Phú Thọ: Dân làng Bợ cho gì vào vại tương, để lâu càng ngọt?

Trải qua sự biến thiên của thời gian, đến nay nghề làm tương ở làng Bợ vẫn được duy trì sản xuất với lượng tiêu thụ tương đối ổn định, không chỉ góp phần tăng thu nhập cho người dân mà còn lưu giữ được hồn cốt của làng quê. 

Đi trên những con đường bê tông trải dài lượn quanh xóm làng, hễ thấy sân nhà nào để đầy những chum, vại sành là biết gia đình ấy có nghề làm tương. Chúng tôi dừng lại trước ngôi nhà có khoảng sân rộng, thoáng đãng ước chừng có 30 chiếc chum, vại sành xếp thẳng hàng, ngăn nắp. Vừa bước chân vào cổng, mùi thơm ngọt của tương, đánh thức vị giác, khứu giác của những vị khách “đường đột” tới nhà… 

Đón tiếp chúng tôi là nụ cười hồn hậu của chị Trần Thị Phượng, tay vẫn đang khẩn trương đóng tương vào chai, xếp thùng chuẩn bị cho chuyến hàng ngày mai. 

Chị Phượng chia sẻ, gia đình chị đã trải qua 4 đời làm tương và bản thân có ngót 30 năm gắn bó với nghề nhưng thực tình không ai xác định chính xác nghề làm tương ra đời từ khi nào, chỉ biết nghề này được truyền lại từ đời các cụ, qua nhiều thế hệ con cháu kế thừa và tiếp nối. 

Có những giai đoạn, tương làm ra không tiêu thụ được bởi trên thị trường xuất hiện nhiều sản phẩm thay thế. Nhưng không vì thế mà nghề làm tương ở làng Bợ bị mai một, người dân vẫn duy trì làm để tiêu dùng và làm quà biếu. 

Với họ, tương là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày và hơn hết nó chính là hồn quê, là văn hóa đi sâu vào vào tiềm thức, tâm hồn trong mỗi người. Hiện làng nghề có khoảng gần 50 gia đình làm tương, trong đó có 2 hộ sản xuất theo quy mô hàng hóa. 

Thứ gia vị cổ truyền của người Việt được làm từ gạo nếp qua quá trình chế biến ủ cùng mốc tương, nước đỗ mà thành sản phẩm thơm ngon nức tiếng đã khẳng định được “chỗ đứng” trên thị trường. Đặc biệt, tương làng Bợ nguyên chất để càng lâu càng đỏ, càng ngọt. 

Để làm ra sản phẩm tương thơm ngon, người làm phải cẩn thận, chăm chút trong từng công đoạn chế biến, từ khâu chọn nguyên liệu, ủ muối, ngâm nước đỗ… 

Trước tiên là công đoạn xôi gạo và ủ cho lên mốc, quá trình lên mốc khoảng 1 tuần, sau đó đem ra nong phơi để cho mốc khô. Đây được đánh giá là khâu quan trọng, quyết định đến sự thành, bại của sản phẩm. 

Mốc đạt chất lượng là có màu vàng hoa cau, thơm nhẹ. Mốc được trộn cùng nước đỗ rang và muối thành mốc chè, rồi ủ kỹ từ 1-2 tháng trong chum sành. Mốc chè sau một thời gian phơi khô ngả ra màu vàng ươm, như vậy đã hoàn thành một mẻ tương ngon đúng vị.

Theo kinh nghiệm của những người làm tương lâu năm trong làng, bí quyết để có sản phẩm tương ngon ngoài khâu chọn nguyên liệu, tay nghề thì còn phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. Nếu trời không có nắng, nền nhiệt độ lạnh quá, hay như độ ẩm cao, thấp thất thường cũng không thể cho ra đời mẻ tương ngon được. Thời điểm thích hợp nhất để làm tương là từ tháng 4 đến tháng 10 âm lịch.

Lâu nay, tương Bợ đã trở thành đặc sản mang dấu ấn rất riêng của vùng đất ven sông Đà. Với người dân quê, món tương có thể làm gia vị chấm, nêm nếm vào các món ăn cho đậm đà, hấp dẫn. Có lẽ bất cứ du khách nào đã từng ghé thăm Thạch Đồng và thưởng thức tương làng Bợ dù một lần nhưng sẽ nhớ mãi chẳng thể quên hương vị nồng đượm ấy. 

Để khuyến khích người dân gìn giữ nghề truyền thống cũng như đẩy mạnh sản xuất phát triển kinh tế, các cấp chính quyền các ngành chức năng đã hỗ trợ, vận động người dân thành lập, tham gia Hợp tác xã Tương làng Bợ; xây dựng nhãn hiệu tập thể; sản xuất đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.