Ở Tà Xùa có con đặc sản gì mà khi cắn một miếng chạm đến răng thấy phê điếng vị ngọt thơm kỳ lạ

Gắp miếng mồi có lớp da vàng ươm, giòn rụm, điểm lấm tấm bén lửa, chạm vào đến răng, ngay sau tiếng vỡ giòn rụm, phê điếng là vị ngọt thơm kỳ lạ, cân bằng của thịt, cùng độ dai mềm rất vừa miệng… một bữa ăn chuột núi quên sầu trên mây núi Tà Xùa, huyện Bắc Yên, Sơn La.

Tà Xùa có nhiều đặc sản giống thuần chủng, từ trà cổ thụ, sơn tra (táo mèo), cho đến mận… toàn hệ thực vật, nhưng chuyển qua bộ môn nhúc nhích động vật thuộc hàng thửa, lại coi bộ khó tìm. Đang trong cái lạnh mùa đông, Hà Nội đã ren rét co ro, thì miền thượng Tà Xùa cứ trừ luôn nhẹ nhàng thêm 7 - 10 độ cho dễ so sánh. Ở cái tiết lạnh vào đông, theo lẽ thường thời tiết, Tà Xùa mùa này vụ lúa đã qua, trà cũng hết, đất ruộng khô cằn, rừng bàng bạc lá, đặc sản dùng được trốn đâu mất cả, duy chỉ còn mây - biển mây, là đúng mùa đẹp.

Gã thổ địa chuyên mần trà đặc sản nơi đất ấy rỉ rả: “Lên Tà Xùa gấp, mới thửa được món này hay lắm”, thế rồi úp úp, mở mở, bảo ở trần gian phải nhân duyên lắm mới có cơ may thưởng thức, vì thứ này chẳng có nhiều. Lòng thầm nghĩ phải là sơn hào to tát, hóa ra, giản đơn chỉ là... chuột.

Ở Tà Xùa, mùa lúa ruộng bậc thang cũng giống với nhiều vùng Đông - Tây Bắc khác, độ cuối tháng 9 đến tháng 10, chuột mùa đấy sống nơi ruộng lúa được gọi là chuột đồng, cũng thuộc hệ mồi bén. Nhưng khi lúa hết, cây cối chẳng còn gì hấp dẫn để nhai, chuột rút vào núi đào hang chờ mùa đông qua.

Ở cái độ đông chưa vào những ngày khắc nghiệt nhất, chuột bắt đầu hành trình rời hang kiếm ăn để tích góp của nả để dành cho mùa đông. Cũng từ tập tính ấy, người H’mông ở Tà Xùa căn đến mùa chuột dời vị trí chiến đấu, săn mồi về đêm, bèn đi bẫy về tận hưởng.

Kể thêm cái sự chuột, nếu chuột đồng thơm mùi hương lúa, ngậy béo của no nê mồi màng, thì khi qua hệ chuột núi, cái đẳng cấp từ đồng lên núi, thực khác hẳn. Ở đồng, hệ chuột có vẻ thừa mứa, nên dáng dấp thu về rất… em chã. Kiểu béo ních, mập căng, thơm mọng, da dẻ hồng hào, môi móng đỏ au. Nhưng qua hệ chuột núi, bởi đám này phải lao động nhiều, miệt mài đào hang, lại có tí thiếu thốn về lương thực, nên đứa nào đứa nấy dài đòn, mình thon, rõ nhất là cái đuôi dài cong vút, cộng với lượng mỡ thừa đã dồn hết vào công lao động nên chẳng còn lại gì, chuột núi thành ra bọn cơ bắp, chắc khỏe, dẻo dai, đặc biệt là nghệ thuật chun lủi, phóng nhanh như điện.

Những tay săn chuột thâm niên bảo ban ngày thi thoảng nhìn thấy chúng, có thiện nghệ mấy cũng chỉ biết mỉm cười bỏ qua chứ để bắt được thì còn khướt, bởi chuột ẩn quá nhanh, trừ khi tuyển được đội hình vài chú chó săn háu mồi.

Trong đời sống người H’mông ở Tà Xùa, món chuột, dù không phổ biến, cũng bởi sự sinh sôi không nhiều, nhưng từng là nguồn thực phẩm quan trọng. Thời gian khó ngày trước, mùa đông ở xứ này cũng chẳng có nhiều lựa chọn, nhất là về phần đạm động vật, nên chuột là một món ăn cứu tinh của đồng bào. Do đặc tính khó bắt, khó tìm, nên được ăn chuột cũng phải qua nhiều lao động gian nan, vất vả, từ việc vào núi tìm đường chuột chạy, dò ra hang chuột, đánh dấu rồi tối đến mang bẫy đi đặt mới có cơ may thỉnh chuột về bếp nhà.

