"Thời" của bánh nghệ lót lá chuối lên ngôi?

Bánh lót lá chuối của lò Năm Lâm.

Lò bánh của chị Cao Thị Tới (Sáu Tới) trang bị chiếc máy ép bột thành sợi đã tám năm nay, bớt được một lao động.Nhưng nhìn chiếc máy truyền lực bánh răng cưa, xài điện, thô sơ lại thấy hình ảnh lặn hụp của những cơ sở nhỏ, tinh tuý trong dân gian hiện lên.

Thợ điện từ Mỹ Tho xuống coi thao tác, mình nói ý muốn và họ thiết kế ra chiếc máy này, giá 8 triệu đồng. Muốn xài được phải tiếp tục cải tiến, chi phí cộng thêm 5 – 6 triệu đồng nữa, chị Sáu Tới vừa nói chuyện, vừa dùng chân nhấn công tắc rờ le ngắt – mở điện, hai tay nâng cái sàn bắt sợi bột rê đảo liên tục.

Chiếc rờ le kêu lách cách, đều đặn theo nhịp. Người thợ điện ở Gò Công chế cái rờ le này, còn anh thợ Mỹ Tho chỉ làm cho máy chạy mà không tính tới độ trễ, nhịp nghỉ vừa đủ cho những sợi bột được ép dồn từ trên ống xuống rê đều trên sàn tre.

Hồi xưa mỗi ống chỉ làm ba lỗ, cũng phải chế thêm một lỗ, lỗ to hơn, làm bánh nghệ, ống có lỗ nhỏ hơn làm bánh hỏi.

Ngày nào cũng vậy, chị Sáu làm cả hai loại bánh mang ra chợ bỏ mối theo đặt hàng và bán lẻ cho khách vãng lai. Công việc đó chỉ khác với ông bà thời xưa, thay vì mặc áo dài gánh bánh ra bến xe ngựa, thì nay chị chở bằng xe gắn máy ra chợ, mối tới nơi lấy hàng.

Dù sao đã bớt cực hơn và hôm nào nhiều người đặt hàng thì có dư chút đỉnh. Công việc ở lò, nhồi bột cũng có máy, nhưng cũng phải nhồi lại bằng tay; không biết trên đời này có chiếc máy nào nhồi cho bột dai, ngon hơn không, chứ chị đã thử rồi, không nhồi bằng tay một cách nhẹ nhàng đều đặn, sợi bánh sẽ không dai ngon.

“Bột nhồi kỹ thì mới dai, bột hấp không chín quá, không để sống, vừa nhào bột vừa tha dầu.  Bột hấp chín quá là thua luôn không sửa được. Hồi xưa bà chị cũng dạy cho học trò làm bánh. Thậm chí ông Tám Thảo, bán hủ tíu ngoài chợ, học xong cũng không làm được”, chị Sáu Tới giải thích khâu khó khăn nhất của bánh nghệ.

Chiếc máy giúp cho chị rảnh tay lo rê bột, hồi trước không có nó làm xệ vai. Hiện thời chị chưa dám nghĩ tới việc gì cao xa hơn.

Sao chị không tìm người thiết kế bàn xoay?  Lập trình cho nó chạy để lo việc khác? “Cái đó ở đâu có, làm ăn được có khi em cũng làm”.

Chiếc máy này giúp chị đỡ mỏi đôi tay và khối lượng công việc mỗi ngày với “sản lượng” 30 – 40kg bánh mang ra chợ. Chỉ vậy thôi! Ngày tết có thể lên tới 60 – 70kg. Tính toán hiệu quả thì đơn giản là bớt được một người làm, chủ yếu là chị em, con cái trong nhà. 

Trường phái bánh nghệ của chị Sáu Tới.

Hồi xưa, nhìn bà chị cô cậu làm bánh tới khi chị qua đời, vợ chồng chị Sáu Tới mới nghĩ tới chuyện kế thừa, khởi nghiệp. Anh Sáu (Phùng Văn Sơn), sáng bảnh mắt dậy lo xay bột, các khâu kế tiếp do phụ nữ đảm nhận. Công việc còn lại phải tinh tế, tập làm lâu ngày, phải để ý từ chút một, phải biết ý bột chín dẻo hay xốp… Nguồn gạo IR64, giá hơn 11.000 đồng/kg, gút rồi ngâm, rây bột sạch mày, phải làm sao sợi bánh có hậu ngọt.

