén hành tây thái mỏng cho thực khách. Có người cho cả chén hành tây vào tô phở, có người thì nêm vào đó chút dấm, chút nước mắm, chút tương ớt rồi trộn đều lên, ăn kèm phở rất ngon.

Phở Minh

Phở Minh nằm trong con hẻm nhỏ (hẻm 63) trên đường Pasteur. Phở Minh là một phần của ẩm thực Sài Gòn xưa. Dù nhiều thứ xung quanh đã thay đổi nhưng phở Minh vẫn còn đó, vẫn sáng sáng mở cửa đón những vị khách quen, và những khách lạ nghe danh tìm đến.

Đi cùng năm tháng, không gian của phở Minh cũng nhuốm màu xưa cũ. Bàn ghế vẫn kiểu bàn gỗ xưa, không kê nhiều mà để thoáng, khách đến ăn cũng không ồn ào. Vị phở ở Minh là hương vị dành cho những người yêu phở Bắc, thanh chứ không đậm mùi. Nhiều người xa Sài Gòn đã lâu, khi quay lại tìm đến phở Minh vẫn rất hài lòng với vị phở bao năm qua không thay đổi.