Ngay cả cho đến giờ, trong số những món ngon đãi khách ở mùa đông, phải là khách thân quen, gần gũi lắm người H’mông Tà Xùa mới đem chuột ra trình làng. Mùa A Vừ - tác giả của 24 “bàn thắng” chuột sau một đêm rị mọ đi đặt bẫy, hào hứng kể: “Chuột núi ít, lại khôn lắm, không như chuột đồng đâu. Mũi nó thính, mỗi bẫy chỉ dùng bẫy được một con, bẫy xong phải để hong sương nắng mấy hôm đi bẫy lại mới được, vì hễ còn mùi là mấy con khác không theo bẫy nữa”.

Đồng hành cùng chuyến đi săn chuột cùng Vừ, Mùa A Sênh bảo thêm: “Ngày trước chưa có dụng cụ, phải đặt cần bẫy (một hệ bẫy thòng lọng làm từ tre, cây rừng), mất thời gian lắm, còn bây giờ có bẫy kẹp bán nguyệt, nhỏ gọn, nhẹ nhàng, mồi bẫy chỉ vài hạt thóc rải theo đường đi. Giờ chuột ăn đêm thường 2 - 3 giờ sáng, nên căn theo đó đi đặt bẫy quanh vùng có nhiều hang chuột. Chuột có đặc tính đi theo đường, đường nào càng bóng, rõ nét, chứng tỏ chuột đi theo bầy, đi nhiều, đang mùa khô nên đường đi chuột dễ tìm lắm, cứ rải bẫy theo đó là bắt được ngay”.

Sau một đêm vất vả rị mọ trong núi, trong số 30 bẫy đặt, Sênh và Vừ xử được 24 con chuột nhỏ to đủ cỡ, con lớn nhất cũng chỉ nhỉnh hơn nửa nắm tay, nhưng cảm giác đòn dài, mình thon nhiều hơn so với chuột đồng, trong đám chiến lợi phẩm ấy thấy có cả mấy con "nhi đồng", to hơn ngón tay cái tí đỉnh. Vừ và Sênh bảo hệ đấy mới là thứ quý, bởi nó vừa lớn, đang tập đi kiếm ăn, nên khi nướng qua, ăn được cả xương, ngậy mùi béo như lợn sữa.

Cách chế biến chuột núi của người H’mông Tà Xùa cũng thật đơn giản: chuột được làm lông, thui rơm sơ cho đanh mình, sạch hết lông thừa, rồi mổ bụng, bỏ sạch bộ đồ lòng, thoa qua ít muối, ớt, mắc khén, rồi nướng đến khi da vàng rộp, xem xém cháy, thịt chuột đanh lại, nhìn vẻ khô cứng, nhưng khi ăn, thịt dai tước thành sớ, càng nhai càng thấy ngọt, ngon và bén đến độ miệng đang nhai, tay đang cầm miếng chuột cắn dở, vậy mà mắt tự dưng đã lườm qua mâm chuột điểm danh xem còn nhiều hay ít.

Riêng mấy con chuột núi hệ "nhi đồng", quả thực, là một ấn tượng không hề nhẹ. Con chuột nướng kỹ, để nguyên xi, Sênh và Vừ tự hào mời khách lạ, bảo cứ thế cắn gọn, con chuột sữa mềm mại, xương cũng chỉ vừa giòn tới chứ không cứng đanh như chuột lớn, nhai nhuyễn, bao cái hay ho của gia vị núi rừng, thơm mùi mắc khén, cùng ngậy ngọt, lại có tí nhẫn của da quá lửa… tất cả quyện vào nhau, trong cái se lạnh núi rừng. Vừ và Sênh hỉ hả, cùng ngồi tận hưởng thành quả lao động của đêm trước, ánh mắt đầy niềm vui vì được tiếp người xuôi món chuột núi đặc sản Tà Xùa.

Đón chén rượu nấu từ vùng Hang Chú, chậm rãi tận hưởng những ngất ngây đầy đặn hương, vị trong mâm cơm đãi khách của người Tà Xùa, lại thêm một món ngon khó quên, một kỷ niệm sẽ còn nhiều lần được gợi nhớ.