Nhiều người ở Gò Công, nhất là lớp trẻ, đôi khi không biết xứ mình có bánh nghệ. Và những người xa xứ lâu ngày trở về hoài công tìm kiếm tiệm quán xá bán món ngon “độc nhất vô nhị này” ở thị xã! Hỏi người sở tại, người này dáo dác hỏi người kia: “Hồi xưa thì có chứ bây giờ ai làm vậy mậy?”.

Có dạo, nhóm chuyên gia phát triển đặc sản đồng bằng sông Cửu Long về Gò Công, muốn lập một danh sách đặc sản xứ Gò, cũng không ai nhớ bánh nghệ!

Lò bánh nghệ của ông Năm Lâm (Lê Văn Lâm) ở gần nhà chị Sáu Tới thuộc về xã Tân Tây, trong cái xóm đặc thù làng nghề làm nước tương tamari theo kiểu Nhật Bản, khá nổi tiếng. Chủ cơ sở tamari Nguyên Dương, Lê Kim Sơn mua bánh nghệ về, làm thịt khìa, làm bì, nước mắm tỏi ớt đãi khách.

Nhìn những miếng lá chuối cắt hình chữ nhật, những sợi bánh đan nhau, dai ngon, nhai có hậu ngọt. Chỉ ăn không đã thấy ngon. Mỗi miếng là kỳ công, gỡ từng lớp bột dai, cuộn với thịt xắt sợi, bì, ăn, rau thơm, nước mắm tỏi ớt còn nguyên tép chanh ngon ơi là ngon. Nhưng chỉ đôi vợ chồng ông Sơn khó trở thành chiếc loa quảng bá cho bánh nghệ!

Liệu mai mốt có ai phát triển thêm nữa khi lò của ông Lâm có vẻ đã mệt mỏi, nghi lực theo đuổi cuộc chơi thị trường đã cạn dần.

Chị Sáu Tới nói, ngày xưa bà ngoại gánh bánh ra chợ, chỉ rưới mỡ hành, có người kế bên chuyên làm thịt để ăn với bánh nghệ, bán cái vèo là hết, ai cũng được việc. Theo chị, coi vậy chứ cũng có người biết tiếng bánh nghệ, bằng chứng là có một chị thăm con ở Đài Loan, dặn làm kỹ rồi xách lên Sài Gòn, bay cái vèo qua tới xứ Đài. Người thành phố cũng biết bánh nghệ về đây mua, bánh nghệ mà ăn với thịt nướng, heo quay, nem nướng là số dzách. 

Vậy sao không nhà hàng nào ở xứ Gò bán bánh nghệ với thịt khìa xắt nhỏ, nem nướng, heo quay, thịt nướng?

Một 1kg bột làm ra hơn 1 ký bánh nghệ, giá 35.000đ/kg, làm nhiều thì có dư chút đỉnh. Nếu bình bình thì cũng chỉ đủ ăn chứ không giàu hơn ai. Câu chuyện lò bánh nghệ gợi ra suy nghĩ về hệ sinh thái cho nghề gia truyền khởi nghiệp. Có mảnh đất lành nào ở đây để những cổ thụ mọc chồi non và lớn lên như xưa kia?

Vĩnh Long có lò bột Ba Khánh làm bún đóng gói bán vô siêu thị, xe tải chở các tỉnh, lên Sài Gòn, còn ở đây bán theo đặt hàng. Bước tiến hoá của lò bánh là chiếc máy tự chế, mỗi ngày ra chợ vài 30 ký bánh. Ai biết thì mua, không biết thì thôi. Điểm nghẽn từ đâu? Từ chị Sáu Tới, từ ông Lâm hay môi trường khởi nghiệp bị bỏ mặc?

Điểm nghẽn bắt đầu mọc rễ bao chiếm hết suy nghĩ của người sản xuất nhỏ tinh tuý gia truyền, tới mức thành độ trễ hết sức tội nghiệp: “Mình làm nhỏ quá mà bày đặt làm nhãn hàng, đóng bao người ta cười cho”.